Degustar “a ciegas” dos cubos de carne de dos centímetros para calificar y comparar sabor, suavidad y jugosidad. Con esa invitación comenzó el pasado 19 de agosto en Kitchen Club, el lanzamiento de un corte cuyas cualidades lo convierten en un prometedor insumo para cocinas profesionales.
Uno de los cortes a degustar era el tradicional lomo liso de vacuno de calidad premium. El otro, boston butt de cerdo. Cuando los resultados aparecieron en la pantalla gigante, este último tomó delantera: el 70% del público lo consideró mejor. Y la mayoría lo calificó como sabroso y jugoso.
“Nos interesó comenzar con la prueba de degustación porque el público pudo votar y decidir que este corte supera al vacuno”, explica Jessica Julca, Gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation (USMEF), entidad organizadora del encuentro, junto a U.S. Pork y Almakila, empresa chilena dedicada al procesamiento y comercialización de productos cárnicos, especialmente de cerdo. Además de la convocatoria de Chef&Hotel.
El boston butt proviene de la parte superior del hombro del cerdo. Es una pieza jugosa y marmoleada, con equilibrio entre carne magra y grasa, una de sus principales ventajas. Su composición se acerca al 80/20 y esa proporción explica buena parte de la sensación que deja en boca. “Compite muy bien ante la carne de vacuno, porque su experiencia en boca es superior, y una de las razones es por la grasa que tiene, es un corte que tiene mucho sabor”, enfatizó Julca en la jornada. Añadió que en el boston butt, el marmoleo o la grasa de infiltración contribuyen a ese sabor sin necesidad de recurrir a marinados para conseguir una experiencia intensa. A ello se suma la terneza propia de la carne de cerdo, proveniente de animales jóvenes, siempre que se cocine correctamente. Para Julca, precisamente ahí está uno de los puntos que se busca relevar frente a los chefs y operadores. “Me ha encantado la convocatoria, la sala llena y sobre todo del canal HORECA que no conoce tanto este corte. Para un operador de restaurante, el cerdo muchas veces se ve como commodity, pero queríamos presentar este corte que es muy sabroso para que lo aprecien como una alternativa, resaltando su jugosidad y consistencia, porque esas son las cosas que un chef necesita para trabajar adecuadamente con un producto cárnico”.
Uno de los cortes a degustar era el tradicional lomo liso de vacuno de calidad premium. El otro, boston butt de cerdo. Cuando los resultados aparecieron en la pantalla gigante, este último tomó delantera: el 70% del público lo consideró mejor. Y la mayoría lo calificó como sabroso y jugoso.
ALTO ESTÁNDAR EN EL ORIGEN Y LA IMPORTACIÓN
El origen de este producto es clave. El elevado estándar de la industria porcina estadounidense ha experimentado cambios importantes durante las últimas décadas. Después de una etapa centrada en obtener animales magros, comenzó a recuperar el valor del marmoleo, entendiendo que la grasa también es parte fundamental del sabor. La alimentación y la genética forman parte de este trabajo destinado a maximizar la calidad del producto. “Realizamos un arduo control en la crianza, en la genética. No hablamos de razas sino de líneas genéticas, determinadas por los sistemas de crianza de cada país y lo que se busque como producción”, explicó Jessica Julca durante la presentación.
La producción porcina estadounidense cuenta, además, con programas destinados al bienestar animal y a disminuir el estrés durante la crianza y el transporte. La consistencia del producto depende, en buena medida, de que esas variables estén controladas desde el origen. A su vez, U.S. Meat Export Federation acompaña a restaurantes y operadores en la implementación de estos cortes, realizando pruebas de cocina, desarrollando preparaciones y recetas para el menú y brindando acompañamiento técnico a través de sus embajadores, según las necesidades de cada operación.
El corte está llegando a Chile desde Estados Unidos importado por Almakila. Viene congelado en cajas con bolsas al vacío, y puede encontrarse con hueso o sin hueso. Cada pieza pesa, entre 3.5 y 5.5 kg. La presentación depende de la aplicación que se busque. Con hueso es especialmente apreciado por quienes trabajan ahumados; sin hueso, en cambio, resulta conveniente para operaciones de alta rotación por su facilidad de manipulación.
“Compite muy bien ante la carne de vacuno, porque su experiencia en boca es superior, y una de las razones es por la grasa que tiene, es un corte que tiene mucho sabor”, enfatizó Jessica Julca, Gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation (USMEF).
El uso más conocido del boston butt es el pulled pork, pero sus posibilidades son bastante más amplias. Puede prepararse como steak, siguiendo la veta para obtener una textura semejante a la del lomo vetado, además de utilizarse en asados, parrilla, plancha, cocción lenta y embutidos premium. Y hay una aplicación particularmente atractiva para la operación gastronómica: la hamburguesa. El corte sin hueso no requiere limpieza y puede pasar directamente a la moledora. Su proporción 80/20 permite obtener una hamburguesa jugosa sin necesidad de incorporar grasa de otro origen.
