Por Jaime Jiménez De Mendoza
Dir. Área turismo y gastronomía Santo Tomás, Sede Rancagua.
Presidente Asegmi O’Higgins
Durante mucho tiempo hemos hablado de la necesidad de poner a Chile en el mapa gastronómico. Hemos celebrado reconocimientos, restaurantes, cocineros y productos que han llevado nuestra cocina a distintos escenarios.
Todo ello es importante. Pero creo que ha llegado el momento de hacernos una pregunta más profunda: ¿qué queremos decir realmente cuando hablamos de gastronomía chilena?
Porque un reconocimiento, un ranking o un restaurante exitoso pueden contribuir al desarrollo gastronómico, pero no necesariamente significan que hayamos construido una gastronomía.
Una gastronomía es mucho más compleja. Es territorio, memoria, producto, técnica y conocimiento. Es agricultura, pesca, vino, migraciones, celebraciones y formas de relacionarnos. Es también el saber de quienes producen, recolectan, conservan y cocinan. En definitiva, es una manera de contar quiénes somos.
El territorio como punto de partida
Mi manera de entender la cocina parte del territorio. No solamente como geografía, sino como una construcción cultural. Cuando hablamos de producto local, debemos ir más allá de nombrar un ingrediente. Necesitamos preguntarnos quién lo produce, dónde crece, qué conocimiento existe detrás y qué historia estamos contando cuando llega a una mesa. Entonces el ingrediente deja de ser solamente materia prima y se convierte en un portador de significado.
Por eso entiendo la cocina como una forma de cocinar el territorio: comprender las relaciones entre paisaje, producto, personas y cultura.
El patrimonio no es un museo
Muchas veces creemos que poner en valor una tradición significa conservarla intacta. Creo exactamente lo contrario. Poner en valor el patrimonio es reciclarlo constantemente.
Una tradición que no se utiliza, que no se cocina y que no dialoga con el presente termina convirtiéndose en una pieza de museo.
Una receta cambia porque cambian las personas, los productos, las tecnologías y nuestras formas de alimentarnos. Eso no necesariamente significa perder identidad. La identidad tampoco es una fotografía. Es un proceso.
En este sentido, la mirada de Gilles Deleuze resulta sugerente: la identidad se construye a través de relaciones, encuentros y transformaciones. Una cultura culinaria permanece viva no porque repita eternamente las mismas formas, sino porque es capaz de producir nuevas formas a partir de aquello que ha recibido. La tradición, entonces, no debería preguntarnos solamente qué debemos conservar, sino también: ¿qué podemos hacer con aquello que hemos recibido?
Recuperar el tiempo y el oficio
Vivimos en una sociedad acelerada. Todo debe ser más rápido, incluso la gastronomía. Pero cocinar tiene otra temporalidad. Una masa, un vino, un fermento, una conserva o una receta transmitida durante generaciones necesitan tiempo.
Byung-Chul Han ha reflexionado sobre una sociedad que ha ido perdiendo los rituales, la contemplación y la continuidad. La gastronomía puede ser un espacio de resistencia.
Sentarse a una mesa implica detenerse, observar, compartir y cuidar.
Creo profundamente en la técnica, pero también creo que debe estar al servicio de una idea.
Chile no necesita dejar de mirar al mundo. Necesita mirarlo desde su propia identidad. Necesitamos cocineros capaces de dominar técnicas contemporáneas, pero que sepan reconocer un sabor de su territorio; profesionales que conozcan las tendencias, pero que puedan preguntarse qué sentido tiene aplicarlas en nuestro contexto.
La formación gastronómica no puede reducirse a enseñar recetas. Necesitamos formar criterio: aprender a observar, investigar, escuchar y comprender.
Cocinar para el futuro
Tal vez nuestro mayor desafío no sea solamente conservar lo que tenemos, sino conseguir que aquello que recibimos siga siendo significativo para quienes vienen después. Un patrimonio vivo puede ser reinterpretado, discutido, cocinado nuevamente y transmitido. Por eso creo que poner en valor también es reciclar: conocimientos, preparaciones, técnicas e historias. No para borrar el pasado, sino para impedir que quede congelado.
La cocina chilena no necesita abandonar sus raíces para parecerse al mundo. Necesita conocerlas profundamente para poder dialogar con él. Porque una gastronomía no se construye solamente con platos, se construye con personas, territorio, memoria, conocimiento, trabajo y tiempo. Cuando todo eso consigue encontrarse alrededor de una mesa, cocinar deja de ser solamente preparar alimentos.
Se convierte en una forma de construir identidad.