“Siempre supimos que estábamos adelantados e irrumpiendo con la propuesta de 99. Los primeros seis meses no entraba nadie. Lo que nos permitió ganar clientes y cubrir costos fue el almuerzo que teníamos a ocho mil pesos, con entrante, fondo y postre. Esa fue la clave. Mi primer negocio fue una cafetería a dos cuadras, que vendía 200 almuerzos diarios. Sabía que con el almuerzo en el bolsillo en la noche podía hacer lo que quisiera”, recuerda Kurt Schmidt sobre los orígenes del proyecto que, a pesar de un cambio de ubicación y una interrupción de tres años, –celebró el domingo 18 de mayo– diez años de vida.
Las cosas que tenía ganas de hacer en el local original de Andrés de Fuenzalida 99 fueron bastante revolucionarias dentro de la oferta gastronómica santiaguina de 2014. Entre otras, tener una barra sin ser fuente de soda, hacer que gente que no se conocía entre sí compartiera en sus mesas e invitar periódicamente a diversos cocineros –chilenos y extranjeros-– a derribar el mito del recelo y la competencia entre profesionales de la cocina en eventos que llamaron 99 + 1.
La participación de la estrella de la gastronomía peruana Virgilio Martínez en una de estas cenas es un momento que marcó los comienzos de Mathias González, chef que posteriormente abrió El Madrileño y recientemente está de vuelta en 99: “Tenemos un montón de aventuras. Viajamos varias veces fuera de Chile, pero la que más recuerdo es San Sebastián Gastronómica. Vimos el teatro donde íbamos a exponer para tres mil personas y no podíamos creerlo. Teníamos una degustación. Yo preparando la producción, cortando mis cositas, de repente levantaba la cabeza y veía a Joan Roca por ahí, a Eneko Atxa por allá. Abrir mi propio restaurante fue mi maduración, pero crecí e hice el grueso de mi carrera en 99. Ahora vuelvo con esa experiencia y siento que nuestra sincronía es incluso mejor”.
Las cosas que tenía ganas de hacer en el local original de Andrés de Fuenzalida 99 fueron bastante revolucionarias dentro de la oferta gastronómica santiaguina de 2014.
Es cierto lo que señala Mathias: el panorama de la gastronomía actual es muy distinto al que se observaba en 2014. “Es bonito ver cómo contribuye 99 a esa evolución. Fue el que comenzó con esto de las cenas colaborativas, a invitar a otros cocineros con la intención de generar comunidad, de dejar de lado el individualismo y generar unión. Es como lo viste acá. Todos vinieron”. Celebrar los diez años de un restaurante con esa historia ameritaba reunir a ocho cocineros que alguna vez habían pasado por sus fuegos, para crear un menú diverso, en el que cada uno mostrara su sello y al mismo tiempo lo que todos tienen en común. Tomás Olivera, Juanjo Julia, Javier Avilés, Renzo Tissinetti, Sergio Barroso, Camila Moreno, Leonardo de la Iglesia y Benjamín Nast cocinaron junto a Kurt Schmidt y su equipo para una concurrencia de 120 personas, la mayoría clientes fieles de 99, de esos que lo mantuvieron a flote incluso en los momentos de mayor complejidad.
EQUIPO 99 | Mathias González, Camila Fernández, Kurt Schmidt, Jonatan Angarita y Vannya Carrasco
Renzo Tissinetti –chef de Malva Loca, otra de las atractivas propuestas de CV Galería– hoy presentó un Berlín de locos justo al medio de los nueve pasos del festín. Recordó más tarde que conoció a Kurt cuando aún vivía en el extranjero y había venido a Chile en un viaje de trabajo: “La reserva la hizo un amigo común. No nos conocíamos de nada con Kurt. Me recibió en su casa de 99 y me mostró todo. Me acuerdo que dijo ‘este es 99, por aquí cerca está la China (Bazán)’ y me llevó a conocerla. ‘Esto es lo que está ocurriendo, anda aquí, prueba allá…’. Me saco el sombrero frente a alguien que me ve por primera vez y me muestra esa amabilidad.