Almakila comenzó a trabajar el producto justamente de esa manera. Sus representantes explicaron que el boston butt llegó a Chile en 2025 y, al día de hoy la BBB – Boston Butt Burger se encuentra disponible para el público final a través de los supermercados Líder bajo la marca Dark Pork. La ventaja está en que una misma materia prima puede transformarse en diferentes preparaciones, facilitando el manejo del stock y los inventarios. Para un restaurante, además, significa contar con un corte que puede utilizarse en distintas partes de la carta y responder a diferentes niveles de precio.
Agregar valor al producto es parte de lo que hace Almakila: no solamente importa directamente a Chile la materia prima, también desarrolla formatos de acuerdo con las necesidades de cada cliente y genera productos originales que comercializa, tal como destaca Javier Concha, Subgerente de Ventas de la empresa.
Entre los desarrollos hay costillares saborizados, plateada de lomo y lomo vetado de cerdo que busca competir directamente con el mismo corte de vacuno por su jugosidad y rentabilidad. En el caso del boston butt, elaboran la Boston Butt Burger, la BBB y también ofrecen la materia prima a clientes que quieran trabajar sus propias preparaciones.
El corte está llegando a Chile desde Estados Unidos importado por Almakila. Viene congelado en cajas con bolsas al vacío, y puede encontrarse con hueso o sin hueso. Cada pieza pesa, entre 3.5 y 5.5 kg. La presentación depende de la aplicación que se busque.
José Manuel Jarpa cofundador de Almakila, observa una oportunidad especialmente clara en el contexto actual: “Como el vacuno ha subido tanto de precio, se ve con buenos ojos el cerdo. Este cambio del vacuno hacia el cerdo americano se da en este contexto: un cerdo premium que tiene marmoleo. El cerdo nortemeamericano asegura una calidad superior. Estamos derribando mitos y entrando a un mercado en el que no estábamos como es el canal HORECA”.
La posibilidad de adaptar el producto es otra de las fortalezas que destaca: “Como somos importadores podemos asociarnos con clientes y traer materia prima asegurándoles el abastecimiento y, al mismo tiempo, traer esa materia prima y darle un valor agregado, de diferenciación”.
DEL CORTE A LA COCINA
Tras la degustación a ciegas, los asistentes pudieron comprobar la versatilidad del boston butt en distintas estaciones de cocina, complementando la experiencia con la presencia de Culligan con sus equipos de agua purificada y jugos naturales de Río Alto, además de servicio de vino a cargo de Felipe Pizarro y el excelente servicio de mesa entregado por alumnos de Duoc UC.
El embajador de USMEF Carlos Pinto trabajó el corte como materia prima para hamburguesas y, moliéndolo directamente, formó hamburguesas sin incorporar ningún elemento adicional. Por su parte, el chef Juan José del Pozo, también embajador de la USMEF, presentó una pieza completa de boston butt y mostró cómo trabajarla para preparar pulled pork donde la carne desmechada se presentó para sándwiches y tacos. “La demostración permite ver en la práctica aquello que la degustación inicial revela desde el paladar: la versatilidad es una de las principales características del corte. Y para una cocina de alta rotación, esa versatilidad puede traducirse también en eficiencia, ya que permite obtener distintas porciones con un mismo producto”.
U.S. Meat Export Federation acompaña a restaurantes y operadores en la implementación de estos cortes, realizando pruebas de cocina, desarrollando preparaciones y recetas para el menú y brindando acompañamiento técnico a través de sus embajadores, según las necesidades de cada operación.
Entre los asistentes al lanzamiento del boston butt hubo quienes estaban descubriendo el producto, pero también muchos que ya conocen sus posibilidades. Giuliano Gapelli, por ejemplo, dueño y chef de Mr Text, trabaja con carnes al estilo norteamericano y conoce el corte por su experiencia con ahumados. “Ojalá hubiera más eventos de este tipo y llegaran más productos como el boston butt. Lo conozco mucho, nos especializamos en hacer carnes al estilo nortemaricano, ahumamos carne y el boston butt es importante para nosotros, pero en Chile es difícil encontrarlo”, comenta. El empresario valora el producto norteamericano y lo cuidadosos que son: “Su infiltración de grasa es muy rica. Esto me permite tener cuatro productos distintos; una materia prima y cuatro productos me viene muy bien”.
Alfredo Díaz del Río, cofundador de Almakila, destaca lo importante que es “evangelizar” respecto de la versatilidad y rentabilidad del corte: “Hoy en día, es superior a la del vacuno. Saber que el cerdo puede tener cortes marmoleados y de mejor sabor que el vacuno”.
Andrés Leontic, KAM de canal tradicional y HORECA de Almakila, añade que el feedback tras el lanzamiento es positivo: “Se nos ha acercado mucha gente, por lo sabroso del producto, la calidad y el formato en que se puede adquirir”. Así, entre degustaciones y networking, en una sala llena y con una convocatoria que cumplió todas las expectativas, este corte de cerdo, reconocido por sus cualidades gastronómicas y operativas, promete ganar presencia en las cocinas profesionales y demostrar que es una pieza capaz de competir con el vacuno desde el sabor y la jugosidad, ofreciendo múltiples posibilidades de uso a partir de una misma materia prima.
