La noche del pasado viernes 2 de febrero, al mismo tiempo que el fuego avanzaba sobre los cerros de Viña del Mar, Leo de la Iglesia junto a destacados cocineros de la zona como Alejandro Bakit de La Chingana del Barrio y Cristian Manríquez de Fauna, empezaron a pensar cómo podían ayudar en el combate de la catástrofe que, luego de algunos días, terminaría arrasando más de 9.000 hectáreas. Con el título “Ayuda incendio”, crearon un grupo de WhatsApp para lanzar ideas y coordinar las acciones a seguir.
“Me conseguí que Duoc a través de Claudio Salas, director de la sede Valparaíso, nos prestara las instalaciones para cocinar a 400 personas. Comenzamos no más de 10 cocineros, entre amigos y gente de nuestros equipos, y poco a poco esto empezó a tomar más fuerza”, rememora Leonardo de la Iglesia fundador de La Caperucita y el Lobo, restaurant emblema de la nueva gastronomía porteña que en 2023 celebró 10 años de trayectoria y cuyo nombre también hace referencia, lúdicamente, a la creatividad y pasión que, con su esposa y socia, la chef pastelera Carolina Gatica, han contagiado al proyecto.
A los pocos días recibieron el llamado de Rafael Rincón, presidente de la Fundación Gastronomía Social, y juntos duplicaron la cantidad de raciones diarias, cocinando para más de 800 damnificados. “Imagínate lo que fue para nosotros; primero como familia, para la Carito, Lucas, la Ema y yo. Personalmente siempre el ayudar y dar confort a la gente desde la comida ha sido nuestra base, siempre es un gran orgullo y nos va a producir mucha felicidad llevar un plato de comida a los demás, especialmente cuando está en condiciones extremas, sufriendo mucho”, destaca Leo.
Al mismo tiempo, también fue un desafío como cocinero. “Llegando al restaurante fue un súper desafío para todos, porque no solo me ausenté durante dos semanas de la casa, sino también del local. Entonces fue difícil, pero estaban todos súper alineados en apoyarme para poder levantar esa cantidad de almuerzos y transmitir en un plato de comida felicidad y amor para que la gente que está con los brazos caídos, al probar un platito de comida que está calentito, que está rico, que está hecho con cariño, le diera fuerza y pudiera seguir adelante. En dos palabras, orgullo y mucha felicidad”.
La Caperucita y el Lobo, restaurant emblema de la nueva gastronomía porteña que en 2023 celebró 10 años de trayectoria y cuyo nombre también hace referencia, lúdicamente, a la creatividad y pasión que, con su esposa y socia, la chef pastelera Carolina Gatica, han contagiado al proyecto.
Estos sentimientos también están presentes al recapitular los primeros once años del restaurant, proyecto que creció a la par de la familia que forjaron con Carolina y que cada día los motiva a ser mejores: “Hemos pasado por miles de cosas, pandemia de por medio, el estallido social… todo eso fue muy duro y nos hizo plantearnos el restaurante desde otro prisma”.
Tras el Covid-19, la gran lección ha sido cuidar más al equipo. “Y vaya que se puede”, afirma Carolina, para quien fue una gran decisión que el restaurante funcione de jueves a domingo: “el miércoles comenzamos con mise and place de 9 a 5, así los chicos descansan lunes y martes completos, y los full time se van rotando los domingos”. Leo coincide: “Esto nos ha servido mucho para recuperar fuerza. Estuvimos siete años con un horario de martes a domingo que era una locura y hoy lo miramos desde otro enfoque”.
¿Y qué es para ti la Caperucita?
“El restaurante sigue siendo como un hijo. Todas las horas que le hemos metido, las ganas, las cartas, los sacrificios… la distancia con los niños también, haberme desligado de toda esa parte, la crianza entre los 0 y 6 años fue súper heavy. Y teníamos que hacerlo así, porque tampoco había otra forma, o al menos en ese momento no veíamos otra manera de mantener el restaurante. Entonces fueron años super duros de trabajo, de estar encima del local, sin descansar, pero uno es espartano también y nos gusta mucho lo que hacemos”.