Volví con una impresión extremadamente positiva de ese viaje. En ese tiempo llevaba diez años viviendo en España. No me había planteado volver, pero tampoco cerraba las puertas. Un par de años después, cuando salió el proyecto me vine muy tranquilo porque sabía que había gente haciendo cosas muy guapas aquí. Con ese impulso típico de Kurt, ultra animado, yendo de cabeza hacia sus objetivos, me dijo ‘¿Qué necesitas? ¿Con qué vamos? Cuenta conmigo’. De ahí que lo quiero a este”.
“Es bonito ver cómo contribuye 99 a esa evolución. Fue el que comenzó con esto de las cenas colaborativas, a invitar a otros cocineros con la intención de generar comunidad, de dejar de lado el individualismo y generar unión. Es como lo viste acá. Todos vinieron”, comenta el chef Mathias González.
Benjamín Nast –creador de De Calle, Demencia y otros reconocidos restaurantes– remató con un helado de pimienta rosada y tamarindo y aportó con reminiscencias similares a las de Renzo: “Estaba viviendo fuera y veía cómo se armaba 99. Ya estaba Rodolfo (Guzmán) por su lado, pero creo que fue la iniciativa de Kurt la que me animó más a volver. Porque vi que estaba sembrando algo especial, que practicaba una cocina más desenfadada, más casual y más cercana, pero con estos toques de fine dining que tiene 99, me dieron ganas de volver a Chile y meterle onda también”. Ahora es gracioso pensar que en algún momento existió una especie de rivalidad entre ellos. Según Benja duró poco y hoy son grandes amigos, de verdad, de esos que se llaman cuando tienen problemas. “Barroces” era el nombre que Sergio Barroso –chef de Olam, 45 Bistró y Casa Barroso– dió al arroz caldoso que fue su colaboración. Este chef español que fue importado directamente al Palacio Astoreca en Valparaíso para encargarse de su restaurante tras una profunda remodelación, en 2012, había cocinado en distintos lugares de España, en Suiza y en Mónaco, pero nunca en Santiago. Su primera vez fue en 99 por invitación de Kurt. “Era un contexto en el que de verdad no había mucho. Encontrar una propuesta como las que ves en Europa, un restaurante con nuevos conceptos, con gente muy capacitada y motivada, con mucho talento, me hizo aceptar inmediatamente su invitación. Me traje el salmón en bus para hacer la cena. Estuvo muy lindo”, recuerda Sergio.
PRODUCTOS DE LA DESPENSA DE 99 | una vitrina al laboratorio, en que se elaboran los insumos para los menús con elementos característicos de las zonas
IMPULSO POSITIVO
“No lo puedes parar. No puedes decirle que se quedé quieto”, dice Gonzalo Arancibia, bartender involucrado en la mayoría de los proyectos de Kurt Schmidt. “Me encanta verlo siempre activo, todos los días aquí. Preocupado de que recibieron a la gente, de que les dieron agua, que recogieron los platos y hasta el último detalle del servicio”. “Es bastante impredecible el hombre, muy espontáneo. Muchas veces piensa después de hacer las cosas. Es tal como lo ves, sabes que te dirá la verdad. Para bien o para mal es muy sincero”, agrega Mathias González, su mano derecha en 99.
“Porque vi que estaba sembrando algo especial, que practicaba una cocina más desenfadada, más casual y más cercana, pero con estos toques de fine dining que tiene 99, me dieron ganas de volver a Chile y meterle onda también”, recuerda Benjamín Nast, creador de De Calle, Demencia y otros reconocidos restaurantes.
“Es verdad que muchas veces pienso después en las consecuencias. Pero mis chicos me conocen y me apañan. Al final siempre tienen voz y si no estamos todos de acuerdo no se hacen las cosas”, responde Kurt. Probablemente no podrá detenerse como dicen quienes lo conocen, pero sí está con ganas de reducir la velocidad, de disfrutar lo que tiene hoy. Dejar Providencia en búsqueda de mayor seguridad y comodidad, traer 99 y Prima a Vitacura, fueron apuestas en que su público lo siguió. Los resultados han sido buenos y responden a la confianza que depositaron en él los dueños de CV Galería, al encargarle activar el primer piso del complejo.
