En plena Alonso de Córdova, una de las arterias gastronómicas más dinámicas de Santiago, Savia Bar llegó a abrir un territorio que, curiosamente, nadie había ocupado: un bar-restaurante de cocina asiática con coctelería de autor, ambientación cuidada y una propuesta transversal en precio, calidad y experiencia. La apertura, en octubre de 2023, no fue un salto al vacío. Detrás está el Grupo Arca, conformado por Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk, Karl Winter y Carlos Guiloff, cuatro socios con más de una década de experiencia en proyectos
exitosos como el ya consolidado Arca Bar y la operación de Royal.
LLENANDO UN VACÍO
Asiduos a recorrer el mundo en busca de sabores y experiencias, la fijación de los socios de Arca con lo oriental siempre estuvo presente y en este proyecto pudieron hacer confluir precio y calidad con un público que ya está al tanto de su sello, reconocible en el reputado Arca bar que establecieron en el año 2021 en Nueva Costanera, a solo unas cuadras de donde hoy se ubica Savia.
La potencia de Arca radica en que los socios no solamente están alineados en lo gastronómico. Sus personalidades se compatibilizan en lo dinámico y se retroalimentan constantemente. Gracias a su metodología de reuniones semanales donde se pasa revista desde ventas a costos; inventario, equipo, personal, mantenciones, sistemas, reclamos y sugerencias; el equipo se mantiene “súper encima” –como lo define Cristóbal Sumar- dejando además claro que otro factor importante de supervisión es que los socios residen cerca de ambos locales.
Detrás está el Grupo Arca, conformado por Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk, Karl Winter y Carlos Guiloff, cuatro socios con más de una década de experiencia en proyectos exitosos como el ya consolidado Arca Bar y la operación de Royal.
Su gusto por la comida asiática les ha hecho en cada uno de sus viajes empaparse también por la cultura que le sustenta –coreana, vietnamita, japonesa o china– y en Savia esto se manifiesta no solamente en una intención sostenida de sorprender, sino que también en una carta que traduce el espíritu e identidad cultural de la región en cada plato como si de un embajador se tratase, algo solo posible con dos ingredientes clave: el bagaje y la pasión por lo que se hace.
La cercanía física entre Savia y Arca Bar también funciona para el cliente, pero no se convierte nunca en una muleta logística para la organización: cuando Arca está lleno, Savia es una alternativa a pocos
minutos, y viceversa. Sin embargo, los socios insisten en que cada marca debe operar de forma independiente, con su propio bodeguero, chef y equipo. “Si no, se desordena. Cada uno tiene su independencia, aunque compartamos filosofía”, dice Álvaro, reforzando el ideario de un método de trabajo bien pulido.
SOCIOS GRUPO ARCA | Álvaro Fosk, Karl Winter, Cristóbal Sumar Y Carlos Guiloff
LOOK AND FEEL
Si algo caracteriza al Grupo Arca además de su operación de supervisión activa es su obsesión por el look and feel de sus locales. En el caso de Savia, buscaron marcar distancia con la estética de su bar insigne: “Aquí queríamos algo más cargado, con guiños a distintas culturas asiáticas”, cuenta Álvaro. El mural principal que preside un sector importante es obra del artista visual nacional Fab Ciraolo, realizado a pedido e inspirado en elementos de Corea, Japón, China y Vietnam. Y toda la decoración está cuidadosamente pensada. “Nos metemos en cada cuadro. Tenemos un equipo dedicado a eso”, comentan.
Ya que Savia opera desde la hora de almuerzo hasta pasado la medianoche, la música no solo es un diferenciador con su local hermano, sino que además va cambiando según el momento del día. En el almuerzo, Savia apuesta por hip hop mientras Arca opta por indie; en la noche, ambos suben la intensidad. Las playlists están curadas por los mismos socios, ajustando en tiempo real lo que funciona. “No trabajamos con empresas externas, conocemos a nuestro público. Si algo no calza, lo sacamos”, explican.
Su gusto por la comida asiática les ha hecho en cada uno de sus viajes empaparse también por la cultura que le sustenta –coreana, vietnamita, japonesa o china– y en Savia esto se manifiesta no solamente en una intención sostenida de sorprender, sino que también en una carta que traduce el espíritu e identidad cultural de la región en cada plato como si de un embajador se tratase…
Para los socios, el ambiente no es un elemento secundario: es un pilar tan importante como la comida, el servicio o la ubicación. “Prefiero un lugar donde coma más o menos, pero con onda. Nosotros buscamos que todo cumpla: comida, tamaños, tragos, detalles visuales y auditivos”, afirma Cristóbal. Y así ocurre: esta filosofía se traduce también a la carta, donde a veces platos muy queridos por el grupo terminan siendo descartados para otorgarle presencia a la voz del público, siempre monitoreando y haciendo un fine tuning.
La carta se revisa dos o tres veces al año, cuidando a los clientes frecuentes con novedades. “No cambiamos nada sin probarlo en el comité. Somos busquillas, viajamos mucho y traemos ideas que tropicalizamos para el paladar chileno. Menos picante, menos ajo… pero sin perder la identidad de cada plato”, agrega.
