‘Marquito’, ’Negrito’, ‘Naoki’, la gente llama de muchas maneras afectuosas a Marcos Baeza, especialmente después de disfrutar su comida. Algunos incluso se levantan y lo aplauden. Los mellizos eran adolescentes cuando empezaron a ver esas muestras de cariño y a entender que el tiempo que su papá no les pudo dedicar mientras crecían lo invirtió en construir algo importante. “A los 16 años trabajé como copero en Naoki y pude ver a mi viejo cocinando, liderando al equipo, atendiendo a la gente, recibiendo felicitaciones y aplausos. Era impactante”, recuerda Marcus Baeza, uno de los mellizos.
La callana es un dispositivo usado en el campo chileno para tostar granos de trigo y maíz. Tiene formas variadas, pero la que usaba la abuela materna de Marcos Baeza era un tarro de grasa de 25 litros cortado por la mitad, suspendido desde el techo por un alambre para que se balanceara sobre el fuego de leña. En la cocina de su casa en Lolol, la señora Orfilia no solo preparaba el té de trigo; “tenía a toda la familia gordita” con sus asados, cazuelas, guisos y estofados, con su comida de cacerola y parrilla. Sin proponérselo, instaló en el inconsciente de su nieto dos convicciones que encaminaron su vocación, que defiende hasta hoy: no hay que pasar por una escuela de cocina para lograr sabores memorables, y, cuando los productos se tratan con honestidad y respeto no se necesita mucho más.
A Marcos Baeza le preguntan frecuentemente para quién le gustaría cocinar. Siempre responde ‘para mi mamá y mi abuela’, aunque ya no es posible.
Seguramente los oficinistas del barrio siguen llenando el local de Pizza Napoli de Moneda a la hora de almuerzo, tal como lo hacían cuando Marcos comenzó ahí lavando los platos. Del maestro pizzero y sanguchero aprendió sobre rapidez y trabajo bajo presión. El chef francés del Club Manquehue, donde se trasladó posteriormente, no pagaba bien, pero también repartía lecciones valiosas y tenía una capacidad de resolución que Marcos admiraba. Acercándose al final de su breve carrera como empleado, trabajando en Sakura, conoció a Naoki Fukasawa. El cocinero japonés manejaba un español acotado, pero le alcanzaba perfectamente para recordar a Marcos todos los días –¡todos los días! – cuánta suerte tenía de ser su aprendiz. “Y tenía toda la razón. Cuando abrí mi primer restaurante con socios le puse Naoki. Lo vendí y ahora tengo uno que se llama Fukasawa en su honor”.
Sin proponérselo, su abuela Orfilia instaló en el inconsciente de su nieto dos convicciones que encaminaron su vocación, que defiende hasta hoy: No hay que pasar por una escuela de cocina para lograr sabores memorables, y, cuando los productos se tratan con honestidad y respeto no se necesita mucho más.
Antes de emprender y homenajear a su maestro, Marcos pasó por Ichiban, restaurante que fue considerado por largo tiempo como el mejor del circuito asiático. Por entonces, alrededor del año 2010, hizo su primer viaje a Japón. “Había aprendido con japoneses, pero me estaba equivocando y faltando el respeto a la comida japonesa. Hacía un buen sashimi, un buen niguiri, pero bajo la interpretación chilena. Errábamos en la propuesta incluyendo queso philadelphia, kanikama con mayonesa, tratando de agradar a los amantes de la fritura. Japón en el 2010 hizo que me diera cuenta de que era un crimen, y de que tenía que dejar Ichiban y buscar nuevos rumbos. No podía seguir entregándole mi cabeza”.
EN GUERRA CONTRA EL QUESO CREMA
Abrió Naoki con dos socios en 2014, y junto al gesto de abrazar los auténticos sabores japoneses, desterró todo tipo de hibridaciones californianas y nikkei. El queso crema y el ajinomoto quedaron prohibidos, incluso para uso del personal. “Fue muy lindo introducir respeto por lo que significa hacer comida japonesa. No es solo tener pescado y cortarlo. Hay que tratarlo bien, con delicadeza al cortarlo, al montarlo. El detalle, la pulcritud son fundamentales. Tienes que mostrar exactamente lo que es, no envolverlo en salsas. Como en todo, los japoneses valoran la simpleza en la gastronomía”, explica Marcos. Dentro de su propuesta de una nueva cocina japonesa en Chile las combinaciones de colores también tenían gran importancia. La carne pálida de un pez blanco cortada en pétalos casi traslúcidos para un usuzukuri, la huevas posadas simétricamente, brillando junto al rojo del ají: una composición cromática comestible. “Trato de que mi comida sea armónica. Las salsas son solo un complemento. Ves el pescado, lo pruebas y dices ‘wow, sabe a corvina, sabe a palometa, sabe a lenguado’. La salsa llega después del sabor principal que aporta la materia prima. Esa ha sido mi gran revolución gastronómica”.
