Antes de hablar de parrilla, hospitalidad o cifras, Pablo Schwarzkopf –gerente de Marketing/Relaciones Públicas de Rubaiyat Chile y director de vinos– nos pide una opinión. Sobre la mesa espera un Pan de Pascua. Nos invitan a probarlo. De miga húmeda, textura agradable y sabor marcado, con una familiaridad que remite a lo hecho en casa.
Habíamos llegado para hablar con su chef ejecutivo Diego Rojas y los primeros diez años de Rubaiyat Chile. Ni siquiera habíamos hecho la primera pregunta y el país ya estaba sobre la mesa.
DIEGO ROJAS | chef ejecutivo; PABLO SCHWARZKOPF | gerente de Marketing/Relaciones Públicas de Rubaiyat Chile y director de vinos; FABIO RODRIGUES | subgerente y sommelier de Rubaiyat Chile
El Grupo Rubaiyat nació en São Paulo en 1957 y su tradición navideña está más cerca del panettone. En Santiago, en cambio, cerrará el año aniversario con un Pan de Pascua en tres versiones y un empaque trabajado junto a un artista local. “La idea es festejar Chile”, agregan.
Mientras conversamos, el salón de Nueva Costanera está próximo a iniciar su servicio. Madera, hormigón, plantas, una cava tras el vidrio y la barra enmarcan el movimiento del equipo. Estamos a pocos días de las Fiestas Patrias chilenas, por lo que se disponen delicadamente banderas nacionales en distintos rincones del restaurante.
El Grupo Rubaiyat nació en São Paulo en 1957 y su tradición navideña está más cerca del panettone. En Santiago, en cambio, cerrará el año aniversario con un Pan de Pascua en tres versiones y un empaque trabajado junto a un artista local. “La idea es festejar Chile”, agregan.
Rubaiyat Chile cumple una década en una zona gastronómica muy distinta de la que lo recibió en 2016. Schwarzkopf recuerda un sector con menos restaurantes y un despliegue de servicio poco frecuente entonces en Santiago. Aun así, se resiste a solemnizar la fecha. “Somos muy niños”, dice.
APRENDER EL FUEGO
Diego Rojas, chef ejecutivo, conoce bien ese proceso. Un profesional de bajo perfil y de pocas palabras, pero con la enorme responsabilidad de la propuesta gastronómica de uno de los restaurantes de parrilla internacionales más importante de la capital. Lleva ocho años en Chile, aunque su relación con Rubaiyat comenzó mucho antes y desde un lugar inesperado.
Argentino, criado en el campo y ligado desde niño a los animales, llegó a Buenos Aires sin imaginar una carrera gastronómica. Entró como copero a Cabaña Las Lilas –
operación porteña del restaurante– y cinco meses después pasó a pastelería. Permaneció allí cinco años, comenzó a estudiar panadería y pastelería y luego se volcó a la cocina. Después vendrían viajes por otras casas de la marca, formación de equipos y cambios de carta.
BABY BEEF/OJO DE BIFE ESPECIAL | “Cabaña Las Lilas” más pastelera de choclo
CROISSANT | pesto-jamón ibérico
ENSALADA RUBAIYAT | hojas frescas, palmito, tomate, zanahoria y mozzarella con vinagreta de mostaza y miel y crocantes de wontón
LOCOS A LA PARRILLA | con papas confitadas y mayonesa de hierbas
BIFE DE CHORIZO – ENTRECOT ARGENTINO | con papas fritas
Su relación profesional con la carne tampoco partió desde la certeza. En el campo, recuerda, un animal se faenaba y se comía. La maduración y la precisión de los cortes aparecerían después. Aprendió haciendo y, sobre todo, mirando. Uno de esos recuerdos tiene nombre. Alfonso Nieva, histórico parrillero de Cabaña Las Lilas. Rojas lo veía tocar una carne y reconocer su punto por la resistencia. Con el tiempo incorporó esa misma lectura.
Las piezas llegan enteras y al vacío. En Santiago se porcionan en distintos gramajes. Bife de chorizo, ojo de bife, picaña y entraña están entre los cortes más pedidos. Luego, viene lo menos visible. Recordar el punto de decenas de carnes y sacarlas exactamente ahí. Diego Rojas trabaja esa consistencia con briefings, recetas, capacitación y repetición.
