DeMo Magnolia: La cocina sin atajos de Pedro Chavarría

DeMo Magnolia: La cocina sin atajos de Pedro Chavarría

MAGNOLIA RESTAURANTE | Pedro Chavarría está también a cargo de la carta del restaurante del hotel
Presentando por primera vez un menú degustación propio, Pedro Chavarría da un salto audaz con una cocina sin atajos en DeMo Magnolia. Con sabores profundos que se impregnan en la memoria y una técnica impecable, busca posicionarse como un referente de la alta gastronomía chilena.

Pedro Chavarría no necesita mayor introducción. En pocos años, el chef angelino a cargo del restaurante DeMo de Franklin, se ha convertido en una de las figuras jóvenes con mayor proyección y uno de los actores clave en el resurgimiento de este barrio de la comuna de Santiago. El impecable trabajo que viene realizando desde 2022 en su restaurante de Galería La Curtiembre, lo llevó incluso a ser galardonado con un cuchillo en los Best Chef Awards, uno de los principales reconocimientos a los que puede aspirar un cocinero.

Luego de un servicio como cualquier otro en su restaurante DeMo de Franklin, uno de los clientes que había estado tres horas sentado almorzando ahí ese día, se acercó al chef Pedro Chavarría con una propuesta que marcaría su devenir como cocinero.

El comensal era Juan Pablo Villanueva Caffarena, dueño de Hotel Magnolia, un hotel de diseño ubicado en un remodelado edificio de calle Huérfanos, a los pies del cerro Santa Lucía. Gratamente sorprendido por la propuesta de DeMo, lo invitó a conversar y le presentó un proyecto para hacerse cargo de la cocina de Magnolia y comenzar a planificar la apertura de un restaurante hermano del que tiene en Franklin: DeMo Magnolia.

El resultado es un espacio de 14 asientos, con un menú degustación ($70.000) que incluye once preparaciones. Para la experiencia completa, se puede agregar el maridaje con vinos ($30.000), que incluye etiquetas seleccionadas de distintas partes del mundo, o el maridaje sin alcohol ($20.000).

En entrevista con Chef&Hotel, Pedro Chavarría, ‘el cocinero a contracorriente’, nos habla acerca de esta nueva etapa, de la evolución de su cocina y de la propuesta con la que busca convertir a DeMo Magnolia en uno de los mejores restaurantes de Chile.

UNA DEMOSTRACIÓN DE TÉCNICA Y MADUREZ

Transformar el proyecto original a lo que hoy es DeMo Magnolia fue una idea que desde hace un tiempo venía rondando en la mente de Pedro. Confiesa que en Franklin ya había tocado techo, y que si no abría de noche no podría seguir escalando: “Todo el lobby se mueve más de noche. Periodistas, críticos y cocineros ya habían ido a DeMo, pero por su horario y ubicación, era difícil que se lo repitieran. Mi objetivo es ser el mejor restaurante de Chile y para eso necesitaba hacer cambios”.

Pedro siempre imaginó que este concepto debía ir en un espacio pequeño, íntimo y donde la cocina no se sintiera como un espacio ajeno a la sala. Un lugar donde pudiera ofrecer un menú degustación en horario nocturno y durante los días de la semana.

Transformar el proyecto original a lo que hoy es DeMo Magnolia fue una idea que desde hace un tiempo venía rondando en la mente de Pedro. Confiesa que en Franklin ya había tocado techo, y que si no abría de noche no podría seguir escalando.

“Como abrimos de lunes a viernes, podemos hacer platos que tienen un periodo de mise en place más largo, algo que nos era imposible lograr en Franklin abriendo solo dos días. Mejoramos mucho nuestra técnica en caldos y salsas, es una cocina sin atajos.  También tenemos acceso a productos más exclusivos: ostras japonesas, puyes, pescados de roca y carnes angus certificadas. Es otro ambiente, otro universo”, explica.

Esta primera versión del menú degustación de DeMo comienza con una bienvenida llamada ‘Snack Franklin’, que tiene dos preparaciones: un sándwich de lomito y un caldo de pata, ambos, por supuesto, al estilo de Pedro Chavarría. La inspiración viene del barrio que vio nacer a DeMo, famoso por sus tradicionales sangucherías y por el Matadero de Franklin, donde los caldos de pata están a la orden del día. “Nunca hay que olvidarse de dónde uno viene”, dice Pedro, mientras explica los platos.

El segundo tiempo del menú es el ‘Snack de Mar’ y también consta de dos preparaciones: una croqueta de langostino amarillo –de notas más dulces que otros de su especie–  que va servido sobre una espuma de camarón de roca; y unas ostras japonesas con yuzu kosho, una pasta fermentada que en este caso se hace de jalapeño y limón sutil, otorgándole una capa adicional de complejidad a la salinidad del molusco.

SNACK DE MAR | Ostras japonesas con yuzu kosho de jalapeño y limón sutil. Croqueta de langostino amarillo apanada con polvo de camarones, sobre espuma de camarón de roca

“Tanto acá como en Franklin incluyo técnicas, sabores y vinos de distintos lugares del mundo. No me encasillo como cocina chilena, o mexicana o japonesa. En mi menú vas a encontrar guiños a Corea, a Japón, a México y por supuesto que hay mucho producto chileno. Cocino lo que me gusta y no me pongo ningún tipo de límite”, relata.