Hay rasgos de Marcos Baeza que son de conocimiento público: que le gusta el vino, que es ‘rajao’, que bordeando los 50 es un hombre seguro, aunque se nota que nunca ha dependido de la validación ajena. Si en algún momento la requiere, encontrará muestras de sobra. Como un video que le enviaron hace poco, donde un animador pregunta a un japonés en la calle qué extraña más de su tierra. ‘La comida’, responde. Cuando le piden recomendar sus restaurantes favoritos en Chile no duda en nombrar primero a Fukasawa, y Shogun a continuación. Un menú de Naoki enmarcado que le regaló el anterior embajador de Japón como muestra de aprecio hacia él y su cocina también puede servir.
“Fue muy lindo introducir respeto por lo que significa hacer comida japonesa. No es solo tener pescado y cortarlo. Hay que tratarlo bien, con delicadeza al cortarlo, al montarlo. El detalle, la pulcritud son fundamentales”, manifiesta Marcos Baeza.
Del Ichiban al Naoki Marcos se llevó lo fundamental: el público que había cautivado, que cada noche lo saludaba y decía ‘mándame de comer’. “Los siete años de Naoki fueron de una gastronomía muy linda. Se llenó desde el día que abrimos. Vendí mi parte en 2019, poco antes del estallido. Luego vino la pandemia y abrí el Emporio Japonés, un espacio pequeño en Alonso de Cordova con delivery y una operación de cinco personas, incluyendo a mis dos hijos. No hice más que llamar a un par de amigos y subir una foto, y explotó”, recuerda Marcos. Mientras se firmaban los contratos y el papeleo para abrir Fukasawa, con apenas tres mesas y una barra, siempre ocupadas, el bolichito que le permitió sortear la pandemia no solo se volvía rentable, además era entretenido: “Usábamos las camionetas pick-up en el estacionamiento para apoyar los platos. Servía el vino en tacitas, incluso el Don Melchor, porque no podía tener copas. Entonces ya éramos ocho personas y lo estábamos pasando fantástico”. Marcos prefirió guardar la marca en lugar de venderla a alguien que podría no ser capaz de mantener su estándar.
LA FILOSOFÍA BAEZA
Fukasawa abrió el 6 de noviembre de 2022. Los seguidores fueron leales y Marcos cree que se debe a la atención que pone al detalle: “Somos 70 en la familia Fukasawa. Todos me preguntan ‘¿para qué tanto?’. Lo cierto es que debemos tener 15 personas en la cocina para que esto funcione de verdad. Nosotros mismos (Marcos y los mellizos) somos los que estamos cocinando, metidos en el día día, haciendo todo en el momento. Me preocupan los números, pero lo que más me preocupa es la materia prima y mi equipo. Tengo 27 cocineros conmigo. Nos gusta que vengan preparados, pero todo se hace a nuestra manera. Queremos que respeten nuestra filosofía, nuestra forma de hacer las cosas y nuestros detalles”.
La carta varía en relación con la disponibilidad de las materias primas. Marcos prefiere disculparse por no tener una preparación que dar explicaciones por un producto que no satisface su estándar. “Llevo 28 años cocinando cocina japonesa y tengo los mismos proveedores desde el principio. Me gusta la doctrina de la confianza. No voy a cambiar a alguien porque otro me ofrece el kilo a 500 pesos menos. Para tener lo mejor necesitas hacer partners”.
“Trato de que mi comida sea armónica. Las salsas son solo un complemento. Ves el pescado, lo pruebas y dices ‘wow, sabe a corvina, sabe a palometa, sabe a lenguado’. La salsa llega después del sabor principal que aporta la materia prima. Esa ha sido mi gran revolución gastronómica”.
