Apero Restaurant

Cocina tradicional chilena con notas de autor

Cocina tradicional chilena con notas de autor

Pastel de choclo, plato típico que en la carta de Apero luce entre los clásicos chilenos. Siguiendo la receta tradicional, en su pino preparado con carne picada, el comensal encuentra muslo de pollo cocido, huevo duro y aceituna negra

• Sabor de origen es el concepto que aquí se sigue fielmente poniendo especial atención en los ingredientes, siempre procurando su calidad, trabajándolos y mezclándolos de diferentes maneras. Todo es fruto de la evolución que este restaurante inició hace tres años, un proceso que, más allá de la cocina, ha llevado la propuesta culinaria a un nivel de especial conexión con los comensales, más todavía en la actual contingencia, etapa que enfrentan con sistema de cocina virtual y delivery propio

Inspirándose en las raíces de la cocina clásica chilena, Apero Restaurant presenta una generosa carta donde se lucen platos como Merluza austral sellada a la plancha, presentada al comensal con pilpil de tomate elaborado a la minuta con ají cacho de cabra y aceite de oliva, más puré de cilantro hecho con ají verde y perejil, todo licuado y mezclado con pimentón verde.

Chorri Apero se prepara con plateada desmechada, huevo frito, papas rústicas, cebolla estofada y sour cream

Junto a sofisticadas preparaciones como la descrita y otras como Tártaro de atún oriental o Crudo de Salmón al jengibre, desde esta cocina también surgen imperdibles versiones del más clásico sabor chileno, siendo algunos ejemplos diferentes empanadas o el pastel de choclo, también Callitos al apero y Chupe de centolla, todo esto, en la idea de satisfacer el gusto de un público adulto joven y adulto propiamente tal, amplio espectro que corresponde a una extensión de su anterior mercado, positiva consecuencia de la renovación que el restaurante experimentó en 2017.

El sabor dulce y tradicional que desarrolla Apero se encuentra, por ejemplo, en estos mini churros rellenos con manjar disponibles en la carta delivery

El chef Víctor Santana ha sido parte de este proceso, se incorporó a Apero como asesor gastronómico ese año, en el momento en que el restaurante cambió de propietarios e inició la nueva etapa entendiéndola como una evolución de su propuesta gastronómica dentro de la industria.

El cocinero, profesional de 30 años y formado en Duoc, cuenta con una trayectoria donde figuran un taller profesional en Francia, cuatro años trabajando en Hotel Plaza San Francisco junto a Axel Manríquez y las experiencias como chef ejecutivo en Club de Polo y Equitación San Cristóbal, y Pescadería De Walker. Tras su asesoría gastronómica en Apero, se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante, cargo que mantiene hasta hoy y le ha llevado a participar activamente del negocio: “Me gusta involucrarme en proyectos gastronómicos que quieren tener un cambio, que desean proponer”, expresa.

Costillar de cocción lenta marinado en miel y vino, se disfruta acompañado de papas doradas

Su labor partió con el análisis de las posibles mejoras: “Anteriormente, el lugar y la marca hablaban de una cocina absolutamente tradicional chilena. Llegamos a proponer una renovación y la intención fue desarrollar una nueva carta, también una propuesta de menús dentro de la oferta del restaurante para tener alternativas gastronómicas diferentes en el día a día”. De esta forma, comenzaron con listas semanales pensando, más adelante y poco a poco, también ofrecer platos del día trabajados con productos frescos.

Dándose espacio para proponer, estas coxinhas –aperitivo brasileño–, son masas fritas, hechas de papa y rellenas de pollo desmechado

Bajo esos parámetros, junto con tomar nuevos aires, Apero enmarcó su labor en la aplicación del esquema gastronomía local con notas de autor. “Pasamos de cocina tradicional chilena a cocina con sabor de origen, concepto que nos permitió ampliar un poco más la gama de trabajo”, explica el chef ejecutivo.

En esta cocina las carnes se trabajan con cocción lenta y entre los cortes se encuentra el garrón de cordero patagónico, en este caso, marinado con chancaca y vino tinto; al plato llega acompañado de puré rústico

Con ese camino trazado, las tareas se orientan a utilizar insumos que gozan de una particularidad, muchas veces, fruto de haber sido producidos por pequeños agricultores o pymes, otras tantas, obtenidos en mercados puntuales, como la Vega Central de Santiago. Por mencionar algunos, se trata de pescados como merluza, rollizo y róbalo, los que, como todos, llegan a esta cocina si forman parte de la oferta estacional. También son ejemplo las hojas verdes y tomates de cultivos particulares y sin químicos. “En ese sentido, podemos desarrollar algunos matices de productos en la carta, no tantas preparaciones diferentes, mezclamos esos productos y les vamos dando algunas notas de autor”, dice Santana.

En esta leche nevada preparada con crema inglesa, los copos de merengue van con salsa de naranja.

Reuniendo todos sus personales modelos, Apero cuenta con menú y carta de, aproximadamente, 40 platos, contando entradas, fondos y postres, alterativas que son renovadas, en general, cada seis meses. En su mayoría, corresponden a recetas elaboradas con técnicas básicas que, en ingredientes frescos como los pescados se trata de cocciones a la plancha o en sartén, permitiendo preparar el pedido en el momento. Cuando se habla de carnes, el sistema es diferente. “Nos abocamos a dar un toque personal eligiendo la cocción lenta”, detalla el chef cuya cocina adquirió la tecnología para procesos de más de 20 horas y trabaja cortes tradicionales como plateada, ganso, garrón de cordero, filete, lomo vetado y costillar de cerdo adquirido a un proveedor especializado de la Vega Central.

