El factor Umami

Cada vez escuchamos más, por este lado occidental, esta palabra para describir platos y sus sabores. Es interesante ver como es parte del vocabulario técnico de cocineros, pero mejor es comprender cómo y por qué surge la sensación en cada masticar y bocado.
Umami es definido como el quinto sabor, mas detalladamente, en la ciencia se define como el sabor de los aminoácidos. La historia cuenta que en 1908, el profesor Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, ácido, salado y amargo. Los ya conocidos gustos básicos. Encontró el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami (“sabroso” en japonés) y lo patentó. El glutamato monosódico comenzó a comercializarse en 1909 bajo la marca Aji-No-Moto, que significa “la esencia del sabor”. Se producía a partir de proteínas vegetales. Actualmente se obtiene mediante la fermentación bacteriana de melazas de caña de azúcar o similares.
El descubrimiento motivó a expertos a seguir indagando, en 1913, un discípulo de Ikeda aisló los aminoácidos de inosinatos a partir del pescado bonito deshidratado, identificando otro componente. Luego en 1957, se percibieron los guanilatos a partir del hongo shiitake. Se obtuvieron sales sódicas de los ácidos inosínico y guanílico que modulan y refuerzan el gusto que confiere el glutamato. Sus efectos más notables se producen al añadirlos a los alimentos, por lo que suelen calificarse como potenciadores del sabor. Gracias a esto, se popularizó el uso de estas sales en cocinas para todo el mundo.
Su uso era recurrente hasta que en 1968, Robert Ho-Man Kwok, tras investigar las posibles causas que sufrieron unos amigos en un restaurante chino en EEUU, enfocó sus sospechas en la salsa de soja que les sirvieron. Publicó una carta en The New England Journal of Medicine señalando al glutamato como causante de las migrañas, calambres y sudores que padecieron los comensales. Muy pronto, al mas puro estilo de histeria colectiva, numerosos presuntos afectados se apresuraron a corroborar esta afectación, dando el nombre de “síndrome del restaurante chino”. Aunque la hipótesis del periodista fue y ha sido desmentida por estudios científicos hasta el cansancio, el glutamato tiene desde entonces cierta mala reputación. De ahi vienen todas estas acusaciones del uso en recetas. Cocineros hasta han calificado al ajinomoto como “hacer trampa” en la cocina. Pues bien, ¿no que siempre el cocinero se ha enfocado en dar el mejor sabor posible a sus platos a través de técnicas y sazones? El glutamato añadido es solo una opción mas que tenemos en la alacena, no es para demonizarlo.
El glutamato monosódico es simplemente la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y que nuestro organismo es capaz de sintetizar. Pero no olvidar que está presente en gran variedad de alimentos de forma natural, como en champiñones, jamones, quesos, carnes y algas. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, como tambien el que explica que las carnes de res, cerdo y cordero gusten tanto a las personas.
El punto es, aunque en la cocina occidental todavía existe una cierta reticencia a considerarlo un gusto básico, la ciencia fundamenta que para que un concepto sea considerado un “sabor” deben identificarse los receptores en las papilas gustativas asociados al umami. Ya tenemos estudios que lo validan y es considerado como un sabor mas en nuestro mundo (El sentido del gusto, por Smith y Margolskee; mayo de 2001).
Y las investigaciones continuan: en julio de 2016, Stanska y Krzeski, de la Universidad Médica de Varsovia, publicaron “The umami taste: From discovery to clinical use”, donde gracias a una gran cantidad de estudios, demuestran que estos compuestos provocan secreción salival, aumentan el apetito e incrementan la palatabilidad de los alimentos. Ello explica que favorezcan la ingestión. Asimismo, se ha encontrado cierta relación entre el consumo de elaboraciones con umami y el descenso de la obesidad. Los estudios sugieren que los compuestos responsables de este sabor están involucrados en el mecanismo que aumenta la saciedad y reducen la recuperación post-ingestiva del hambre. Es interesante como la aplicación gastronómica del umami puede unir, por tanto, lo apetecible con lo saludable. Con la interacción entre la cocina y la nutrición tendremos mucho que decir a futuro sobre los sabores.