Diego Rojas, chef ejecutivo, conoce bien ese proceso. Un profesional de bajo perfil y de pocas palabras, pero con la enorme responsabilidad de la propuesta gastronómica de uno de los restaurantes de parrilla internacionales más importante de la capital. Lleva ocho años en Chile, aunque su relación con Rubaiyat comenzó mucho antes y desde un lugar inesperado.
Cuando llegó a Chile encontró una operación en un momento complejo. Junto al equipo y al trabajo comercial fueron recuperando clientela hasta acercarse a servicios de 300 cubiertos. Para el trasandino, todo termina volviendo a lo esencial. “Cuando la comida es buena, el cliente vuelve”.
En la mesa dispuesta para Chef&Hotel, el recorrido inició con locos a la parrilla, papas confitadas y mayonesa de hierbas, seguidos por la ensalada Rubaiyat. Después, arribaron las carnes; bife de chorizo con papas fritas y ojo de bife con pastelera de choclo.
La carne conserva el centro de la propuesta. Lo que cambió en esta década es lo que Rubaiyat Chile permitió que ocurriera alrededor de ella.
FLOR DE ALCACHOFA | confitada y frita, acompañada de salsa de jamón ibérico
HONGOS DE TEMPORADA | shiitake, eryngii, ostras, enoki y portobellos salteados y huevo de campo pochado
MERLUZA AUSTRAL | grillada en nuestro horno, acompañada de puré cítrico y crocante de parmesano
PAN DE CHOCOLATE | rollo de canela/cinnamon roll y croissant relleno con ganache de chocolate
CHILE ENTRA A LA PARRILLA
Los locos, el congrio y la merluza austral sirven para entenderlo. En las últimas temporadas apareció esturión a la parrilla, alcachofas y vegetales de temporada. Para la primavera, el chef espera productos de pequeños proveedores y piensa incluso llevar chipirones al fuego.
Muchas de estas ideas nacen al comer fuera o compartir cocina con otros cocineros. Rojas mira una preparación y se pregunta cómo llevarla a una parrilla Rubaiyat. Eso sí, la libertad tiene bordes. Las casas comparten estándares y los platos pasan por revisión dentro del grupo.
El concepto “De la Hacienda al Plato” debió adaptarse al crecimiento. Las haciendas propias en Brasil y Argentina no cubren toda la demanda, por lo que Rubaiyat Chile suma otros productores. Entre ellos, Wagyu chileno.
Argentino, criado en el campo y ligado desde niño a los animales, llegó a Buenos Aires sin imaginar una carrera gastronómica. Entró como copero a Cabaña Las Lilas – operación porteña del restaurante– y cinco meses después pasó a pastelería. Permaneció allí cinco años, comenzó a estudiar panadería y pastelería y luego se volcó a la cocina.
Ese diálogo con el entorno tomó forma en 2022 con Rubaiyat Invita, una serie de encuentros donde el chef Diego Rojas comparte experiencia con cocineros de Chile y América Latina. En 2023, el formato cruzó fronteras con una edición en Río de Janeiro durante la semana de Latin America’s 50 Best Restaurants. Para la cena de los diez años, Casa Las Cujas, Fukasawa, Demo Magnolia, Pulpería Santa Elvira y Dulcería Fiol reinterpretaron platos o productos de la casa.
El programa proyecta nuevas ediciones internacionales.
SANTIAGO COMO “LABORATORIO”
La escala chilena permite intentar formatos que serían más difíciles de probar de inmediato en las grandes sedes brasileñas. Una feria de vinos nació acá, fue evaluada y luego replicada en Brasil. Rubaiyat Invita sigue una lógica semejante. Santiago puede probar, equivocarse, corregir y dejar aprendizajes disponibles para las demás casas del grupo.
La Panadería Rubaiyat responde a esa misma lógica. Es el proyecto más reciente y uno de los que ha tomado mayor impulso. Para el chef Diego Rojas fue una oportunidad para entregar sus conocimientos en esta área. La cocina ya elaboraba panes para hamburguesas y focaccias. Ahora ese trabajo tiene forma propia, con productos disponibles en el salón y a domicilio. La propuesta amplía el vínculo con Rubaiyat Chile más allá del almuerzo o la cena. Probamos el pan de chocolate, rollos de canela y croissants de ganache de chocolate y de pesto con jamón ibérico.
