Un rebelde con causa

Javier Avilés Lira

Un rebelde con causa

El cocinero de la Pulpería Santa Elvira —recién coronada entre las mejores de Latinoamérica— comparte con Chef&Hotel su viaje de luces y sombras. Analiza su reencuentro con Chile, el triunfo de levantar un sueño culinario y el amargo pero necesario adiós al barrio que lo dio a conocer. “Nos da una tristeza terrible, pero es parte del proceso”, culmina.

Son las cuatro de la tarde de un día sábado y los cielos del barrio Matta Sur están nublados. Al interior de la Pulpería Santa Elvira terminó el servicio y el equipo se ha dispuesto a comer en unos de los salones del inmueble. Algunos entran, otros salen. Se escuchan risas, cubiertos chocar con los platos y un jazz de Django Reinhardt que musicaliza el encuentro. “Han sido años muy movidos, pero estoy bien”, dice el chef Javier Avilés Lira (49), haciendo una pausa en una habitación contigua. El hombre bebe café con murta y detrás de su frondosa barba se le nota una sonrisa. “Estamos muy bien”.

El susurro de que su restorán ha sido seleccionado como uno de los 100 mejores de Latinoamérica corre por el lugar, pero en forma de secreto. La emoción es palpable. Florencia Velasco (42), diseñadora de interiores y su compañera hace ya una década, recuerda aquel miércoles de agosto en que recibieron la noticia. “Estábamos los dos en casa, revisé el correo y grité. Nos abrazamos y lloramos. Lloramos, lloramos y lloramos”, relata la bonaerense, quien junto a su pareja y al antropólogo Pablo Mardones, abrió la Pulpería en octubre de 2018.

Javier da un respiro profundo y coincide con lo emotivo que fue enterarse. Lleva más de 24 años cocinando, pero la idea de posicionarse dentro de estos ránkings la concibió durante la pandemia. Un periodo que, dice, fue súper estresante pero los hizo más fuertes. “Cuando abrimos la Pulpería nuestro menú estaba muy influenciado por mi carrera en Argentina. Tenía vetado este país que dejé en los 2000, tan patriarcal y militarizado. Sin embargo, durante el Covid comencé a forjar lazos con recolectores, productores y me conecté con el territorio. Me despojé del Javier del pasado y se liberó el que vive en su nuevo Chile”.

Tenía vetado este país que dejé en los 2000, tan patriarcal y militarizado. Sin embargo, durante el covid comencé a forjar lazos con recolectores, productores y me conecté con el territorio. Me despojé del Javier del pasado y se liberó el que vive en su nuevo Chile.

 

Este nuevo relato en son del territorio hace que la Pulpería viva uno de sus momentos más importantes a nivel culinario. “No se estaba acostumbrado a que un hueón viniera a hacer alta gastronomía en un barrio de la ciudad, como sucede en París o Sāo Paulo” cuenta Javier. “Como lo dijo Marcelo Cicalli en su momento: ‘Sin querer movimos el tablero de ajedrez que estaba establecido’ y creo que esa ha sido una bandera de rebeldía. Eso sí, todavía me considero un aparecido. Pero me he ganado un lugarcito en la gastronomía contemporánea y son justos los reconocimientos que recibimos”.

Cual narrador que cocina sus historias a fuego lento, Javier hace una retrospectiva. No es la primera vez que recibe un reconocimiento. En 2010 su ex-restorán De Lira fue elegido ‘sin querer’ como una de las mejores aperturas en Buenos Aires, lo que lo llevó a conocer a mucha gente y verse envuelto en un problema de adicción. “Me metí mal con la cocaína, me separé y me ganó la noche”—, precisa. Por ello dice que se estrelló con las estrellas y que hoy no se expone.No me veo cometiendo los mismos errores bajo ningún punto de vista. Estoy muy concentrado en que mi restorán crezca y estar ahí dentro para liderar”.

