Prístino restaurante no nació de un plan estratégico ni de una inversión calculada. Emergió del camino compartido entre dos chefs, Claudio Úbeda y Paula Meléndez, quienes con los años de oficio fueron entrelazando amor y familia hasta cuajar en este momento cúspide: abrir por primera vez un restaurante, en sus propios términos.
“Este es nuestro proyecto de vida”, dice Claudio con esa mezcla de orgullo y nervios que aún le acompañan, a pesar de haber abierto las puertas de Prístino hace un par de meses. Y no es difícil entenderlo. Durante más de década y media trabajó en cocinas de hoteles de renombre, enfrentando crisis, terremotos y volcanes.
Junto a Paula, se conocieron en medio de aquellos proyectos, ambos con la certeza de que su vida giraba alrededor de la mesa y de urdir un entramado conjunto. Por ello Prístino hace eco en su nombre de la evidente claridad con que aquel recorrido compartido, se plasma en este flamante restaurante en pleno eje gastronómico del sector Alonso de Córdova en Vitacura.
UNA VASTA EXPERIENCIA
La vida profesional de Claudio Úbeda ha sido amplia y diversa. Se formó como Técnico en Producción Gastronómica en INACAP y pronto comenzó a trabajar en hoteles, pasando por cadenas como Meliá, Sonesta, Cumbres y Wyndham. Fue chef ejecutivo en varios de ellos, incluyendo el ex Hotel Cumbres del Lago en Puerto Varas, donde la pandemia detuvo de golpe el ritmo. Ese quiebre abrió la puerta a lo inesperado.
Junto a Paula Meléndez, transformaron aquel período crítico en oportunidad y dieron vida a Dulce Fermento, un proyecto de panadería de barrio en La Reina, que comenzó en la cocina de su casa. “Claudio fue a una empresa de equipamiento gastronómico, y se compró el horno más básico,…y la revolvedora”, ríe Paula, recordando aquellos momentos de atrevimiento y emoción. “Y empezamos a repartir pan a los autos”.
Prístino restaurante no nació de un plan estratégico ni de una inversión calculada. Emergió del camino compartido entre dos chefs, Claudio Úbeda y Paula Meléndez, quienes con los años de oficio fueron entrelazando amor y familia hasta cuajar en este momento cúspide: abrir por primera vez un restaurante, en sus propios términos.
Vía WhatsApp y con los vecinos como primeros clientes, pronto las cuatro manos no dieron abasto ante el caudal creciente de pedidos. “Llegó un momento en que teníamos 270 pedidos y teníamos que repartir…armamos un cuarto en la casa y así estuvimos un año vendiendo”, señala Paula. Claudio recuerda también cómo todo se desmadró al comenzar a vender berlines: “Todo estaba lleno de harina, por todas partes. No había un rincón de la casa sin harina”, ríe. “Y nos tocaban el timbre a las diez de la noche”.
Se trató de un caos aparente que en su malabarismo –hoy visto con nostalgia– se volvió escuela: desde ahí entendieron lo que significa levantar un negocio propio, con finiquitos y ahorros transformados en hornos, amasadoras y noches sin dormir. “Queríamos descansar y no podíamos”, explica Paula. En ese momento encontraron el local donde dieron vida oficial a Dulce Fermento, en el cual estuvieron juntos durante un año, hasta que Claudio volvió a la cocina hotelera asumiendo la dirección de Malakita, en el Hotel Wyndham Santiago Pettra. La panadería siguió funcionando durante un tiempo, hasta que cerró sus puertas.
“Necesitábamos estar juntos”, explican. La experiencia de Claudio en Malakita fue el puente final: la confirmación de que estaban listos para dar el salto definitivo, ya sin depender de estructuras ajenas. Hoy, a pocos meses de la apertura, confirman con emoción que este “es el primer proyecto real de nosotros dos”. Por primera vez sin encontrarse bajo un alero institucional, cada decisión les pertenece por completo. “¿Que si tenemos algo de susto? ¡Claro que sí! Cuando no percibes el miedo, entonces estás sonado”, apunta con convicción Claudio.
HOGAR DULCE PALADAR
Al entrar a Prístino restaurante, se siente algo de esa casa que ellos soñaban. La luz natural inunda el salón a través de grandes ventanales, haciendo brillar la madera clara de las mesas. Sobre ellas cuelgan 3.700 duelas que proyectan una calidez íntima y subrayan el lugar del vino en su concepto.
La experiencia de Claudio en Malakita fue el puente final: la confirmación de que estaban listos para dar el salto definitivo, ya sin depender de estructuras ajenas. Hoy, a pocos meses de la apertura, confirman con emoción que este “es el primer proyecto real de nosotros dos”.
