En Demencia, el icónico restaurante de Benjamín Nast en Vitacura, el caos creativo parece tener un orden secreto. La cocina vibra con la energía de un laboratorio, donde ideas arriesgadas se transforman en platos memorables, en medio de un ambiente circense y enigmático, deudor por partes iguales de Federico Fellini y David Lynch. En medio de ese vértigo e ilusión, la reciente jornada de demostración gastronómica acompañada por RATIONAL se integró con naturalidad: la tecnología no interrumpió la locura, la sostuvo, dándole un soporte invisible que permitió que todo funcionara con exactitud quirúrgica.
“Lo más importante es buscar el estándar”, subraya Nast. “Que cada día los platos salgan todos iguales. Si tienes 50 personas o 200, el plato sale exactamente igual. Y eso gracias a la automatización que nos da RATIONAL”.
LIBERTAD PARA CREAR
En Demencia, estandarizar no significa repetirse. Para un chef que sorprende, y que sabe que sus comensales quieren volver a revivir cómo sus creaciones les vuelan la cabeza, significa tener la confianza de que la base está asegurada. “A mí me da tranquilidad de que puedo ser creativo en los otros lados, tengo la confianza de que las cosas van a estar como deben. Eso me da libertad para jugar, armar cartas nuevas, probar combinaciones distintas”, explica el chef, que se define como un alquimista de sabores.
BENJAMÍN NAST | chef y socio de Demencia, manifiesta que lo más importante es buscar el estándar y eso gracias a la automatización que da RATIONAL
Esa alquimia se nota en platos que se han vuelto símbolos del restaurante. El Pulpo a las brasas, servido con mayonesa de miso, habas y hierbas frescas como huacatay, hinojo y menta, sale del iCombi Pro de RATIONAL con un ahorro de agua y menor merma, sin perder un ápice de textura. Lo mismo ocurre con el Pork Belly de doce horas, una preparación exigente que, gracias a la precisión del equipo, llega idéntica a cada mesa.
“Lo más importante es buscar el estándar”, subraya Nast. “Que cada día los platos salgan todos iguales. Si tienes 50 personas o 200, el plato sale exactamente igual. Y eso gracias a la automatización que nos da RATIONAL”.
“Yo creo que en esos dos platos RATIONAL es clave porque son cocciones importantes, delicadas. En el pulpo, lo presenta porque el pulpo ocupe varias consignas dentro de lo que uno busca en un restaurante. Primero es la cocción, que me permite estandarizarla. Segundo, es la reducción de la merma, por lo tanto, el plato es más rentable. Y yo creo que el tercer punto quizás es un poquito más cotidiano, pero no menos importante, y es la utilización del agua. Al no necesitar una olla –porque tengo el pulpo dando vueltas ahí– tengo ese fuego disponible para ser utilizado en otro tipo de preparaciones y no tengo que estar pendiente del punto de cocción”, asegura Nast.
GRANDES DISEÑOS
Luciano Requena Tello, chef a cargo de la cocina, lo resume con claridad: “El RATIONAL es todo, porque casi todo pasa por ahí. Desde las mollejas hasta los postres. Incluso precocinamos las papas fritas”. Para él, la ayuda es concreta: “Trabaja solo, no tienes que estar controlando. Para nosotros es de gran ayuda en esta cocina”. Se trata de uno de los restaurantes nacionales más inspiradores de los últimos años por su excentricidad y riesgo, sin abandonar la sustancia, posicionado dentro de Latinoamérica en el puesto 71.
Durante la demostración culinaria, con Nast de anfitrión, el iCombi Pro de RATIONAL acompañó platos que iban desde tacos a una tarta de chocolate, siempre con el mismo resultado: texturas perfectas, puntos de cocción exactos y la seguridad de que lo complejo puede fluir con naturalidad. RATIONAL se integró como un asistente fiel, invisible, pero siempre presente y atento.
La experiencia atrajo también a reconocidos chefs locales, clientes y emprendedores gastronómicos. El chef Antonio Moreno, hoy en Casa Las Cujas en Vitacura, lo sintetiza: “He sido dos veces cliente de RATIONAL. Es un súper buen producto: te permite conseguir buenas texturas y calidad con una simple estandarización que no logras con otros hornos que en teoría ofrecen lo mismo. Te despreocupas y te dedicas a cocinar”.
