Surge el encanto nada más entrando a Demencia. El comensal de este restaurante ingresa por un pasillo de luces y cortina roja al más puro estilo de un escenario, el juego continua adentro donde la invitación parece ser sumergirse en un entorno de fantasía que incluye, entre otros detalles, garzones vestidos de mimo, cielos de espejos, pequeños carruseles que giran suspendidos de la pared y luces que cambian de color hasta que en un momento de la noche tornan completamente a rojo, todo eso mientras en el ambiente suena música elegida para acompañar sin estruendo. No obstante, lo alucinante de la propuesta estética, aquí el comensal se consiente esencialmente con una carta de platos para compartir, cocina de excelencia como puede esperarse de la mano de Benjamín Nast quien, durante el primer año tras inaugurar Demencia, no tardó en posicionar su propuesta como uno de los mejores cien restaurantes de la región; actualmente, figura 71 en Latin America’s 50 Best.
“Lo que intentamos es que el cliente viva un espectáculo a nivel culinario, de servicio y de identidad. Pero la principal invitación para los comensales es a comer bien”, enfatiza Tomás González, socio de Grupo Jardineros, ente gestor de la nueva etapa del restaurante.
Vale mencionar que Demencia surgió como una propuesta fiel a la esencia de Benjamín Nast en tanto chef, pero adaptada a la nueva realidad del mercado capitalino. El cocinero había cerrado De Patio en pandemia y durante esa fase trabajó principalmente en modo dark kitchen para su restaurante De Calle. Una vez que disminuyeron las restricciones sanitarias para restaurantes, Nast concluyó que la fórmula De Patio no significaría un buen negocio considerando el alto valor de su ticket y el público objetivo: comensales especializados y turista extranjero. Entonces, tomó el espacio que tenía y extendió su presencia a los otros dos locales de la propiedad donde estaba el restaurante para crear Demencia.
Tras un año llevando el negocio solo, sentía que era una empresa potente que se le escapaba de las manos. Era momento de buscar socios y no tardó en sintonizar con Charlie Le May y Tomás González, los creadores de Grupo Jardineros. El chef recuerda el encuentro como una coincidencia: era mayo de 2022 cuando le sugirieron contactar a Charlie y, al día siguiente, sin previa comunicación entre ambos, Le May le escribió. “Fue como un tema energético», piensa Nast recordando el inicio de esta sociedad.
De la mano de Benjamín Nast quien, durante el primer año tras inaugurar Demencia, no tardó en posicionar su propuesta como uno de los mejores cien restaurantes de la región; actualmente, figura 71 en Latin America’s 50 Best.
“Con Tomás, hace mucho tiempo –ocho años– venimos armando restaurantes. Hubo dos momentos antes de la pandemia en donde tratamos de que Benja nos prestara algún tipo de servicio en alguna de las ideas que teníamos de restaurantes”, comenta Le May. Añade que no fue posible dada la agitada agenda del chef: “Esta fue una tercera ocasión en la que necesitábamos a una persona con la especialidad que tiene Benja (…) Lo que nosotros propusimos tiene mucho que ver con hacer una nueva experiencia en base a lo que ya veníamos haciendo. Teníamos tres o cuatro jardines Mallinkrodt en ese momento y queríamos ampliar el abanico, que es la idea de nuestro grupo”.
ALIANZA EN ACCIÓN
Tomando el espacio, ubicación y marca Demencia, el Grupo Jardineros comenzó la transformación del restaurante, impregnando nueva energía y el espíritu de su firma. Se trató, principalmente, de darle identidad al nombre, ya que, de alguna manera, el proyecto estaba sin terminar, tal como lo comenta Benjamín: “Para mí, Demencia fue una oportunidad que tuve que tomar en la pandemia, le faltaba esa parte que Tomás y Charlie vieron muy bien cuando llegaron. En la primera reunión, empezaron a mirar la casa, dimos una vuelta y en ese momento empezaron a imaginarse cosas”.