Merluza austral con pilpil de tomates y puré de cilantro, uno de los platos más exitosos de la carta Apero

Si bien las alternativas llegan al comensal en porciones suficientes, lo que más destaca es que las raciones manejan un buen equilibrio, sobre todo, otorgando armonía entre sabor y montaje. Eso sí, se procura respeto por la tradición de un plato clásico como pueden ser los porotos granados, donde resulta inevitable su presentación en greda. A su vez, aprovechando los espacios que brinda la creatividad, el comensal también disfruta con apuestas más sofisticadas, como aquella que se aprecia cuando incluyen en carta un atún sellado con quinua suflada.

MÁS ALLÁ DEL SABOR DE ORIGEN

Una vez que Apero comenzó su nueva etapa, la evolución no solo se enfocó en la cocina, también hubo transformaciones en el espacio que ocupa en BordeRío, un local que hoy tiene capacidad para 180 comensales y que dentro de los cambios incorporó nuevo mobiliario, decidiéndose, asimismo, prescindir de mantelería por una orientación ecológica.

En diseño interior se privilegió la frescura y se separaron ambientes creando dos salones cerrados que resultan un aporte especialmente cuando se trata de recibir a grupos, como aquellos compuestos por turistas. Víctor Santana comenta que trabajan mucho con agencias de turismo porque el restaurante les ofrece dos alternativas en un mismo lugar: “Si quieren optar por comida chilena tradicional, están los platos más básicos de ese concepto; y, a la vez, existe una propuesta gastronómica local diferente por si el comensal lo que busca es probar no solo preparaciones sino productos”.

Tradicionales sopaipillas pasadas en formato mini

Un nuevo logo y una estrategia de marketing son otros aspectos que potenció la evolución. En este contexto, optimizaron el manejo de redes sociales y aplicaron nuevos protocolos de servicio en los que se hace seguimiento de clientes gracias a la tecnología que brindan plataformas digitales. Este último recurso les permite, básicamente, conocer lo que está pasando en el restaurante a través de la percepción de su público, por ejemplo, con una encuesta online capaz de entregar comentarios, informar de fallas rápidamente, contactar al cliente y ofrecerle una mejora.

Tradicionales sopaipillas pasadas en formato mini

Habiendo incorporado fuertemente la tecnología en su día a día, es fácil inferir que Apero supo sumarse rápidamente a la fórmula delivery, aquella que han adoptado muchos restaurantes a partir de la emergencia de salud. Vale mencionar, no obstante, que ese sistema no les satisface completamente, en esencia, según lo explica su chef ejecutivo, porque no tiene relación con el espíritu de su apuesta culinaria: “Puede ser un buen negocio, pero el restaurante pierde el alma, de que venga el cliente, la experiencia en el restaurante”.

Destacando la versatilidad de productos clásicos, en la carta del restaurante también hay opciones como esta, Sorrentinos de zapallo, ricotta y berenjena en salsa pesto

Lo cierto es que, por ahora, el retiro en local o reparto a domicilio resulta la única vía factible para seguir en el mercado, y el jefe de la cocina de Apero opina que es así, más todavía, si se contempla la incertidumbre general frente a cómo se presentarán los siguientes meses, principalmente, por las medidas estimadas para aforos y la ausencia de ayudas públicas y directas para el sector.

Tártaro de vacuno con cherrys confitados, crema ácida y chips de camotes

El sistema de reparto que aquí trabajan opera aplicaciones externas, pero también con una alternativa particular. En cualquiera de los casos, la mayor actividad se da entre las 11 y las 14 horas, luego, desde las 20 hasta las 21:30, destacando especialmente los domingos, aunque ese día solo se atiende para horario de almuerzo. “Lo que más vendemos es a través de nuestro propio delivery, por WhatsApp Business. Funciona perfectamente, tenemos una persona encargada de ofrecer los platos y de captar clientes, enviar las propuestas que tenemos dentro de la semana. La verdad es que ha funcionado bastante bien. Tenemos una carta habitual y si vemos algo del mercado que nos llama la atención –buen producto a buen precio–, lo ponemos en esa lista. Es decir, tenemos una carta fija para delivery y vamos agregando cosas que podemos tomar del mercado (…) Se van haciendo publicaciones de lo que estamos elaborando, a veces son videos de lo que estamos haciendo, y el cliente tiene la posibilidad de opinar, hay mucha interacción”, destaca Víctor Santana.

Trucha rellena con cremoso de jaiba en mantequilla de balsámico, se acompaña de zuccini y peperonata, todo gratinado

Para hacer frente a la contingencia, el equipo también se adecuó. Al principio, en la cocina solamente trabajaron dos personas, ahora son cinco y todas instruidas con un manual de protocolos definiendo cuáles son las áreas de trabajo de cada una, su sector para cambio de ropa y cómo concretan el distanciamiento, además del uso obligatorio de mascarilla y lavado de manos continuo, todo esto controlado por el mismo chef ejecutivo, quien recuerda que son prácticas que, más allá de la separación física, se entienden como básicas en un restaurante, independiente de la contingencia de salud que hoy se vive. Y es que la seguridad es clave, hoy más que nunca, por eso que los clientes de este restaurante, según lo ha constatado el equipo de Apero, han preferido su sistema de distribución propio. Así, y para satisfacer la demanda, junto con tener cobertura en los alrededores de Vitacura, el despacho en áreas más alejadas, como Huechuraba, La Reina o Macul lo han hecho perfectamente factible.

 

Apero Restaurant

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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