La gastronomía, sin duda, trasciende a la necesidad de alimentarse, es un acto cultural que une a las personas alrededor del mundo. Es un lenguaje universal que permite conectarnos a través de los sabores, las tradiciones y las historias que se transmiten de generación en generación.
Si buscamos información, la gastronomía inclusiva aparece como un concepto que busca satisfacer los gustos y necesidades de todos los comensales. En los restaurantes, se atienden las diferentes preferencias dietéticas, se ofrecen alternativas para restricciones alimentarias, se proporciona un espacio libre de barreras arquitectónicas para facilitar la movilidad y un sinfín de adecuaciones, pero en su mayoría pensando solo en los clientes. Sin embargo, durante mucho tiempo, si miramos hacia el equipo humano que está atrás del servicio de las cocinas profesionales, ciertos grupos han sido excluidos o marginados en esta industria debido a su orientación sexual, etnia, edad, discapacidad, entre otras características.
En mi experiencia en la educación superior, dirigiendo la carrera de Gastronomía, estos últimos años estamos recibiendo muchos estudiantes neurodivergentes, con discapacidad física, sensorial, intelectual, psíquica, visceral o múltiple, que nos sorprenden con el esfuerzo que realizan para avanzar y transformarse en profesionales, muchos lo logran y es un gran desafío ingresar al mundo laboral, que afortunadamente está viviendo un cambio significativo hacia un sector productivo más inclusivo, que valora y celebra la diversidad en todas sus formas, dándole oportunidades a nuestros titulados.
Sobre esto último, no puedo dejar de compartir mi alegría y la de un exalumno con hipoacusia, titulado de gastronomía, cuando un día en la noche, en la zona de restaurantes de un mall nos encontramos y muy contento me contó que estaba trabajando en la Pizzería, en lo que le apasiona. Otra exalumna con hipoacusia, en su ceremonia de titulación me contó que entraba a trabajar a un restaurant, donde la mamá del chef era sorda y se podía comunicar con lenguaje de señas con él. Y así podría nombrar varios casos más, lo importante aquí es que, si es posible y es esperanzador para las nuevas generaciones, que se estén creando espacios donde, con pequeñas adecuaciones, todos son bienvenidos y valorados.
En Chile, apreciando el trabajo que realiza ACHIGA en relación con la inclusión laboral en la industria, encontramos varios establecimientos y proyectos que están liderando el camino hacia una gastronomía más inclusiva. Entre los que conozco en Santiago, nos encontramos con el emprendimiento “Inclúyete, Sabores que nos unen” que son infusiones y sales saborizadas, elaboradas por personas con capacidades diferentes. Productos de “Las Condenadas” elaborados por mujeres que están o estuvieron privadas de libertad. También nos encontramos el proyecto social “Chocolates Williams” que da empleo a jóvenes con discapacidad intelectual. Cafeterías de la Fundación “Edudown” café inclusivo, donde jóvenes y adultos con síndrome de Down participan en un programa de formación laboral, en fin, muchos más por mencionar en grandes empresas de alimentación colectiva o comida rápida, además de adultos mayores trabajando en los supermercados a lo largo de nuestro país.
A nivel internacional, encontramos numerosos ejemplos, de los cuales el que más me llama la atención y me encantaría ver algo parecido con nuestras abuelas y abuelos, está en la ciudad de Nueva York, es el restaurante “Enoteca María” y hace algo muy diferente a lo que se encuentra en otros locales gastronómicos. Este establecimiento no tiene chefs ni cocineros de renombre, sino que solo emplea a abuelas de diferentes partes del mundo para diseñar el menú de cada día, como una forma de traer de vuelta esa sensación de hogar y comunidad frente a la cocina moderna o vanguardista.
Si bien estos ejemplos son inspiradores, la inclusión en gastronomía aún enfrenta desafíos significativos en todo el mundo. La falta de conciencia y educación sobre la importancia de la diversidad en la cocina, así como las barreras estructurales y culturales, son algunos de los obstáculos a superar.
Sin embargo, la replicabilidad de estos modelos exitosos demuestra que la inclusión en gastronomía es posible y muy beneficiosa para la sociedad en su conjunto. Con el apoyo adecuado de gobiernos, organizaciones sin fines de lucro y la comunidad en general, podemos crear un mundo gastronómico más inclusivo y diverso.
Para concluir, estoy convencida que la inclusión en gastronomía, que además de considerar a los clientes, considere a los equipos humanos que llevan a cabo la producción y el servicio, nos ayuda a aportar y construir un mundo más equitativo y sensible. Aceptar la diversidad en todas sus formas, desde la orientación sexual hasta la etnia y las capacidades diferentes, nos permitirá crear espacios donde todos se sientan bienvenidos y valorados. Con ejemplos exitosos en Chile y en el mundo, es evidente que la inclusión en gastronomía no solo es deseable, sino también alcanzable. Es hora de darle la bienvenida a todos a la mesa y a los fogones y saborear la diversidad que nos rodea. Una buena señal es el gran apoyo que recibió la Fundación Edudown en las votaciones de la VI versión de Premios Fuego 2023, en la Categoría Acción Social Gastronómica, donde fueron los brillantes ganadores.
