Charlotte Smok es una mujer multifacética. Fotógrafa e intérprete de profesión, llegó por casualidad al mundo de la hotelería donde comenzó trabajando en la barra. Encontró en la coctelería una pasión y su ética de trabajo la llevó a ascender rápidamente hasta el cargo de gerenta de alimentos y bebidas de Courtyard Santiago Las Condes, que continúa ejerciendo hasta el día de hoy.
Es en este rol donde estuvo a cargo de liderar al equipo que creó el concepto de Jardín Botánico, una propuesta de coctelería sustentable que utiliza ingredientes del propio huerto del hotel. En entrevista con Chef&Hotel, Charlotte nos cuenta más sobre este novedoso concepto.
“Jardín Botánico nace por un interés muy personal en las hierbas y en los procesos de la naturaleza. La idea era que pudiéramos dar opciones de hierbas totalmente naturales para que la gente pudiera tomar una infusión que no fueran las típicas bolsitas. La estación de hierbas fue el primer paso donde sentamos las bases de lo que sería este proyecto. Luego vino el huerto orgánico, que sirve para abastecernos, bajar nuestros costos, implementar un proceso de compostaje y comenzar un trabajo de economía circular” explica Charlotte
Las hierbas y botánicos que se utilizan en todos los cócteles de Jardín Botánico son sacados directamente del huerto del Hotel Courtyard. Este también fue creado e implementado por Charlotte y requirió de un importante ajuste en las labores de su personal, ya que, para cultivar productos de buena calidad, el huerto debe ser mantenido y regado siguiendo las indicaciones de la gerenta al pie de la letra.
“El proceso de presentar el proyecto fue un desafío porque era algo muy distinto a cualquier cosa que se hubiera hecho antes. El huerto hay que cuidarlo de una manera muy específica. No es algo que sobreviva con riego automático y requiere mucho trabajo a diario. A las siete de la mañana hay una persona designada para ir a mantener el huerto. Tuvimos que crear un proceso para mantenerlo de buena manera y que el personal disfrute haciéndolo. Nuestro principal desafío de aquí en adelante es seguir manteniendo el huerto firme, fresco y vivo” señala.
Charlotte añade que el huerto es orgánico 100% y la calidad de los botánicos que entrega es muy superior a la que comúnmente se encuentra en el mercado. Han ido mejorando la calidad de sus cultivos a medida que han ido entendiendo mejor cómo cuidarlo y además de paso han reducido varios costos.
El proyecto de Jardín Botánico actualmente tiene tres aristas: la estación de hierbas, el huerto orgánico y la carta de coctelería. Sin embargo, Charlotte no se cierra a agregar una arista de cocina más adelante: “tenemos tomates, pimentones y acelgas de muy buena calidad que no ocupamos en los cócteles y se las pasamos a la cocina. El espacio del huerto estaba tirado y pudimos rescatarlo y darle vida, entonces si nos va bien ¿por qué no seguir apostando por este proyecto?”.
“Jardín Botánico nace por un interés muy personal en las hierbas y en los procesos de la naturaleza. La idea era que pudiéramos dar opciones de hierbas totalmente naturales para que la gente pudiera tomar una infusión que no fueran las típicas bolsitas” explica Charlotte Smok bartender, gerenta de alimentos y bebidas de Courtyard Santiago Las Condes.
La propuesta de Jardín Botánico tiene personalidad, una entretenida historia y se alinea perfectamente con los lineamientos de sustentabilidad que está promoviendo Marriott, la empresa madre de Courtyard. La instalación de un huerto orgánico en plena ciudad también le entrega al equipo de servicio la posibilidad de tener una conversación con los huéspedes en torno a los productos que están utilizando en su coctelería. “Están todos muy emocionados de tener algo nuevo que vender, algo tan llamativo, con infusiones, con un mayor tratamiento del producto y con una historia profunda detrás” agrega Charlotte.
Jardín Botánico también es visto con muy buenos ojos al interior de la compañía. Esa es al menos la opinión del subgerente general de Courtyard, Javier Giles, quien alabó la labor de Charlotte para imaginarlo e implementarlo. “Charlotte trajo la idea de principio a fin. Habló de recuperar un espacio que no estaba siendo utilizado, habló de sustentabilidad y del proceso que requería cuidar el jardín. Luego habló acerca de los cócteles y de su visión para ellos” revela.
Para Javier Giles, Jardín Botánico es una idea innovadora que va muy en la línea de lo que suele hacer Courtyard. “Innovar está en el adn de nuestra marca. Creemos que esto es una forma novedosa de conjugar la sustentabilidad con la gastronomía y al mismo tiempo ofrecer al cliente productos únicos y llenos de identidad” añade.
