En Carmencita 45, a pocos metros de avenida Apoquindo y entremedio de modernos edificios, se ubica el Hotel 45 by Director, que desde hace algunos años se ha venido posicionando como parada obligatoria para foodies y sibaritas de toda la ciudad. Es aquí donde se encuentra Olam Restaurante y Nkiru Bar –proyectos liderados por el chef Sergio Barroso y su socio Rafael Puentes –que se han ganado un sitial de honor en el mundo gastronómico.
A estos dos proyectos y en el mismo espacio que ocupa Olam, ahora se suma 45 Bistró, un concepto nacido del deseo de brindar una alternativa de almuerzo para vecinos y oficinistas del sector. En entrevista con Chef&Hotel, Sergio Barroso y Rafael Puentes, nos adentraron en esta nueva aventura.
“45 Bistró nace con una intención clara», reflexiona Rafael. «Un lugar donde el público ejecutivo y los residentes del barrio puedan disfrutar de una propuesta distinta, fresca y a precio accesible. En medio de la diversidad de opciones, nos dimos cuenta de que El Golf carecía de un lugar que ofreciera una experiencia culinaria a la altura de Sergio Barroso, pero a un precio que invitara a regresar una y otra vez».
Rafael Puentes es un empresario publicitario y gastronómico, director ejecutivo de Agencia Salvaje y socio de Sergio Barroso en Olam Restaurante, Nkiru Bar y 45 Bistró. Ambos junto a su socio Hotel 45 by Director, han formado una sinergia de tres puntas: cocina, visión empresarial y experiencia hotelera, llevando a transformar Carmencita 45 en un polo gastronómico por sí mismo.
El entusiasmo por el nuevo proyecto de Barroso, Puentes y Director se ha extendido rápidamente. A poco tiempo de haber tenido su inauguración, 45 Bistró se ha transformado en una alternativa ideal para quienes buscan una experiencia culinaria y a la vez expedita. El eco que ha generado en el barrio es, en muchos sentidos, un reflejo de la habilidad de sus socios para responder y adaptarse a las necesidades del público del sector, entregando almuerzos de alta gastronomía con un servicio de excelente calidad.
“Queríamos un menú dinámico, que sorprendiera en cada visita para que nuestro público volviera con frecuencia. Con las manos y las ideas de Sergio tras cada plato, imaginar algo así no era descabellado. Él tiene esa habilidad única de tomar cualquier producto fresco y convertirlo en algo mágico” explica Rafael.
“45 Bistró nace con una intención clara», reflexiona Rafael Puentes. «Un lugar donde el público ejecutivo y los residentes del barrio puedan disfrutar de una propuesta distinta, fresca y a precio accesible. En medio de la diversidad de opciones, nos dimos cuenta de que El Golf carecía de un lugar que ofreciera una experiencia culinaria a la altura de Sergio Barroso, pero a un precio que invitara a regresar una y otra vez».
Respecto a las dificultades que han tenido que afrontar, tanto en Olam como en 45 Bistró, Rafael Puentes subraya que “hay que estar innovando siempre. Todo lo que hace Sergio se va copiando entonces no podemos parar de evolucionar. Sacamos un plato y a las dos semanas otros restaurantes empiezan a hacer cosas similares”.
Esto prueba no solo la pericia de Sergio Barroso y su equipo para estar innovando constantemente, sino que también su valor como referente y ejemplo para el resto de los restaurantes y cocineros.
CADA DÍA, UNA EXPERIENCIA DISTINTA
La cocina de 45 Bistró baila al ritmo de lo que ofrece el mercado. Cada día encontrarás un plato distinto, pero siempre con el inconfundible sello de Sergio Barroso. El mercado dicta los ingredientes y Barroso los interpreta a su manera. El menú de almuerzo ($16.000) incluye entrada, plato de fondo y un bebestible a elección, que puede ser una copa de vino, bebida o agua.
El concepto de “cocina de mercado”, es una tendencia muy utilizada en Europa, que además de ser respetuosa con la estacionalidad de los productos, permite al chef la posibilidad de expresar distintos matices de su cocina cada día. Barroso ve este menú cambiante como una entretenida oportunidad para experimentar, explorar y, sobre todo, para sorprender. Un día encontrarás un plato donde el protagonista será el pescado, al siguiente quizás haya una propuesta más vegetal y luego podrías encontrar algo con un toque español.
Sergio comparte su perspectiva: «Intentamos no planificar lo que cocinaremos con tanta anticipación. Cada día es un reto ofrecer algo diferente. Lo que nunca va a cambiar es nuestro compromiso con la excelencia. Puede que tengamos platos económicos, pero no hay que confundirse, todos son de tremenda calidad. Nos enorgullece ofrecer almuerzos que a nosotros nos placen a un precio que invita a regresar”.
