Inacap sede Vitacura fue la locación donde se realizó y congregó a un excelente panel de expertos, el estadounidense Harold McGee, autor de “La cocina de los alimentos” On Food and Cooking, considerada una obra de referencia para comprender la física y química que sucede con los alimentos. El químico español Pere Castells, además de ser el fundador del Science & Cooking World Congress, es colaborador del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard. También participaron, la bioquímica argentina Mariana Koppmann, la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, el mexicano Eduardo Rukos, el chef vasco Xabier Zabala experto en cocina de precisión, además de destacados investigadores como el científico chileno José Miguel Aguilera premio nacional de ciencias aplicadas y autor de Ingeniería Gastronómica y, la investigadora chilena Lilian Abugoch especialista en proteínas alimentarias, el chef Heinz Wuth, el reconocido chef y maestro heladero y dueño del Taller Diego Lisoni, el chef Alan Kallens impulsor de la gastronomía sostenible y otros representantes de la academia, la industria y la gastronomía.
chefandhotel: CHEF ALAN KALLENS | director nacional de la escuela de gastronomía Duoc UC
CHEF Y DIVULGADOR CIENTÍFICO | Heinz Wuth @soycienciaycocina
CHEF VASCO XABIER ZABALA | experto en cocina de precisión
JOSÉ MIGUEL AGUILERA | científico chileno y premio nacional de ciencias aplicadas
El Science & Cooking World Congress Chile 2026 abordó la relación entre los alimentos y la ciencia, mediante exposiciones dinámicas.
Una de las más destacadas fue la de Heinz Wuth, divulgador de la plataforma Ciencia y Cocina e impulsor de este evento. Wuth explicó de forma didáctica los procesos físicos y químicos cotidianos que ocurren al cocinar (como los efectos de la sal, el agua en las legumbres o el aceite en las frituras). El científico enfatizó la necesidad de democratizar este conocimiento para profesionalizar el rubro y ayudar a los cocineros a tomar decisiones fundamentadas.
Por su parte Alan Kallens hizo una presentación sobre el desarrollo del L.s.G Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica de Duoc UC desde el año de su creación 2021 a la fecha.
PANEL DE EXPERTOS | del Science & Cooking World Congress Chile 2026
Sostenibilidad vs. Sustentabilidad: Rompiendo el cascarón
Para entender el impacto del laboratorio, Kallens comenzó aclarando un concepto clave que suele prestarse a confusión. Mientras que la sustentabilidad se enfoca estrictamente en el uso racional de los recursos para que no se agoten, la sostenibilidad abarca un paraguas mucho más amplio e integral: un impacto medioambiental, social, económico y cultural. Por eso, el laboratorio busca la eficiencia energética y operativa en absolutamente todo el ecosistema de la cocina: desde la ropa que visten los cocineros hasta cómo se gestionan los residuos finales.
Los Tres Pilares del Laboratorio, el núcleo operativo del laboratorio se sostiene firmemente sobre tres ejes estratégicos:
EQUIPO ESCUELA DUOC UC | de izquierda a derecha el Chef Darío Fernández, el Chef Christian Bahamondes, el especialista escuela Ricardo Bravo y el chef Marcelo Vilavella
- Sostenibilidad Operativa (Agua, Plásticos y Residuos) Este pilar aborda de frente las problemáticas más graves y urgentes del sector gastronómico: Gestión Hídrica de Precisión: Mediante flujómetros inteligentes conectados a la nube instalados en los talleres, el laboratorio auditó el gasto en tiempo real y logró reducir un 20% el consumo hídrico operativo. Guerra al Plástico de un Solo Uso: Kallens calculó que en sus 34 años de carrera ha introducido al medio ambiente más de 14 toneladas de plástico (13 autos medianos). Para frenarlo, el laboratorio implementa bolsas de vacío compostables (hechas de no-plástico) que se desintegran por completo hasta convertirse en tierra.
- Territorio y Kilómetro Cero (100K) Chile cuenta con condiciones geográficas únicas (desierto, cordillera, hielos y océano) que lo convierten en una «isla biológica» de materias primas inigualables. El laboratorio trabaja en un mapeo regional ordenado para identificar la temporalidad de los productos nativos, empoderar a pequeños productores y rescatar recetas patrimoniales. El objetivo es impulsar una filosofía glocal: pensar global, pero consumir local, en el canal HORECA.
- Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) La ciencia y la cocina se fusionan para generar transferencia tecnológica real hacia la industria.
Ciencia del Vacío: Ensayos microbiológicos del laboratorio demostraron que una proteína cocinada al vacío (bajo estricta cadena de frío a 2 °C) mantiene su seguridad perfecta hasta por 20 días bajo la norma chilena, multiplicando la rentabilidad y reduciendo el desperdicio. Sobre la Eficiencia Energética, se rediseñaron prácticas comunes, reemplazando contenedores transparentes por “coolers” para conservar la energía de los termocirculadores (runners) y así sólo mantener las temperaturas y no consumir en exceso la electricidad.
Un legado educativo para el futuro. El aporte más transformador expuesto por el chef, es la reforma curricular en Duoc UC co-construida con el chef Heinz Wuth, que es la incorporación de tres semestres de Gastronomía Científica en la malla vigente. “Estas generaciones egresarán en el 2028. El desafío será medirlos en el 2030 y 2032 para ver su impacto real cuidando los recursos”, concluyó Kallens.
El cambio requiere únicamente de dos ingredientes humanos no negociables: conciencia y voluntad.
La escuela agradece la participación de su director nacional y de todo el equipo escuela que apoyó con parte del box lunch que atendió a los más de 300 invitados.
