El servicio de café monodosis fue instaurado por los italianos con el Espresso, donde un protocolo resumido en 4 “M” señala lo que se debe hacer para obtener una taza que debe alcanzar la perfección:
Miscela o mezcla, representa los granos de café y su origen;
Macinare o acto de moler el grano tostado;
Macchina, que se refiere a la máquina de café espresso, la cual debe tener buena calidad constructiva; y
Mano, la síntesis de la habilidad y conocimiento del elemento humano.
Tal es la complejidad de extraer un espresso en una máquina profesional que este es el principal desafío para los baristas que compiten en el Campeonato Mundial de Baristas/WBC – World Barista Championship.
Si algo es complicado, seguro que alguna persona comienza a trabajar con el objetivo de simplificarlo o hacerlo más accesible en la vida cotidiana. Y lo mismo ocurrió con el espresso.
El primer desafío es obtener un patrón uniforme, que es lo que se espera en términos de experiencia sensorial. El blend es la combinación de granos de diferentes orígenes que, en la proporción correcta, permite obtener excelentes bebidas.
La uniformidad es una cuestión estadística, por lo que se obtienen mejores resultados en volúmenes mayores.
Por otro lado, los envases que garanticen la calidad sensorial de los granos tostados (es decir, que no estén expuestos al aire o, más precisamente, a los efectos del oxígeno…) se han convertido en un tema frecuente de estudios e innovación.
En este sentido, la italiana illy caffè patentó un sistema en el que los granos tostados se almacenan en recipientes metálicos herméticamente cerrados y que se ha convertido en un referente en el mercado.
Illy caffè también hizo el primer intento de medir la cantidad de polvo y estandarizar el espresso con su café en bolsitas de papel de filtro, allá por los años 90. Tenía algunas deficiencias, pero facilitó mucho la operación en restaurantes y bares porque eliminó uno de los mayores motivos de quejas: el molino y su ruidoso funcionamiento.
La suiza Nestlé, propietaria del concepto de servicio de café monodosis de mayor éxito, creado a mediados de los años 70, revolucionó el mercado estableciendo un nuevo segmento con Nespresso y sus cápsulas, que se convirtieron en un icono del diseño minimalista.
Combinando conceptos innovadores como “conocer diferentes países mientras tomas tu café”, una comunicación divertida y sofisticada al asociar la imagen del actor George Clooney y, finalmente, disponer de una extensa lista de utensilios exclusivos para preparar cócteles y objetos de estilo, Nespresso y su cápsula han ganado reconocimiento en el mercado como preparación de café.
La fortaleza de un segmento de mercado se puede medir por el número de competidores involucrados y las variaciones en los utensilios que se utilizan durante la preparación, lo que queda claramente demostrado en este caso. Por ello, las grandes empresas internacionales competidoras acabaron capitulando ante la fuerza de la cápsula Nespresso y se obligaron a mantener sus cápsulas “compatibles”.
Sin embargo, no todo es perfecto. Las críticas al sistema son el hecho de que genera una enorme cantidad de material tras la extracción y utilización del aluminio en su fabricación, asumiendo que se opone al equilibrio con la cadena del Carbono como compromiso global.
En materia de responsabilidad ecológica, son innegables los esfuerzos de la empresa por promover la instalación de centros de procesamiento de cápsulas usadas para su reciclaje. En colaboración con varias empresas famosas por sus excelentes productos, las líneas de reutilización del aluminio para componer, por ejemplo, los portaminas de la prestigiosa Caran d’Ache establecen una propuesta de reciclaje que sigue un camino innovador.
En septiembre de 2022, la empresa suiza Migros lanzó un concepto atrevido, que es el café espresso en forma de esfera, recubierto de resina natural: CoffeeB by Café Royal.
Después de un período de pruebas, surgió un importante inversor. Ahora, CoffeeB by Café Royal forma parte del portafolio del gigante norteamericano Keurig Dr. Pepper, dueño de la importante tostadora Green Mountain Coffee Roasters, originaria de Vermont, Estados Unidos.
CoffeeB se autodenomina una cápsula sin plástico ni aluminio, con un diseño ultra minimalista: una esfera perfecta.
Puedo decir que la expectativa por probar y catar ese producto es muy alta!