Luciano Requena Tello, chef a cargo de la cocina, lo resume con claridad: “El RATIONAL es todo, porque casi todo pasa por ahí. Desde las mollejas hasta los postres. Incluso precocinamos las papas fritas”.
Desde un proyecto en desarrollo, Fresko, su socia impulsora Antonia Ramos se sorprendió con lo visto en la jornada: “Nuestro concepto es de comida sana, sin frituras ni aceites, y los horneados son fundamentales en la carta. RATIONAL es el aliado perfecto, nos permite elaborar todo lo que necesitamos con eficiencia y rapidez. El pulpo me voló la cabeza: la reducción de merma y la textura lograda son aprendizajes que sin duda pondremos en práctica en el restaurante”.
Otros testimonios refuerzan la idea de que la tecnología trasciende formatos. Para Juan Verdugo, executive chef de la Embajada de Estados Unidos en Chile, RATIONAL es mucho más que un horno: “Para mí RATIONAL pasa a ser una brigada de cocina: es mi compañero y mi asistente. Puedo dejar preparaciones nocturnas, hacer dulces y saladas en paralelo y siempre con programas exactos, que nunca fallan. Es un equipo de mucha fidelidad y una gran ayuda, básicamente es como tener un asistente de confianza en la cocina”.
En regiones, Marco Carrasco, de Napoleón Servicio Gastronómico, a cargo del restaurante del Club de Golf de La Serena, añade su propia visión: “Tenemos dos equipos RATIONAL, uno a gas y uno eléctrico, y vamos por un tercero. Llevamos 12 años trabajando con la marca y nunca hemos tenido problemas. La confiabilidad del equipo es total. Para mí no existe otro horno. De hecho, en una de nuestras concesiones usamos otro distinto y la diferencia es enorme: estamos absolutamente acostumbrados a trabajar con RATIONAL”.
El chef Antonio Moreno, hoy en Casa Las Cujas en Vitacura, lo sintetiza: “He sido dos veces cliente de RATIONAL. Es un súper buen producto: te permite conseguir buenas texturas y calidad con una simple estandarización que no logras con otros hornos que en teoría ofrecen lo mismo. Te despreocupas y te dedicas a cocinar”.
PRECISIÓN AL SERVICIO DE LA LOCURA
Para RATIONAL, el objetivo de encuentros como este es abrir la experiencia a más cocineros y empresarios. Como explica Romina Soto, Directora Comercial de la marca en Chile: “Ofrecemos apoyo directo a los chefs, para que vean en acción el potencial de RATIONAL. Les demostramos en vivo las ventajas de pasar de una cocina convencional a una inteligente, mejorando su eficiencia y calidad”
Ese respaldo incluye capacitaciones gratuitas cada mes, soporte técnico y acompañamiento en el día a día. Como resume Juan Pablo Fernández, Chef Corporativo de RATIONAL para la zona Andes: “Cuando compras un equipo, un chef va a tu cocina y te enseña cómo usarlo y cuidarlo. Y después ofrecemos academias mensuales gratuitas, porque queremos que los clientes le saquen el mayor rendimiento. Para mí, si pongo un restaurante, lo primero que compro es un RATIONAL. Cambia la vida porque te da estandarización, ahorro y libertad para enfocarte en lo que importa: la creatividad”.
Lo que ocurrió en Demencia durante el evento demostrativo no fue una muestra técnica, sino una escena de cocina real: un restaurante que vive de la audacia de Nast y su equipo, apoyado por un aliado que asegura que esa audacia siempre llegue a la mesa con la misma fuerza. En un lugar llamado Demencia, la cordura llega en forma de precisión. Y es esa combinación –la locura creativa sostenida por la confianza en la técnica– la que hace que los platos se repitan idénticos sin perder su magia.
RATIONAL
Demencia
- Av. Vitacura 3520, Vitacura, Santiago
- Teléfono: +56 9 3861 1684
- Instagram (@demenciastgo)