En el presente, Avilés se desplaza por la cocina con la serenidad de quien ha navegado por mares tormentosos. Dice que no tiene problema en hablar del tema para que este se destape. “Creo que es un tabú, pero entre los gastronómicos sabemos que las noches nos ganan. Yo, si bien no estoy viviendo la noche en Santiago, la veo y sé lo que ocurre. Es una cuestión innata y que sin querer va asociada al cansancio, a los despachos fuertes y a la locura. Yo no encuentro que esté mal, ni esté bien. Para mí es parte del juego, pero se habla muy poco. He tenido amigos que han estado internados y no han podido salir. Otros siguen haciéndolo, y algunos no están en las primeras ligas por haberlo hecho mal”.

EN SON DE LA UNIÓN

Los tatuajes suben por los brazos de Javier hasta llegar a sus hombros. Se observan libélulas, globos y tomates. Un pez, una jaula y tribales. Por allí aparece un ancla como recuerdo de Antofagasta, donde se crio junto a su familia materna. “Yo era flojazo, el bandido del curso y era malazo para comer. No comía nada y siempre me tenían que hacer comida aparte”, recuerda. “Mi primera conexión con la gastronomía fue a los siete años, cuando mi abuelo Octavio me llevaba a buscar almejas a Playa Blanca para que mi abuela se las cocinara. Creo que, si hago un análisis, ahí fue el comienzo”.

 

“Yo creo que la unión hace la fuerza, pero la cocina chilena se percibe muy desunida desde fuera. Figuras como Rodolfo Guzmán son tremendos portaaviones, pero carecen de barcazas a su lado”.

 

De esos recuerdos en el norte han pasado más de 40 años, y ninguno de sus parientes habría apostado por que se hubiese terminado convirtiendo en un cocinero reconocido. Menos que su restorán fuese destacado por medios como The New York Times y National Geographic. Javier reflexiona: “La presencia en la prensa internacional; contar con un equipo de trabajo completamente regularizado; y comprender a fondo nuestro lugar y propósito, entendiendo que mostrar el territorio chileno es lo más importante para nosotros, son los factores que nos han llevado hoy a donde estamos”.

Florencia coincide en la importancia de comprender y resaltar el patrimonio chileno. Para ella, la posición que tienen hoy se cimienta en tres pilares fundamentales: “Primero, tener un concepto claro y haber perserverado en la idea, sin desviarnos a pesar de las adversidades. Segundo, la empatía con nuestro proyecto familiar es vital; estamos encima de la Pulpería todos los días, esforzándonos por mejorar y crecer. Y tercero, nuestra filosofía, que siempre ha sido colaborativa y no competitiva. Eso también ha sido clave. Mantenemos una relación con todos los restoranes, con el objetivo de enriquecer la escena gastronómica, no sólo como un esfuerzo individual, sino como un aporte colectivo”.

Es justamente esa noción colectiva lo que, según Javier, es fundamental para que Chile se convierta en un destino gastronómico. Observa un potencial enorme, pero disperso y desunido. “Yo creo que la unión hace la fuerza, pero la cocina chilena se percibe muy desunida desde fuera. Figuras como Rodolfo Guzmán son tremendos portaaviones, pero carecen de barcazas a su lado”, comenta. Insiste en la necesidad de crear una organización que promueva la unión entre los profesionales del sector, comenzando en Santiago y extendiéndose a las regiones. Además, recalca el rol fundamental del Estado en proporcionar financiamiento y apoyo, reconociendo la gastronomía como un elemento esencial de la cultura chilena. “Si no, vamos a seguir abandonados”.

LA ILUSIÓN DEL TIEMPO

Quien ha visitado la Pulpería Santa Elvira sabe que su encanto no sólo reside en los platos, sino también en su atmósfera. Florencia, la responsable de cada detalle, estima que el 99% de los visitantes conecta con alguno de los cientos de objetos que fueron decorando los rincones del inmueble. “Hay un choque emocional muy fuerte”, asegura. Este sentimiento se extiende hasta el parrón, cuya pizarra anuncia algunos platos como la once comida, los hongos de recolección y la patasca de pulpo. Sin embargo, se nota una ausencia. Los cerdos de colores, las vírgenes, los cucharones y las ramas secas del fondo han desaparecido. Comienza una era de cambios.