BEST SELLERS
En el recorrido por distintas cocinas asiáticas que ofrece Savia, piqueos vietnamitas, japoneses, chinos y coreanos conviven con rolls, ramen y platos reinterpretados. El desafío técnico y logístico implica especialistas en cada área: “Por eso tenemos más personal en cocina que en barra”, explica Álvaro.
El best seller indiscutido es el Katsu Sando, un sándwich de pan brioche con filete de res a punto inglés apanado, aceite de trufa y mayonesa de chimichurri . Compite en ventas con los rolls vietnamitas y otros piqueos. “Es un negocio de mucha dedicación. No buscamos replicar locales como cadena, sino crear conceptos diferentes con el sello de que siempre tendrás un buen ambiente, buena comida y una boleta justa”, resume Álvaro.
Además desarrollaron una propuesta de Menú Ejecutivo pensada en la clientela que circula por el sector financiero durante la semana, ofreciendo por $13.990 entrada, plato de fondo, café, té o churros; todo a elegir dentro de la amplia gama de platos disponibles, donde es posible degustar un Crispy Sake Rice (bocados de arroz frito con tártar de salmón y masato); el Karaage Koreano (crujientes trozos de pollo frito al estilo karaage glaseados en salsas asiáticas, decorado con sésamo y gajos de limón); Sake Turi (finas láminas de salmón acompañadas de panzu trufado) o el Viet Spring Roll (cinco spring rolls rellenos de filete angus y vegetales, para envolverlos en hojas de lechuga, pepino, hojas de menta y salsa sweet chili-maní).
Si algo caracteriza al Grupo Arca además de su operación de supervisión activa es su obsesión por el look and feel de sus locales. En el caso de Savia, buscaron marcar distancia con la estética de su bar insigne: “Aquí queríamos algo más cargado, con guiños a distintas culturas asiáticas”, cuenta Álvaro. El mural principal que preside un sector importante es obra del artista visual nacional Fab Ciraolo.
En barra, el equilibrio está entre el desarrollo de coctelería de autor y clásicos bien ejecutados. “No todos quieren un cóctel con aire de no sé qué. Hay quienes vienen por una piscola, y acá pueden pedirla a buen precio, incluso más barato que en Santiago Centro”, comenta Cristóbal. Entre los destilados más pedidos están el Shaolin Frozen Sour (pisco sour congelado a base de Alto del Carmen 40º), el Savia Fizz (combinando la frescura del gin Tanqueray Dry con limón, frutilla, albahaca, Schweppes Ginger sin azúcar y agua gasificada), un espresso Martini ($8.990), o jarras para compartir.
LIKE CLOCKWORK
El servicio es un eje estratégico, y por ello el personal está alineado y es agasajado como corresponde. Concursos mensuales, beneficios como buses de acercamiento y actividades están pensadas por el Grupo Arca para reforzar la cultura de equipo. “Este es un negocio de personas, no de comida. Si el personal está motivado, eso se refleja en la experiencia del cliente”, afirma Álvaro. El flagelo de la alta rotación en gastronomía que ha llevado al fracaso a muchos es un desafío que han enfrentado apostando por estabilidad y relaciones de largo plazo con el público frecuente.
En barra, el equilibrio está entre el desarrollo de coctelería de autor y clásicos bien ejecutados. “No todos quieren un cóctel con aire de no sé qué. Hay quienes vienen por una piscola, y acá pueden pedirla a buen precio, incluso más barato que en Santiago Centro”.
Abrir Savia supuso una inversión superior a 600 millones de pesos, más alta que la de Arca Bar hace media década. Desde el primer día, el local tuvo resultado operacional positivo, y el objetivo es recuperar la inversión en 24 a 36 meses, de los cuales llevan casi 10. “Más que la recuperación, nos preocupa estabilizar equipo, cocina y barra. Si el local está bien armado, lo demás llega solo”, sentencian los socios con sana convicción.
En cuanto a propuestas a futuro, el grupo siempre tiene proyectos en carpeta, aunque la coyuntura de seguridad en la capital los lleva a evaluar con cautela. Su visión global los hace considerar también la situación Latinoamericana como referente. “En Medellín, por ejemplo, los restaurantes de buen nivel están dentro de hoteles por seguridad, o instalados en rooftops. Aquí podría pasar algo similar. Estamos mirando opciones en esos formatos, pero sin apurarnos”, explican.
Crecer con conceptos originales, sin sacrificar calidad ni experiencia, con foco en el precio/calidad, con los sentidos en una estructura de relojería y un servicio capacitado y comprometido es el sello de Grupo Arca. La puesta en marcha de Savia es un paso importante que refuerza la consolidación de su expansión y reafirma su capacidad de leer el mercado, identificar oportunidades y ejecutar con precisión. Se trata de un equipo de cuatro socios que no se conforma con repetir fórmulas, sino que sigue buscando la próxima gran idea.
Savia Bar
- Alonso de Córdova 3080, Vitacura
- Horario de atención: lunes 18:00 a 23:30 hrs / martes a sábado 13:00 a 01:30 hrs / domingos de 13:00 a 17:30 hrs
- Intagram (@saviabar_cl)
- Web: www.grupoarca.cl