ESTÉTICA Y SABOR
Para construir la carta de coctelería de Jardín Botánico, Charlotte Smok se apoyó en dos bartenders que fueron pieza clave en el diseño del proyecto: Sebastián Castro y Bastián Campillay. Fueron ellos los encargados de materializar y convertir en un producto atractivo en cuanto a aromas y sabores las ideas que tenía la gerenta.
La propuesta de Jardín Botánico tiene personalidad, una entretenida historia y se alinea perfectamente con los lineamientos de sustentabilidad que está promoviendo Marriott, la empresa madre de Courtyard.
Consultada sobre su proceso mental para la construcción de los cócteles, Charlotte no pudo ocultar una sonrisa. “Yo soy fotógrafa y mi mente funciona de manera muy visual entonces siempre imagino una estética para las cosas. En este caso tenía en mi mente una serie de imágenes de cada uno de los cócteles, todos con hierbas, frutas o botánicos. Dentro de mi imagen visual, aún sin saber exactamente que debería tener ese cóctel, comenzamos a hacer pruebas con Bastián y Sebastián”.
Todos los cócteles de Jardín Botánico tienen algún atado de hierbas u otro elemento visual que lo hace llamativo. Esa era la visión estética de Charlotte y es justamente lo que lograron llevar a cabo. Cada cóctel lleva el nombre de su principal ingrediente porque la idea es presentar el producto, darle visibilidad y demostrar la calidad de los cultivos que están utilizando.
Su carta incluye cócteles como el Jengibre ($8.900) que tiene ron blanco, un licor de maracuyá y jengibre, coconut mix e infusión de physalis, misma planta con que va decorado. También encontrará el Canela ($9.900) hecho de whisky, drambuie y un cordial de canela, lavanda y zestes de distintos cítricos. Quienes disfruten de los aromas florales podrán probar el Rosa ($8.900), un cóctel a base de gin, licor de frutos rojos, jugo de limón y syrup de rosas rojas.
“Innovar está en el adn de nuestra marca. Creemos que esto es una forma novedosa de conjugar la sustentabilidad con la gastronomía y al mismo tiempo ofrecer al cliente productos únicos y llenos de identidad” añade Javier Giles, subgerente general de Courtyard Santiago Las Condes.
Charlotte enfatiza que cada uno de los cócteles tiene un importante proceso detrás: “Para llegar a los sabores que queríamos tuvimos que aprender mucho de la vida útil de las hierbas, de sus tiempos de infusión y de los distintos sabores que nos puede entregar cada una. Esto fue ensayo y error. He hecho otras cartas anteriormente, pero esta requirió muchas pruebas y es la que más tiempo nos ha tomado”.
Los mocktails, cada vez más populares, también dicen presente en Jardín Botánico. Destaco al Lavanda ($7.900) una preparación muy bien lograda hecha de concentrado de lavanda, syrup de violeta, reducción de carmenere al 96% y jugo de limón. Elegante y robusto. También ofrecen –entre otros– el Flor de Hibiscus ($7.900), hecho de jugo de arándano y flor de hibiscus, pulpa de manzana verde, jugo de limón y una infusión de especias chai.
“Previo a esta carta no teníamos muchas opciones de mócktails. Mojito sin alcohol era lo único que ofrecíamos y claramente con eso no bastaba. Hacer cócteles sin alcohol es hoy un trabajo que tiene la misma dificultad que la coctelería tradicional. La gente no debe sentir que está tomando un jugo o una bebida aburrida. Salimos a probar muchos mócteles para entender bien cómo debíamos abordarlos” detalla Charlotte.
Bastián Campillay, uno de los creadores de la propuesta, asegura que quienes visiten Jardín Botánico se encontrarán con sabores únicos y siempre orientados hacia la sustentabilidad. ¿Su cóctel favorito? “El Canela. Se sienten todos los sabores por separado y combinan muy bien. Nos costó llegar al sabor que queríamos, pero en mi opinión, es un tremendo producto” dice Bastián.
Sebastián Castro, el otro de los bartenders detrás de Jardín Botánico define al proyecto como “un viaje de sabores y texturas, con productos de muy buen sabor, que no van a dejar indiferente a nadie”. Respecto a su preparación favorita, difiere con su compañero: “Me encanta el Banana porque está inspirado en sabores tropicales. Es un cóctel muy alegre y refrescante”.
The Bistró, Courtyard Santiago Las Condes
Av. Pdte. Kennedy Lateral 5601, Las CondesHorario: lunes a viernes de 12:00 a 22:30 hrs, sábado de 12:30 a 23:00 hrs y domingo de 12:30 a 16:30 hrs.
Instagram: https://www.instagram.com/courtyardstgo/
Web: https://www.marriott.com/es/hotels/sclcs-courtyard-santiago-las-condes/overview/