El tercer tiempo del menú consiste en berenjena y queso de oveja, y el cuarto tiempo, un orzo con caldo de piure, choritos, acompañado de alga carola. Este último se presenta en formato similar a un arroz caldoso –para comérselo a cucharadas– y entrega una profundidad de sabores –hasta emotiva– que demuestra un cuidado único y un sello muy propio en la técnica que aplican al caldo.

“Tanto acá como en Franklin incluyo técnicas, sabores y vinos de distintos lugares del mundo. No me encasillo como cocina chilena, o mexicana o japonesa. En mi menú vas a encontrar guiños a Corea, a Japón, a México y por supuesto que hay mucho producto chileno. Cocino lo que me gusta y no me pongo ningún tipo de límite”, comenta Pedro Chavarría, chef de DeMo Magnolia.

“Lo primero que busco es el sabor. Es lo más importante. Te puedo contar una historia muy linda, pero si no hay sabor, no hay nada. Lo que caracteriza mi cocina es su intensidad, es lo que siempre he buscado. Sabores potentes”, agrega.

La experiencia en DeMo Magnolia continúa con el primero de los fondos: una palometa, que en este caso fue madurada ocho días a temperatura controlada, sobre un dashi (caldo japonés de pescado) de beurre blanc que también lleva mirin, soya, vinagre de sushi y vino blanco reducido. Va acompañado de un Leirana Albariño, de Forjas del Salnés, un vino español de la zona de Rías-Baixas, en la costa de Galicia. Dupla ganadora.

El segundo fondo es, muy probablemente, el plato que mejor encapsula la esencia de Pedro Chavarría como cocinero: un lomo liso angus con demi-glace oriental. Aquí, la técnica abunda. El lomo pasa por un proceso de semi madurado, semi curado y luego semi madurado una vez más, para explotar lo más posible su potencial de sabor. Para la demi-glace oriental, se hace primero un guiso de carne, como si se fuera a hacer carne mechada. Se saca el caldo, se filtra y se deja macerando dos días con alga kombu, soya, kimchi y shitakes secos. Luego se filtra nuevamente, se procesa y se le da textura. El resultado de la mezcla de ambos es un plato único, sin atajos, con una identidad bien marcada y que no se encuentra en ningún otro lugar. Chapeau, chef.

EQUIPO DEMO | Sergio Meza, Sayil Guerra, Pedro Chavarría, Iván Reyes y Camila Huaracán

La experiencia en DeMo Magnolia cierra con tres postres, de dulzor equilibrado y con una marcada intención de llevarnos en un viaje a nuestra infancia: un berlín relleno de crema de sésamo con polvo de nori, pepino y azúcar; un flan de queso con polvo de avellanas y almendras; y un helado de harina de maíz sobre una tierra de maíz dulce y oxalis. El menú en su conjunto es una gran demostración de los avances técnicos y de la madurez que ha adquirido Pedro Chavarría como cocinero en los últimos años.

“Mi evolución como cocinero no ha sido rápida, porque llevo 18 años cocinando, pero en los últimos años ha sido explosiva. Desde que abrí DeMo tuve que empezar a imaginar, crear y hacer todo lo posible para que el restaurante funcione. Antes siempre respetaba lo que decían mis jefes y solo me preocupaba de ejecutar a la perfección, sin cuestionar. Desde que abrí mi restaurante e invertí todo para ello, he tenido que sentarme a dibujar, estudiar, investigar y definir bien qué platos quiero hacer”, revela.

“Lo primero que busco es el sabor. Es lo más importante. Te puedo contar una historia muy linda, pero si no hay sabor, no hay nada. Lo que caracteriza mi cocina es su intensidad, es lo que siempre he buscado. Sabores potentes”.

CON GANAS DE SER EL MEJOR

Pedro Chavarría no esconde su deseo por lograr que DeMo Magnolia sea reconocido como el mejor restaurante del país, pese a que tiene una visión crítica de la forma en la que se manejan estos listados. “Si un chef te dice que no le gustaría estar en los ‘50 Best’, es porque miente. Entrar en esa lista, aparte del prestigio que te entrega, hace que el restaurante se llene, y eso es lo más importante para que se pueda proyectar en el tiempo y sea un buen negocio”, profundiza.

Aún así, declara que ve avances en la escena gastronómica de nuestro país y que no tiene dudas de que seguirá creciendo: “Hace un par de años empecé a ver mucha más colaboración. Cada año estamos un poquito mejor. Que más restaurantes chilenos entren a la lista es positivo para todos”.

Consultado por sus favoritos, hubo tres que se le vinieron a la mente: “Si tuviera que elegir uno me quedo con Yum Cha, por técnica y sabor. También destaco el gran trabajo de investigación del mar chileno que está haciendo La Calma y a Casa las Cujas por su empuje en construir una gastronomía más unida”.

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