La oficina de Done Properly no puede esconder que se trata de una startup tecnológica. Uno, por su arquitectura: un amplio espacio central abierto, con oficinas más pequeñas alrededor, una cocina de desarrollo y un laboratorio donde crean la magia del umami. Dos, por su equipo: caras jóvenes, vestimenta informal y un ambiente de camaradería laboral clásico de millennials. Javier Olave, cofundador de este proyecto, invitó a Chef&Hotel a conocer su espacio de trabajo y a hablarnos del revolucionario proyecto que están llevando a cabo.
Done Properly nace en 2019 con el objetivo de ser un aporte en la industria de alimentos a través de la creación de ingredientes que, según Javier, “buscan resolver problemáticas a través de un modelo productivo que apunta a la circularidad”. Los otros cofundadores son Eduardo Zavala, Claudio Pedreros y Freddy Boehmwald.
Actualmente tienen tres productos: un saborizante de umami natural llamado Raise; Mico, una micoproteína hecha de micelio de hongos; y Champi Burger, una hamburguesa hecha a base de champiñones. El común denominador que tienen es el uso de productos fúngicos y el potente umami que entregan.
Javier, ¿qué es el umami?
En principio se hablaba de que era una sensación, pero hace ya varios años está definido como un gusto: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los champiñones, el tomate o las algas son productos que tienen moléculas de umami naturalmente. Si el umami lo descomponemos tenemos ácido glutámico y sodio. Nuestro ingrediente Raise es un umami más completo y complejo, que tiene ácido glutámico, pero también otras moléculas que entregan este sabor, sin necesidad de tener sodio añadido.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y qué rol juega Done Properly en él?
Hemos conversado con muchos cocineros acerca de los cambios que ha habido en el rubro gastronómico y todos están de acuerdo en que la restauración ha ganado mucho terreno. Cada vez es más valorado hacer creaciones únicas e inventar nuevos conceptos de platos. Hay una tendencia a optar por ingredientes naturales y entregar experiencias excepcionales. Veo el futuro de la gastronomía como cada vez más sexy, más diverso, más disruptivo y atrevido.
Tomo como ejemplo a Raise, un producto que abre nuevas fronteras de sabor con mucha eficiencia operacional. Entrega la posibilidad de intensificar ciertos sabores de manera saludable y sacarles más provecho a las materias primas. Creo que el límite es lo que de la imaginación de estos verdaderos artistas que son los cocineros.
Done Properly nace en 2019 con el objetivo de ser un aporte en la industria de alimentos a través de la creación de ingredientes que, según Javier Olave, cofundador de este proyecto, “buscan resolver problemáticas a través de un modelo productivo que apunta a la circularidad”.
RAISE: SABORIZANTE UMAMI NATURAL
El primer producto que sacaron al mercado fue Raise, un saborizante natural alto en umami, hecho de levadura que ya fue utilizada en la elaboración de cerveza. La manera de obtener este producto consiste –en simple– en hacer pasar esta masa de hongos unicelulares por un proceso enzimático que disponibiliza las moléculas que entregan el sabor umami. Solo se utilizan tres ingredientes: levadura, un cóctel enzimático y agua.
El nombre “Raise” tiene que ver con su significado en inglés, que significa elevar o intensificar. Salió al mercado el año pasado en formato líquido y pronto lanzarán una versión en polvo que no necesitará refrigeración y tendrá mayor vida útil.
“Raise permite mejorar la percepción de sabor que tenemos de un alimento y hemos comprobado que sus usos son muy amplios. Nos ayuda a terminar con ese estigma de que la alimentación saludable no es sabrosa o aburrida y además nos permite eliminar sellos negros aumentando la percepción de salinidad y dulzor de manera natural” explica Javier.
Los resultados que han obtenido hasta ahora avalan sus palabras. A través del uso de Raise, han logrado reducir los niveles de sodio de snacks salados entre un 40 y un 60%, dependiendo del caso; en productos dulces, han disminuido los azúcares entre un 20 y un 45%. Esto permite eliminar sellos como “alto en sodio” o “alto en azúcar”, además del uso de potenciadores de sabor artificiales, como el glutamato monosódico.
Para entender mejor el potencial de Raise, reunieron a un grupo de cocineros entre los que se encontraba Manuel Balmaceda (Cora Bistró), Alejandra Toloza (Incubaveg), Javier Miranda (Veneno Negro), entre otros, en un proyecto llamado Umami Lab (ver video). El objetivo era armar un menú de nueve tiempos y que en cada uno de ellos se utilizara su potenciador de sabor. Javier sabía que tenían un producto con mucho potencial, pero lo que vio en ese momento superó todas sus expectativas.