Tomas González añade que fueron viendo aspectos técnicos, lo que ofrecían los espacios. Lo siguiente fue trabajar sobre lo que significa la palabra Demencia. “Había dos opciones claras por donde ir: el significado clínico y que esto hubiera terminado con paredes blancas, o nos podíamos ir por un lado más lúdico. Y ahí fue cuando enganchamos con todo lo que se ve hoy”, relata Le May destacando cuánto les gusta sorprender y crear lugares fotogénicos.
Así, durante los primeros días de noviembre de 2022 y tras un par de meses cerrado para la remodelación, el nuevo Demencia reabrió sus puertas con renovada personalidad gracias a una estética trabajada por los integrantes de Grupo Jardineros a partir de sus propias ideas y referentes. Si se trata de inspiración, cuentan que hay un par de locales en Madrid que respiran algo de lo que se ve en el restaurante, pero más que un sitio puntual, hicieron foco en generar una experiencia y llegar a un nivel superior tratándose de un restaurante tan bien posicionado. “Teníamos que aprovechar eso, mantener y mejorar el nivel”, resalta Tomás.
Tomando el espacio, ubicación y marca Demencia, el Grupo Jardineros comenzó la transformación del restaurante, impregnando nueva energía y el espíritu de su firma. Se trató, principalmente, de darle identidad al nombre.
En gastronomía, el alto estándar se mantuvo. “Por más que tenga nuevos socios y hagamos distintas cosas en el restaurante, mi mano estará siempre”, afirma Nast. Lo que sí ha cambiado es que en esta etapa del proyecto el chef ha podido descansar de responsabilidades. “La alianza con Grupo Jardineros me ha permitido enfocarme en la gastronomía, en lo que yo sé, acercarme a los clientes, crear equipo. También me han enseñado una estructura que no conocía. Para mí ha sido un aprendizaje enorme y un crecimiento personal único”, asegura. De este modo, los socios se organizan dejando a Benjamín con toda su atención en las cocinas, Charlie Le May está a cargo de la parte operativa de los negocios del grupo y también del servicio. Tomás, en tanto, es el gerente general y administra las finanzas.
UNA MESA LLENA
Demencia tiene capacidad para un máximo de 150 personas y cuenta con diferentes salones, uno de estos contempla barra propia y está habilitado para cerca de 35 comensales, el más amplio está ambientado con una carpa y sobresale con personalidad circense, además acoge una caseta de DJ y dispone de sector lounge. Muy cerca están el salón privado y la barra principal con una apuesta en coctelería de autor que considera opciones como Desacato, con ron, horchata de maní, crema de coco, jugo de naranja y cynar; o Devoción, cóctel de vodka, cordial de manzana y eucalipto, jeréz, shrub de naranja y espumante.
Todo gira en torno a la idea de compartir, la premisa es que la mesa se vea llena de cosas entretenidas para comer y, sobre todo, preparaciones sabrosas y bien presentadas, corazón de la gastronomía y filosofía de Benjamín Nast en cada restaurante que lidera.
Demencia tiene capacidad para un máximo de 150 personas y cuenta con diferentes salones, uno de estos contempla barra propia y está habilitado para cerca de 35 comensales, el más amplio está ambientado con una carpa y sobresale con personalidad circense, además acoge una caseta de DJ y dispone de sector lounge.
Lo usual es que los comensales pidan, a lo menos, cuatro opciones de la carta, tal vez, dos appetizer y dos fondos. Haciendo un repaso por la lista de alternativas hay platos que también estaban en la primera etapa de Demencia, tan exitosos que el chef quiso mantenerlos, caso de imbatibles en esta cocina como tiraditos (con pescado curado, crema de cilantro y liliáceas), buñuelos de pescado confitado y mayo kimchi, y sanguchitos de panceta, chucrut y mayo merkén, este último, una propuesta con origen en De Patio.
Así como hay clásicos de Demencia, en esta nueva etapa también se apostó por una apertura hacia platos curiosos, algunas veces, con entretenidas puestas en escena, tan lúdicas y teatrales que incitan a la interacción del comensal con el garzón o con el mismo chef. “Por ejemplo, nos ha funcionado muy bien el ítem Ostras del Mundo, las vendemos por unidad y el comensal puede armarse el plato con este producto de la manera que quiera: ostra asiática con salsa ponzu, ostra mediterránea con escabeche, ostra con erizo, con caviar, ostra tailandesa…”. La experiencia se envuelve en fantasía cuando se pone en acción el nitrógeno líquido y toda la mesa se llena de humo.