 

Creo que es un tabú, pero entre los gastronómicos sabemos que las noches nos ganan. Yo, si bien no estoy viviendo la noche en Santiago, la veo y sé lo que ocurre. (…) Yo no encuentro que esté mal, ni esté bien. Para mí es parte del juego, pero se habla muy poco.

 

La pareja cuenta que durante los primeros meses de 2024 la Pulpería se trasladará al desierto y harán una estadía en San Pedro de Atacama. Después de ello, concretarán una decisión que tenían tomada antes de los 50 Best: moverán el restorán a algún sector cercano al Barrio Italia y Ñuñoa. Uno, porque existe la posibilidad de que el inmueble sea vendido. Y dos, por los desafíos que enfrentan en la ubicación actual. “No podemos tapar con un dedo lo que es visible”, justifican. El pequeño espacio de la cocina, la falta de basureros en la vía pública, la escalada silenciosa de la delincuencia y el poco apoyo del municipio, nublan la continuidad de su proyecto en aquel rincón de Santiago por el que tanto lucharon.

“El barrio ha sido una bandera de lucha para nosotros y ha sido lo que nos ha dado a conocer, pero el restorán ya nos queda chico acá. Muchos me han dicho que si cambiamos de lugar la Pulpería no será lo mismo, pero yo creo que las bases están. Y esas bases somos Pablo, Flor, el equipo y yo. Aparte, no es que queramos hacer algo distinto. Solamente queremos mudarnos de casa y hacer algo igual de lindo como lo que ocurrió en esta casa” explica Javier. “Nos da una tristeza terrible, pero es parte del proceso y también de los desafíos”.

La tarde avanza y las luces del salón han cambiado. Los chicos ya organizan las mesas para las reservas de la noche, y una palometa está lista en el patio para el despiece. Javier continúa sentado. Dice que las preguntas sobre el futuro son lindas y uno puede pensar que le pican las manos. Y es que más adelante también viene un proyecto con enfoque masivo y con inversores. Pero antes, falta que todo el mundo sepa que su restorán es uno de los mejores de Latinoamérica.  “El ránking es un impulso para seguir cocinando con más amor y para mostrar más de Chile”, reafirma. Y es que los objetivos de este rebelde ya están claros. “Ahora que entramos a los 100, queremos los 50”.

Independiente de su posición en la lista de los 50 Best, y al igual que en los últimos diez años, Javier Avilés Lira caminará de la mano con su compañera Florencia. Dicen ser un bloque. Se consideran un equipo que se cuida, protege y contiene. Que a pesar de las exigencias y el ritmo frenético bajo el cual han criado a sus hijos, Caetana de 8 años y Octavio de 2, no cambiarían su vida por nada. “A veces fantaseamos con tener un empleo de oficina, de lunes a viernes, de ocho de la mañana a seis de la tarde. Salir y olvidarnos de todo”, revela ella. “Pero no. Aún con todas las dificultades, no creo que pudiéramos hacerlo. Es un privilegio poder hacer lo que nos gusta y vivir de ello”.

El 16 de noviembre, Latin America’s 50 Best Restaurants desveló los puestos del 51 al 100. La Pulpería Santa Elvira se alzó con el 70º lugar. En sus redes sociales, la escena era pura emoción: el salón principal se llenó de bailes, saltos y aplausos. “Es un honor trabajar en este rubro y representar a nuestro territorio”, exclamaron.

Pulpería Santa Elvira

Sta. Elvira 475, Santiago
Horario: Miércoles 19:00 a 23:30 hrs. Jueves, viernes, sábado 13:00 a 15:30 hrs. – 19:00 a 23:30 hrs.  Domingo 13:00 a 16:00 hrs.
Instagram: @pulperia.santa.elvira
Facebook: @pulperiasantaelvira
Web: pulperiasantaelvira.cl

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