Con 17 años de trayectoria en ciudades como Barcelona, París y destacados restaurantes de Brasil, la reconocida chef pastelera Nina Piccini visitó nuestro país para presentar la nueva carta de postres que desarrolló para este grupo gastronómico fundado por la familia Iglesias en 1957 y que hoy cuenta con sedes en Brasil, España, Chile y Argentina.
“Ya son diez meses trabajando con Rubaiyat y ha sido una tremenda experiencia, tanto en lo relativo a pensar la carta de postres y ejecutarla en cada una de las casas y los diferentes países, como también incorporar una visión que va más allá de la cocina y que involucra el servicio, el marketing, la experiencia de cliente y muchos otros factores que han hecho que este trabajo sea sumamente reconfortante e inspirador, sobre todo al escuchar las opiniones de los clientes sobre estos nuevos postres”, explica la chef en conversación con Chef&Hotel desde Brasil, donde se encuentra la casa central de la compañía.
BRASILIA | merengue tropical con crocante de maní, crema de coco, helado de platano, jalea de frutas tropicales y suspiro
FARIA LIMA | Tiramisú reinterpretado con un toque cítrico de Naranja
La propuesta comprende seis nuevos postres ligeros en textura, intensos en sabor y elaborados con ingredientes frescos, todos diseñados para que el final de la comida sea tan memorable como el inicio, además de la renovación de cuatro de sus clásicos: La Torta Némesis, por ejemplo, es uno de los emblemas de la marca y está inspirada en Río de Janeiro, al combinar la potencia del chocolate con helado artesanal fabricado en cada una de las casas que Grupo Rubaiyat tiene alrededor del mundo.
El emblemático Milhojas Rubaiyat, en tanto, continúa en carta ahora con un nuevo giro con la impronta de Piccini, destacando por el equilibrio entre la masa filo, el dulce de leche y la crema pastelera artesanal y ligeramente avainillada. Lo mismo sucede con el Panqueque relleno con dulce de leche, servido tibio con helado de vainilla artesanal, o el Flan de Vainilla, inspirado en una receta tradicional llevada a un estándar superior, “con una combinación imbatible, que no falla y que permite cerrar la comida con un broche de oro”, puntualiza Nina Piccini.
Con 17 años de trayectoria en ciudades como Barcelona, París y destacados restaurantes de Brasil, la reconocida chef pastelera Nina Piccini visitó nuestro país para presentar la nueva carta de postres del grupo gastronómico Rubaiyat, que hoy cuenta con sedes en Brasil, España, Chile y Argentina.
Tras instalarse en Barcelona para estudiar durante cuatro años en Espai Sucre, el primer restaurante de postres del mundo fundado por el chef Jordi Butrón, Piccini regresó a Brasil en 2011 para trabajar junto a Alex Atala como chef de producción, especializándose en helados, petit fours y pastelería. Luego ejerció la docencia y decidió emprender, además de especializarse en consultorías para el mundo gastronómico dulce de inspiración asiática y la formulación y desarrollo de helados a medida para los mejores restaurantes del país carioca.
Cada propuesta desarrollada por Nina Piccini para Rubaiyat respeta la identidad de cada sede del grupo y refleja su compromiso con la calidad y el detalle, tanto en lo técnico como en las materias primas que dan vida a esta experiencia dulce de alto nivel. Así fue como nació el Brasilia, un merengue tropical con crocante de maní, crema de coco, helado de plátano, jalea de frutas tropicales y suspiro; o el Faria Lima, un elegante tiramisú reinterpretado con un toque cítrico de naranja.
Para la chef, todo proceso creativo parte con definir la intención del postre: “es ahí donde empiezas a pensar, a analizar y a combinar distintos elementos que, de no ser por la intención del plato y su contexto, difícilmente podrían encontrar un sentido. Siempre privilegiando el sabor, por supuesto, pero dándonos la oportunidad de encontrarle un sello particular. Por eso pensamos en distintas combinaciones que nos permitieran homenajear a las diferentes casas del grupo, resaltando sus sabores más icónicos”.
De este modo, la casa Rubaiyat de Madrid está representada por una cremosa tarta de queso con salsa de membrillo que, en palabras de Nina, representa la búsqueda de la técnica y el producto adecuado para cada creación, “un producto que parece sencillo, pero que es muy complejo de hacer”. Santiago, en tanto, inspiró a la chef a crear una mousse de chocolate con aceite de oliva y flor de sal.
La propuesta comprende seis nuevos postres ligeros en textura, intensos en sabor y elaborados con ingredientes frescos, todos diseñados para que el final de la comida sea tan memorable como el inicio, además de la renovación de cuatro de sus clásicos.
“Quise hacer una mousse de chocolate clásica al estilo francés y homenajear a Chile con el aceite de oliva, por cuanto el país es reconocido por ser uno de los principales productores del continente, por otro lado, tenemos el desierto, presente a través de la sal… a los brasileños nos gustan los postres muy dulces y a los chilenos no tanto, por lo que también este desarrollo fue parte de esa misma adaptación”, asegura.
Otra de las novedades es el Figueira, una tartaleta con crema de queso de cabra y miel acompañada de jalea y un refrescante sorbete de Chirimoya, especialmente formulado por Nina Piccini para este postre y que luego será reemplazada por higos cuando estén en temporada, constituyendo así un homenaje a uno de sus locales íconos de Sao Paulo donde una gran higuera es la protagonista. Lo mismo sucede con el sorbete de frambuesa que acompaña al nuevo Volcán de Pistacho y todos los helados de la carta, con recetas desarrolladas especialmente para el restaurante.
Esta renovación de la carta de postres, indica Piccini, se enmarca en la alineación de todas las operaciones del grupo en el mundo, unificando lo mejor de cada una de sus casas y potenciando sus perfiles con un sello local, el que en este caso está presente en los helados de frutas locales como la lúcuma y la chirimoya, por nombrar algunos.
Cada propuesta desarrollada por Nina Piccini para Rubaiyat respeta la identidad de cada sede del grupo y refleja su compromiso con la calidad y el detalle, tanto en lo técnico como en las materias primas.
“Estoy muy agradecida por al oportunidad de desarrollar esta carta de postres que conectan a las diferentes casas de Rubaiyat, una casa que en sus sesenta y ocho años de historia nunca había hecho un lanzamiento de una carta de postres como tal”, sentencia la chef, para quien ha sido “una tremenda oportunidad de cerrar la experiencia gastronómica del restaurante con una llave de oro, de entregarles a los comensales una experiencia diferente y tener la oportunidad de jugar con nuevos sabores, nuevos desafíos y nuevas técnicas”.
En sus palabras, “me encantó trabajar con el equipo de Chile, conocernos y llevar a cabo juntos esta nueva carta de postres donde tenemos estos clásicos reinventados y por otro lado estas novedades que han tenido una excelente aceptación por parte del público, y que vienen a coronar la excelente experiencia gastronómica que ofrece Rubaiyat en cada una de sus sedes”.