A poco tiempo de haber tenido su inauguración, 45 Bistró se ha transformado en una alternativa ideal para quienes buscan una experiencia culinaria y a la vez expedita. El eco que ha generado en el barrio es, en muchos sentidos, un reflejo de la habilidad de sus socios para responder y adaptarse a las necesidades del público del sector, entregando almuerzos de alta gastronomía con un servicio de excelente calidad.
Su corvina en leche de coco ($9.000) captura muy bien la esencia de esta filosofía. Consiste en láminas de corvina curada, servidas sobre un arroz tipo sushi con una picada de manzana verde, pepino y jalapeño que le brinda textura y un matiz ligeramente ácido y picante. El plato está bañado con una compleja y muy aromática sopa de crema de coco con aceite de carbón, lima y aceite de cilantro. Para aportar el toque crujiente le agregan maníes caramelizados y unas láminas de manzana verde encima. Una preparación que en su equilibrio y atrevimiento revela el espíritu aventurero y el alma de 45 bistró.
Rafael Puentes, tan fanático de la cocina de Barroso como cualquier otro de los comensales también recomienda su plato favorito. “Los linguinis con crema de bacon ahumado ($11.000) son increíbles, el sabor, el punto de cocción, todo es perfecto. A mí me vuelven loco”.
En 45 Bistró también pensaron en quienes tienen restricciones alimenticias. “Nuestra carta es corta, pero hay opciones para quienes tengan algún tipo de alergia o dieta especial. Hay días en que tenemos menú vegetariano y además somos muy flexibles para modificar algún elemento de nuestros platos» cuenta Sergio.
Asimismo, existen dos opciones de postre a un precio más que razonable ($5.500): un bavaroise de mango y maracuyá con pomelo y naranja fresca, helado de frambuesa y merengues secos o una nube cremosa de tiramisú con nueces caramelizadas, sopa de café y helado de avellana.
En cuanto a los bebestibles, ofrecen una amplia selección de vinos por copa (desde $4.500) o en botella, además de coctelería clásica que incluye gin tonic ($6.000) o negroni ($6.500) y algunas innovaciones como el sake sour ($7.500).
“Queríamos un menú dinámico, que sorprendiera en cada visita para que nuestro público volviera con frecuencia. Con las manos y las ideas de Sergio tras cada plato, imaginar algo así no era descabellado. Él tiene esa habilidad única de tomar cualquier producto fresco y convertirlo en algo mágico” explica Rafael.
UNA RECETA PARA EL ÉXITO
Para un observador casual, 45 Bistró podría parecer como cualquier otro restaurante gastronómico del sector, pero quienes conozcan la historia detrás de sus paredes, comprenderán que es el resultado de años de dedicación, aprendizaje y una confluencia de personas que han atravesado muchas experiencias para llegar allí.
El chef Sergio Barroso, además de tener una visión culinaria única, posee una cualidad excepcional para formar equipos de trabajo. El meticuloso funcionamiento de 45 Bistró se cimenta en el talentoso elenco humano que reside tanto en la cocina, como en la sala. Cada uno de ellos ha sido cuidadosamente seleccionado, tanto por su calidad como profesional, como por su compromiso con la visión que Puentes y Barroso buscan plasmar.
“Todo el equipo de cocina al menos ha hecho su práctica en Olam. Nunca ponemos a alguien de cero en la cocina. Siempre es gente que ha trabajado o bien que ha realizado pasantías con nosotros anteriormente. No tenemos rotación en el equipo y en esos raros momentos donde se abre una plaza, ya tenemos más que visto quién la ocupará” explica Sergio.
Un aliado clave de los socios en esta aventura es el jefe de cocina, Víctor Bueno, quien ha trabajado con Sergio desde sus tiempos en 040. Tras un paso por Francia donde perfeccionó aún más sus habilidades, volvió para convertirse en la mano derecha del chef en 45 Bistró. La sinergia entre Barroso y Bueno es palpable y establece un estándar de excelencia para todo el resto del equipo.
Este enfoque en la continuidad y en el desarrollo de un mismo grupo humano ha sido la receta en el éxito sostenido de los anteriores proyectos de Puentes y Barroso. 45 Bistró es un restaurante nuevo, pero con un equipo conocido que se cohesionó de inmediato. Un concepto de alta gastronomía a precios accesibles donde la técnica habla por sí sola.
45 bistró by Sergio Barroso
Carmencita 45, Las CondesHorario: lunes a viernes de 13 a 16 hrs.
Instagram: @45bistro.cl
Web: 45bistro.cl