Actualmente tienen tres productos: un saborizante de umami natural llamado Raise; Mico, una micoproteína hecha de micelio de hongos; y Champi Burger, una hamburguesa hecha a base de champiñones. El común denominador que tienen es el uso de productos fúngicos y el potente umami que entregan.
“Ya sabíamos que funcionaba bien en productos salados, pero pudimos comprobar cómo funciona con los cítricos y la forma en que intensifica el sabor natural de las frutas. También va muy bien con chocolate, caramelo o vainilla. El porqué de estas sinergias aún no lo terminamos de comprender en detalle, pero sabemos que cuando entendamos bien esta profundidad, podremos ayudar de mejor forma a todos nuestros clientes” explica Javier.
Manuel Balmaceda, el talentoso cocinero a cargo de Cora Bistró ha tenido la oportunidad de probar Raise desde que salió al mercado. Desde su perspectiva, la capacidad que tiene para abrir las papilas gustativas es algo muy difícil de encontrar. “Raise realza los sabores que están al frente en un plato, los primeros que uno percibe. Además, prolonga la continuidad del sabor en boca y hace salivar. Estas características no son nada comunes. Lo he probado en distintos tipos de salsas y funciona muy bien” confiesa Manuel.
Raise cumple con ser un ingrediente 100% natural y además está catalogado como un saborizante natural, un “etiquetado limpio”, que no afecta negativamente a otros alimentos que se produzcan con él.
MICO: PROTEÍNA PARA UN FUTURO SOSTENIBLE
El 29 de febrero de 2024, Done Properly sacó su primer lote de micoproteína en su propia planta productiva. Mico es su nombre, una proteína hecha de micelio, estructura del hongo similar a una raíz. Es una masa blanca y fibrosa, que al añadirle ingredientes funcionales puede ser texturizada para tener la forma de cualquier otra de las proteínas más conocidas, como pollo, carne mechada o embutidos.
Javier cuenta que la idea de crear una micoproteína surge del legítimo interés que existe por encontrar fuentes de proteína más sustentables y nutritivas a su vez. “Mico tiene menor huella de carbono que otras proteínas plant-based o animales. Por otro lado, su aspecto nutricional también es importante. Tiene el 100% de los aminoácidos esenciales, lo que favorece la recuperación muscular; es alta en fibra prebiótica, lo que mejora la microbiota intestinal y además es libre de colesterol” recalca.
A mitad de año, Done Properly tendrá la capacidad de producción de micoproteína más grande del hemisferio sur del planeta. Javier explica que la diferencia de Mico con otras micoproteínas es que no tiene ninguna modificación genética. La cepa que utilizan se llama fusarium, reconocida como segura según una designación de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos. “La diferencia está en nuestro proceso productivo y el equipamiento que utilizamos. Done Properly sabe hacer micoproteína sin necesidad de modificación genética” relata orgulloso.
A través del uso de Raise, han logrado reducir los niveles de sodio de snacks salados entre un 40 y un 60%, dependiendo del caso; en productos dulces, han disminuido los azúcares entre un 20 y un 45%. Esto permite eliminar sellos como “alto en sodio” o “alto en azúcar”…
El chef de investigación y desarrollo de Done Properly, Axel Palacios, profundiza un poco más en las características de Mico: “Tiene un umami profundo y delicadas notas de
dulzor. No te puedo decir exactamente a qué se parece porque es un producto único y distinto. Mico es muy especial. No tiene nada que envidiarles a otras proteínas en cuanto a sabor y mucho menos en su valor nutricional”.
CHAMPI BURGER: SOLUCIONES PARA EL FOOD SERVICE
El tercero de los productos que desarrolló Done Properly tiene quizás la historia más curiosa de todas. Cuando se encontraban probando los distintos usos de Raise, trabajaron con uno de sus clientes en una hamburguesa hecha a base de champiñón de París y potenciada con Raise, cuyo lanzamiento se postergó indefinidamente por asuntos económicos. Done Properly confiaba mucho en el producto que habían creado y decidieron salir a venderlo para probar su recepción. El resto es historia.
“Todos los que probaron la Champi Burger la amaron. Nos dijeron que aparte de ser muy rica, era más conveniente que otras opciones. Es la hamburguesa fúngica con el porcentaje más alto de champiñón en el mercado. Es muy común escuchar que las hamburguesas plant based se desarman y son muy secas. Nuestra Champi Burger tiene una característica que llamamos always tender, que quiere decir que mantiene bien su textura, es jugosa y muy difícil que se seque», detalla Javier.
De momento, la Champi Burger es el único de sus productos que no tiene venta al público y se encuentra disponible de manera exclusiva para la industria del food service.
Done Properly
Correo: contacto@doneproperly.coInstagram: https://www.instagram.com/doneproperly.co/
Web: https://www.doneproperly.co/
Documental Umamilab:
https://www.youtube.com/watch?v=N7GKJSHU5HE&t=183s