PALTARETTO VALPO | Horchata de palta, ron añejado, Cointreau, limón, goma, albúmina y agua de azahar
AYÜN | Johnnie Walker Red, Carpano Rosso, syrup de calafate y limón
Se renovó además el menú ejecutivo, la feijoada mantiene apariciones puntuales y la barra estrenó “10 años, 10 cócteles”, con ingredientes de distintas geografías chilenas: rica-rica, chañar, maqui, calafate, miel de ulmo, huesillo, palta y pisco. Movimientos distintos que vuelven sobre una pregunta. ¿Cuánto puede cambiar una operación internacional sin dejar de reconocerse?
Ese diálogo con el entorno tomó forma en 2022 con Rubaiyat Invita, una serie de encuentros donde el chef Diego Rojas comparte experiencia con cocineros de Chile y América Latina. En 2023, el formato cruzó fronteras con una edición en Río de Janeiro durante la semana de Latin America’s 50 Best Restaurants.
DIEZ AÑOS DESDE EL SALÓN
Fabio Rodrigues conoce la otra mitad de esa experiencia y ha visto transcurrir la década chilena completa. Lleva 17 años en el grupo y llegó desde São Paulo para la apertura. Venía por dos meses, se quedó diez años.
Su trayectoria se construyó en distintos roles, sobre todo salón y barra. Cada vez que aparecía una nueva tarea, la tomaba. En nuestro país formó al equipo durante el servicio y luego s e especializó en vinos. Hoy es subgerente y sommelier de Rubaiyat Chile.
Rodrigues habla de hospitalidad en términos sencillos. Sonreír, escuchar, mantener la amabilidad incluso en un mal día. Para él, la capacitación ocurre trabajando junto al equipo, más allá de la teoría. Algo de eso ocurrió desde el comienzo. El Pan de Pascua esperando una opinión.
En vinos, Fabio trabaja codo a codo con Schwarzkopf y Rojas. La selección supera las 350 etiquetas, con 48 vinos por copa y 21 íconos mediante Coravin. En 2026, Rubaiyat Chile recibió por segundo año consecutivo el Award of Excellence de Wine Spectator.
La Panadería Rubaiyat responde a esa misma lógica. Es el proyecto más reciente y uno de los que ha tomado mayor impulso. Para el chef Diego Rojas fue una oportunidad para entregar sus conocimientos en esta área.
El sommelier brasileño evita partir por la botella. Primero pregunta qué quiere comer el cliente, qué estilo prefiere y cuánto pretende gastar. “Buscamos escuchar mucho”, apunta.
En 2027, se sumará una etiqueta chilena desarrollada por los 70 años del Grupo Rubaiyat.
El responsable del área de Marketing y Relaciones Públicas tiene una visión que trasciende este aniversario. En Brasil, recalca, hay familias que llevan varias generaciones sentándose en las mesas de Rubaiyat. Chile recién está formando la primera. Su aspiración es que, dentro de veinte o treinta años, alguien pueda hablar del restaurante desde esa misma memoria familiar.
Por ahora queda una imagen más concreta. Conservan el fuego, los cortes y buena parte de los códigos con los que llegaron desde Brasil. Pero en Santiago sirven locos a la parrilla, acompañan un ojo de bife con pastelera de choclo, dan al vino chileno un lugar importante en su cava, invitan a otros cocineros a trabajar sobre su cocina y hornean Pan de Pascua. Al llegar, nos pidieron probarlo…
Rubaiyat llegó a Chile con una identidad definida y el chef Diego Rojas está a la cabeza su exitosa cocina, con un equipo muy consolidado y su aporte creativo en la carta. Diez años después, quiere saber qué piensa Chile de aquello que está haciendo aquí.
Rubaiyat Chile
- Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura
- Teléfono: +56 2 2617 9800
- Reservas: reservas@rubaiyat.cl
- Horarios: lunes a lueves: 12:30 hr a 16:30 hr y 19hr a 22:30 hr |
- viernes y sábado: 12:30 hr a 16:30 hr y 19 a 23 hr | domingo: 12:30 hr a 16:30 hr
- Instagram (@rubaiyat_chile): https://www.instagram.com/rubaiyat_chile
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- Web: https://gruporubaiyat.com/es/restaurantes/santiago/rubaiyat-chile