“En este momento no quiero hacer nada más”, se ríe Kurt. “Quiero seguir en esto, pero mejorando, totalmente concentrado. Quiero sacar toda la punta que pueda dar este lápiz. Siempre he sido muy diverso, pero ahora el trabajo que estoy haciendo requiere el 100% de mí. Estoy volviendo a armar equipo. Volvió Mati, está Jonathan, Vania, Cami. Lo más triste de cerrar un restaurante es dejar ir al equipo. Es muy difícil lograr un lazo familiar, gente incondicional. ¡Si tienes eso puedes hacer lo que quieras! Ahora quiero retomar la fundación Gastronomía Social, que me llena, me da energía y sentido a lo hago. Quiero tener más tiempo con mi mujer; me casé hace un año. Quiero tratar de compatibilizar, estar tranquilo un rato y no ir detrás de la siguiente aventura. Quiero disfrutar este momento de 99”.
Y es un buen momento. Los 12 asientos disponibles se ocupan todas las noches de miércoles a sábado, por comensales que vienen de otros países, pero también por chilenos. En el segundo de los viajes por los 14 valles vitivinícolas que mapearon, 99 visita el Valle de Aconcagua y sus sabores. En alrededor de 10 tiempos catastra preparaciones e ingredientes típicos de la zona como la lúcuma, la aceituna, el charqui, la carne de conejo, la trucha y la cazuela de caballo. Todo maridado con vinos blancos de la costa, con un sorprendente petnat e incluso chicha. Kurt dice que quiere reducir la velocidad, pero se va mañana con su equipo a pescar. Al día siguiente pasan por el mercado de Cauquenes y hacen la última recolección de hongos. La semana pasada hicieron la vendimia del vino que debutará en el siguiente maridaje, y así se ha visto con su gente de lunes a lunes.
“Quiero seguir en esto, pero mejorando, totalmente concentrado. Quiero sacar toda la punta que pueda dar este lápiz. Siempre he sido muy diverso, pero ahora el trabajo que estoy haciendo requiere el 100% de mí. Estoy volviendo a armar equipo”, enfatiza el chef de 99 Kurt Schmidt.
CELEBRACIÓN 10 AÑOS DE 99 | reunió a varios chefs amigos de Kurt Schmidt en una actividad donde colaboraron en una noche gastronómica
La mayor parte de los dos años y medio que Amalia Bohrer ha vivido en Chile ha ocupado el cargo de jefa de barra de Prima Bar. Recuerda que cuando se presentó a una entrevista Kurt no quería una jefa de barra; en realidad no quería jefes de ningún tipo. “Pero las cosas fluyeron. No fue fácil armar un local de cero. Fueron muchos factores. Un montón de procesos. Me siento súper orgullosa, agradecida y feliz de ser parte de este proyecto. Creo que ahora estamos funcionando bien. Cómo jefe Kurt pide mucho, quiere mucho de sus trabajadores, pero vale totalmente la pena. En el mundo de la gastronomía lo único importante y necesario es la constancia, la dedicación y darle con todo. Se agradece cuando un jefe o un dueño de un local aspira a la perfección”. Karla Lodis –consultora gastronómica y amiga cercana– declara admirarlo profundamente por su consecuencia y por mantener una línea: “Es un hombre tremendamente creativo y constante. Es muy fácil venderse al sistema, y él no se ha vendido. Puede ser alguien muy empático, muy amigable con todo el mundo; pero frente a su producto Kurt es lo que cree, da lo mismo lo que la gente piense. Él es así”.
99 restaurante
- Alonso de Córdova 4355, CV Galería, VitacuraAlonso de Córdova 4355, CV Galería, Vitacura
- Reservas: https://99restaurante.mesa247.la/reservas/99-restaurante
- Instagram (99_restaurante): https://www.instagram.com/99_restaurante/
- Web: https://99restaurante.com/