Casacostanera lo tentaba, pero él tenía reservas. El día que comenzaron los disturbios de octubre de 2019, ya distanciado de Naoki, abordó un avión rumbo a Miami pensando en la oferta: Nueva Costanera… piso 4… seguridad… vistas a la cordillera… ¿por qué no? “Recurrí a un gran arquitecto y amigo, que es Marcial Cortés-Monroy, y a una talentosa diseñadora, que es Paula Delano. Armamos un gran equipo para dar forma a este restaurante, que, si lo miras bien, es bastante sencillo, pero elegante. Entras y ves el árbol bajo la lucarna, el techo que evoca bambú y una altura de más de 5 m. Después le pusimos onda con la iluminación y la amplificación. Lo recibimos como un cubo vacío, y alrededor de unas buenas botellas de vino salió este lindo boliche”.
HIJOS Y SOCIOS
Marcos Baeza salió de Naoki como se sale de una relación, con algún grado de daño. Pensó que Rapa Nui era el lugar que le permitiría restaurar energías, en compañía de amigos que mantiene allá desde hace 10 años, que insisten en llamarlo ‘Naoki’. Y así fue. Entre esas amistades hay un matrimonio con el que se asoció para abrir próximamente un restaurante en la isla: “El lugar es fantástico, lleno de cultura, de onda, con una vista alucinante. Va a estar en la calle principal, frente a la caleta, y se llamará Naco. Vamos a ofrecer una cocina para Rapa Nui con mi toque gastronómico, usando el pollo atleta (o ‘moa’, criado en libertad, relacionado a ritos y festividades), el cordero de la isla y productos del mar como la langosta, el rarape (un crustáceo endémico) y su variedad de peces”. En esta aventura lo acompañarán también Marcus y Lucas, los mellizos, que actualmente tienen 28 años. Dentro del ramen bar que abrirán pronto, cerca de Fukasawa y con aires más pop, ellos tendrán un rol importante también. “Los niños son dueños del 15% cada uno de nuestra empresa y todos sus proyectos. Lo hacemos todo en familia”.
“Llevo 28 años cocinando cocina japonesa y tengo los mismos proveedores desde el principio. Me gusta la doctrina de la confianza. No voy a cambiar a alguien porque otro me ofrece el kilo a 500 pesos menos. Para tener lo mejor necesitas hacer partners”.
“La gente busca a Marcos. Si desaparece una semana preguntan dónde está. Incluso si no cocina, quieren verlo acá, conversar con él”, dice Alejandro Molina, Gerente de Fukasawa. Sin duda ya existe una buena porción de la clientela que reconoce los rasgos Baeza en Marcus y Lucas cuando los ve en la barra, y se entrega a la experiencia omakaze (literalmente ‘lo dejo en tus manos’ en japonés), confiando en sus decisiones y en que el talento es parte del linaje. “El método de enseñanza de mi viejo siempre fue visual, dejarnos verlo trabajar. Luego practicar y practicar”, coinciden los mellizos.
FUKASAWA: Lucas, Marcus y Marcos Baeza, socios
A los 16 Marcus quería salir con su polola y necesitaba plata. Estudiaba en las mañanas y lavaba platos en Naoki por las tardes. Luego pasó al servicio, fue anfitrión y finalmente entró a la cocina. Cuando dijo que quería estudiar cocina, Marcos le recomendó viajar y cocinar afuera. Pasó un año aprendiendo en distintas cocinas de España. Mientras, Lucas tuvo un breve acercamiento a la ingeniería, hasta que se decantó por la gastronomía también. Comenzó en bodega y ya lleva siete años tras la barra con su papá y su hermano. A veces juntos, a veces por turnos, atienden a cientos de personas diariamente, en un restaurante con capacidad para sentar a 120 personas al mismo tiempo.
—A medida que nos acercábamos a Santiago podíamos ver más a mi viejo. Al principio era una vez al mes, después una vez a la semana, luego dos. Pero siempre que estábamos juntos había nori y arroz en la mesa para hacer temaki —recuerda Lucas.
—Trabajaba para esto —responde Marcos—. No los veía, pero ahora cocinan conmigo y los beso todos los días. A veces los quiero matar, pero no importa.
—Es mutuo —se ríen.
—Recuerdo también ver a la gente despedirse de mi viejo, los aplausos y los elogios. Ahora nos pasa a nosotros: la gente para frente a la barra para decirnos cuánto les gustó lo que comieron. Todo el equipo escucha y es la retribución que necesitamos para seguir haciéndolo bien —concluye Lucas.
Fukasawa
- Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura Piso 4 (Casacostanera)
- Horario: de lunes a sábado de 13 a 23 hrs.
- Carta: https://gour.media/fukasawa/
- Instagram (@fukasawa_chile): https://www.instagram.com/fukasawa_chile/
- Web: https://emporio-japones.myshopify.com/es