En preparaciones dulces, el comensal encuentra alternativas como Baked Alaska, plato tradicional inglés que consiste en un pastelito envuelto en merengue y relleno de mousse congelada de plátano y centro de helado de frambuesa; el postre se luce cuando llega a la mesa envuelto en fuego para ser flambeado.
Si se habla de platos estrella, los socios de Demencia concuerdan en que Tártaro de Res Trufado brilla particularmente a partir de la preparación que ideó Benjamín Nast con milhojas de papas fritas, yema curada y crema fresca. La apuesta es, por lo demás, fiel reflejo de esta cocina que cautiva con la vuelta de tuerca que el chef sabe darle a toda clase de recetas, incluso, a clásicos de muchas cartas.
Todo gira en torno a la idea de compartir, la premisa es que la mesa se vea llena de cosas entretenidas para comer y, sobre todo, preparaciones sabrosas y bien presentadas, corazón de la gastronomía y filosofía de Benjamín Nast en cada restaurante que lidera.
NUEVAS FACETAS
Conociendo cada plato, la conclusión es que Demencia brinda una carta creativa y enfocada en el sabor. Sus cerca de 30 alternativas se dividen en familias: Fríos, con opciones como humus de garbanzo con berenjena asada, yogur y menta, o ceviche con crema de pistacho, rabanitos y palta; en Ravioles Dementes hay, por ejemplo, pasta rellena de zapallo y queso con delicada salsa de coliflor trufada; en Arroces para 2 el chef prepara arroz negro de chipirones, romesco, alioli y limón quemado, también arroz de langostinos austral a la brasa, pebre de pepino y chips de ajo; en Briochitos está Burguer Demencia, con cebolla caramelizada; en Fuegos hay alcachofa frita y asado de tira; en De Brasa se puede escoger desde mollejas hasta coliflor a la brasa con naranja, nueces y crema de perejil; en Mundo dulce, hay un cheese cake con sorbete de limón y Sando Brownie, versión dulce del clásico japonés; todo eso, además de Ostras del Mundo.
La carta da protagonismo a los productos de estación y, particularmente, a los vegetales que para el chef son fundamentales, según él mismo recalca. En el caso de pastas y arroces, Nast quiso incluirlos trabajando con ingredientes de calidad y presentaciones atractivas de manera que cuando llegan a la mesa la gente se sorprenda tanto como cuando degusta el plato. Lo interesante de incluir estas opciones es que hacen patente cómo el cocinero ha ido mostrando nuevas facetas. “Antes tenía una línea más asiática y empecé a salir de ahí, a meterme en una visión un poco más mediterránea que acompaña mucho el estilo del restaurante”, comenta.
Luego de varios meses en acción, se puede decir que Demencia es elegido por parejas y grupos de amigos, casi siempre personas sobre 35 años. El restaurante recibe a sus comensales de lunes a sábado a contar de las 19 horas y cierra su cocina a la medianoche. Quienes llegan en las últimas horas de la tarde y primeras de la noche, usualmente, vienen a probar la mano de Benjamín Nast. Aquellos que arriban entre las 21 y 23 horas son parte de un público en búsqueda de un lugar donde disfrutar un trago y picar algo. Para ellos especialmente, entre las novedades de la carta resalta Experiencia Demencia: dinámica de cinco tiempos a elección dentro de un menú establecido, pensada para dos personas y diseñada de manera tal que los comensales queden satisfechos y puedan disfrutar la apuesta gastronómica del restaurante de manera íntegra.
¿Más novedades? Sí, entre los proyectos de Grupo Jardineros figura un relanzamiento para De Patio. El proyecto está prácticamente armado, tal como adelanta Tomás González: “Estamos esperando a que sea el momento para concretarlo en el segundo piso de la propiedad. Estamos con calma, se está haciendo preocupándose de los detalles y va abrir bien el próximo año”.
Demencia
Av. Vitacura 3520, VitacuraHorario: martes a sábado, 19 a 02 hrs.
Instagram: @demenciastgo