En palabras de Carolina, “a mí me encanta lo que hago, voy al restaurante y estoy feliz porque es como ver que tu guagua ya empieza a caminar. Yo lo sigo viendo así y creo que también nosotros tenemos harta visión de futuro. Y hoy siento que podemos seguir creciendo, seguir evolucionando”. De la Iglesia coincide: “Sí, es algo de todos los días con el equipo: en cocina, en sala, en barra, hay un grupo súper rico ahí, humanos que son super potentes, al igual que muchos que han pasado y dejado su huella”.
Al mismo tiempo, tejer redes y saber adaptarse a los cambios del entorno sin perder la mística inicial es algo que los distingue, siempre bajo un concepto de cocina de autor que combina inspiración internacional e ingredientes locales con un sello propio. Y así como en pandemia apostaron por el delivery de distintos productos ícono del local, desde el pan focaccia hasta picoteos y cócteles, el estallido social los motivó a juntarse con otros cocineros de la zona y crear Sobremesa, feria de emprendedores que ha recibido a más de 80 mil asistentes en sus 9 versiones realizadas en Viña del Mar, Valparaíso y ahora Concón.
“El restaurante sigue siendo como un hijo. Todas las horas que le hemos metido, las ganas, las cartas, los sacrificios… la distancia con los niños también, haberme desligado de toda esa parte, la crianza entre los 0 y 6 años fue súper heavy. Y teníamos que hacerlo así…” comenta Leonardo de la Iglesia.
También han recibido a diferentes cocineros en el restaurant, en cenas compartidas que combinan distintos estilos y enfoques y aportan nuevos vientos a la escena gastronómica local, que, en palabras de Leo, “va al alza. Tenemos nuevos y buenos proyectos con un gran éxito, como María María y muchos más, que están reactivando al puerto y su gente. Ya pasó el estallido, ya pasó la pandemia, están volviendo los cruceros y los turistas y por eso juntos y unidos tenemos que sacar esto adelante”.
IDENTIDAD Y SAZÓN, CON CORAZÓN
Unidos por una linda historia de amor, de mesas compartidas, libretas de apuntes con ideas y sabores memorables y miles de kilómetros recorridos alrededor del mundo, Carolina y Leo decidieron aplicar todo lo visto y aprendido en su propio restaurant. Para el cocinero, “cuando nos preguntan cuántos años llevamos en esto muchos nos califican como exitosos, también por estar en región, etcétera. Pero no siento que vaya por ahí la cosa. Cuando partimos con esto, buscamos poder darle forma a todos esos sueños que teníamos. En un principio yo quería algo muy de mantel blanco, fine dinning, venía con esa onda después de trabajar afuera y Carolina me aterrizó. Armamos nuestro propio estilo y la verdad es que pegó bastante”.
Automáticamente emerge en ambos el mismo recuerdo: cuando estaban terminando de habilitar el restaurant y decidieron invitar a Raúl Madinagoitía ex jefe de Leo en Delicias del Mar, a conocer el espacio y que les diera su opinión. Carolina cuenta que apenas entró al local, Madinagoitía se acercó a Leo y le dijo: “a ti te va a ir la raja. Y te va a ir la raja por una razón súper única, en verdad. Que tú estás armando este negocio y no lo haces para ganar plata, weón. Sí. Porque en verdad es lo que siempre has soñado y lo que siempre has querido. Lo haces de corazón”.
Este factor también está presente tras los fuegos. “Siempre digo que es cocina de autor y comida sabrosa, pero siempre buscando alguna técnica que lo haga, por supuesto, distinto, un poquito más complejo y que no se lo puedan preparar en la casa. Manejamos una paleta de sabores que es súper característica nuestra, de sabores que siempre te van a evocar algo. De tu infancia, de lo que te cocinaba tu abuela o de lo que comías cuando chico, de lo que probaste alguna vez en una caleta, etcétera. Es súper tradicional, muy de campo, muy de sabores trabajados desde las cocciones lentas o de un parrillazo fuerte, pero como clásica o tradicional en ese sentido”, puntualiza el cocinero, junto con destacar que, al momento de armar la carta, también consideran opciones “con sabores y texturas más aterrizadas”.