La terraza, amplia y luminosa, invita a estirar la sobremesa cuando el sol de la tarde comienza a bajar. En la temporada de altas temperaturas que despunta desde este mes de septiembre, parrillas y una terraza al aire libre serán también integradas al exterior. Cada detalle fue conversado y cuidado junto al interiorista Gino Falcone, a quien Claudio reconoce con gratitud la transparencia con que –tras una entrevista– el diseñador (entre cuyos hitos destaca Sarita Colonia, La Fuente Chilena, La Vinoteca de Puerto Varas y Forá, entre otros) supo interpretar a cabalidad las intenciones de la pareja y el carácter que intentaban subrayar en el local.
El resultado es un espacio cálido y contemporáneo, que se transforma según la hora: luminoso y vital al mediodía, más solemne al caer la noche, cuando los manteles largos y la luz tenue acompañan la mesa. Este flujo diario entre dos momentos marca también un hilo conductor en la carrera de ambos y en su historia: flexibilidad. La misma que destila una carta imaginada para cambiar con las estaciones –o cada tres meses– además de incorporar sugerencias del chef. El vino también responde a ese flujo, con más de 70 etiquetas seleccionadas con cuidado y ofrecidas por copa, haciéndolo asequible y cercano, como si del propio hogar se tratase.
HONESTIDAD BRUTAL
Para Claudio, no había dudas sobre qué camino tomar. “Si me preguntas a mí, yo no tengo ni idea de hacer otra cosa. No voy a poner un restaurante japonés aquí”, afirma riendo, con total honestidad. La propuesta en Prístino en sus palabras es aparentemente simple: cocina chilena de mercado. “Si encontré entrañas buenas, hacemos entrañas. Si encontré una corvina espectacular, hacemos corvina. Pero no vamos a hacer ceviche, tenemos que hacer algo más”, ríe Claudio. Y se nota que habla en serio.
El resultado del interiorismo de Prístino es de un espacio cálido y contemporáneo, que se transforma según la hora: luminoso y vital al mediodía, más solemne al caer la noche, cuando los manteles largos y la luz tenue acompañan la mesa.
En una apuesta tan personal, el equipo debe estar a la altura de la confianza depositada por Claudio y Paula. “Para fortuna nuestra, el equipo que hemos armado acá son personal conocido. Ya habíamos trabajado juntos. Son cabros buenos que ya trabajan en el servicio”, sentencia Claudio. “Y se les nota, porque tienen una actitud súper distinta”. Para el chef, es todo parte de un proceso natural. “Te vas dando cuenta de que hay gente en el camino que quiere seguir trabajando contigo, hasta que armas un equipo consolidado”.
Propuestas como la Malaya de cerdo servida en crema de porotos con rienda, chorizo crujiente y cebollitas en escabeche; la Pierna de pato asada al horno de carbón con puré de manzana a la naranja y vegetales confitados; o las Croquetas de prieta con manzana servidas en emulsión de ajo negro y tomates confitados; dialogan junto a un Caldillo de congrio del poeta y del chef; y su propia versión de la Torta de lúcuma con manjar.
Prístino restaurante apuesta por jugar con los sabores anclados a la memoria y transmutarles con elegancia y balance. En su carta –impresa– lo expresan su propósito con vehemencia: “dar vida a una cocina de autor creada por este matrimonio de chefs en la que cada ingrediente relata la importancia de compartir en torno a una mesa, con una memoria emotiva repleta de sabores, generando platos que se transforman en una verdadera poesía, con un servicio dedicado e inspirado en las antiguas tradiciones de servir la mesa”.
La propuesta en Prístino en sus palabras es aparentemente simple: cocina chilena de mercado. “Si encontré entrañas buenas, hacemos entrañas. Si encontré una corvina espectacular, hacemos corvina”, enfatiza el chef Claudio Úbeda.
PASADO Y PRESENTE
Prístino es un punto de llegada y partida al mismo tiempo. Es el fruto y testimonio del empuje que Claudio y Paula plasmaron también en Dulce Fermento y en cada pequeño paso que en su larga trayectoria y memoria conjunta han dado, pero en escala mayor: hoy tienen hijos de 12 y 13 años que participan en la conversación de platos y sabores. Es una postal de su visión de la comida chilena y de su historia personal. No en vano como parte de la decoración del restaurante vasijas de vidrio pertenecientes a sus antepasados se encuentran presentes.
Es el pasado y el futuro de un viaje conjunto. Un reflejo de una dedicación compartida y un camino que ambos escriben con cada plato, con cada combinación y con cada detalle. Por un breve momento, los comensales que acuden a su restaurante pueden empaparse de su pasión y sus esperanzas. Una humilde y honesta invitación a su mesa y a su hogar, tan solo cruzando la puerta.
Prístino restaurante
- Google Maps: El Coihue 3807, Vitacura
- Reservas: +56 9 98509585
- Horario: lunes 19:00 a 23:30 hrs -
- martes a sábado 12:30 a 23:30 hrs -
- domingo 12:30 a 16:30 hrs
- Instagram (@pristinorestaurante)
- Web: https://www.instagram.com/pristinorestaurante