Entendiendo la libertad creativa que te da tener tu propio restaurante, ¿a qué se debe esta decisión?
“La gente acá es muy clásica y también es porque estamos en regiones. No obstante, el 70% de nuestro cliente es santiaguino y a mí me da mucha pena decirlo, porque en verdad el restaurante está acá y deberían ser los viñamarinos y los porteños los que tienen que ir al restaurante. Pero no sé si tienen como un preconcepto de que somos caros o que no les va a gustar”, reflexiona Leo. “Ahí yo creo que es un talón de Aquiles que nosotros venimos teniendo hace tiempo, o al menos así los sentimos”.
El cocinero se queda pensando y al par de segundos, enuncia: “Igual no es pa’ mañosos tampoco el restaurante. Tienes que ir con una amplitud para poder al menos darle una oportunidad a lo nuevo… Si no te gustó y me vas a devolver el plato, está perfecto. Eso lo voy a entender. Pero al menos, atreverse a probar”.
“Siempre digo que es cocina de autor y comida sabrosa, pero siempre buscando alguna técnica que lo haga, por supuesto, distinto, un poquito más complejo y que no se lo puedan preparar en la casa. Manejamos una paleta de sabores que es súper característica nuestra, de sabores que siempre te van a evocar algo”, manifiesta el chef y socio de La Caperucita y el Lobo.
UNA EXPERIENCIA EMOCIONAL
En diálogo con Chef&Hotel, Leo y su esposa retornan a los primeros años del restaurante. Entre risas, reflexiones y recuerdos, asoman las anécdotas y también los aprendizajes. Junto con los sabores y texturas presentes en cada plato y cóctel que disfrutan los comensales de La Caperucita y el Lobo, Leo y Carito ponen especial foco en los detalles, desde un servicio “cercano y rico, para que la gente se sienta acogida y que al llegar es algo que ya te cambia la experiencia”, hasta un sinfín de elementos cargados de simbolismo y significado que decoran la casa de más de 60 años que acoge al restaurante a los pies del cerro Florida de la ciudad puerto, y que antiguamente perteneció a la abuelita de Carolina.
De ahí también vino el nombre con que bautizaron al restaurante, donde, a la par del cuento, se combina la audacia del lobo –Leo de la Iglesia, socio y cocinero– con la dulzura de su caperucita –Carolina, socia y pastelera–. “En un restaurante se involucran muchísimas cosas y cuando la gente conecta con ese plano emocional, que es el que siempre nos ha movilizado, no ganas un cliente, ganas 500, recomiendan, vuelven, son felices a través de la comida y la experiencia, de este cuento y este relato que nos ha acompañado durante tantos años”, destaca Leo.
Y así como el tiempo ha pasado y la familia ha crecido –tras la apertura del restaurant, fueron padres de Lucas y Ema–, los comensales de La Caperucita y el Lobo cada día son más. En palabras de Gatica, “nos preocupamos de que todo el equipo tenga las herramientas para que se puedan acercar a la gente, contarle la historia de la casa, de dónde venimos, cómo lo hemos hecho, toda esta volada que tiene que ver con los sueños, con las ganas, con la experiencia, los sacrificios. A mí me da mucha felicidad, porque hoy tenemos muchos clientes nuevos”.
“Eso lo dice porque ella misma atendía a los clientes, los primeros tres años del restaurant”, interrumpe Leo: “Yo estaba en cocina y la Carito ya sabía los nombres de todos, los días que venían, todo… era impresionante. Hoy hemos crecido y me da demasiada alegría constatar que todos los días llega gente nueva, desde distintas partes, con la que todavía podemos conectar y que siguen haciendo crecer esta red virtuosa que nos tiene muy felices y de la cual estamos muy agradecidos como familia, como equipo, como cocineros y como personas”.
La Caperucita y el Lobo
Ferrari 75, cerro Florida, Valparaíso.Jueves a sábados 13.00 a 16.00 y 18.30 a 23.30
Domingos 13.00 a 16.00
Reservas (+56) 32 3172798
Contacto: contacto@lacaperucitayellobo.cl
Instagram: @lacaperucitayellobo
Web: https://www.lacaperucitayellobo.cl/
