Que el almuerzo tenga los minutos contados no significa que el trabajo en cocina deba simplificarse. Con esa premisa, Gabriel Trejo, Chef Ejecutivo de Courtyard by Marriott Santiago Las Condes, renueva cada dos semanas las nueve preparaciones del menú de The Bistro.
En su edición de noviembre, el pulpo aparece en un carpaccio con emulsión de palta y el tradicional chupe de jaiba toma forma de canelones.
La estructura es conocida: una entrada, un fondo y un postre. Lo que cambia es la manera de construirla. En The Bistro, el restaurante ubicado en el séptimo piso de Courtyard by Marriott Santiago Las Condes, las recetas tradicionales conviven con técnicas de otras cocinas, dando espacio a combinaciones que no siempre se encuentran en un menú de mediodía.
Bajo la dirección de Gabriel Trejo, la propuesta incorpora productos del mar, pastas frescas e ingredientes de temporada, sin perder de vista los sabores reconocibles de la gastronomía chilena. Su renovación quincenal exige planificación y creatividad para mantener una selección variada dentro de un formato acotado.
Una carta breve, una cocina en movimiento
Para esta edición, disponible del 3 al 13 de noviembre, el menú contempla nueve preparaciones: tres entradas, tres fondos y tres postres para elegir.
Entre las entradas destacan un carpaccio de pulpo con emulsión de palta, salsa de olivas y alcaparras fritas; un canasto de gravlax de salmón con caviar de limón y miel; y una trilogía de ceviches.
En los fondos, los canelones de chupe de jaiba se acompañan con salsa velouté y huacatay. También aparecen una suprema de pollo rellena de espinacas al ajillo y una pasta fresca al huevo rellena de espinaca, queso crema y nueces.
Para terminar, las alternativas incluyen torta de yogur y frambuesa, fruta de estación y peras al Cabernet Sauvignon con turrón de vino.
“Me interesa trabajar con sabores que conocemos y que son parte de nuestra cocina, pero también explorar otras formas de presentarlos. Un chupe de jaiba, por ejemplo, puede transformarse en una preparación diferente sin perder su identidad. El desafío es llevar ese mismo trabajo al menú ejecutivo, donde los tiempos son más acotados, pero la dedicación detrás de cada plato debe mantenerse”, explica Gabriel Trejo, Chef Ejecutivo de Courtyard by Marriott Santiago Las Condes.
La renovación de la carta supone un ejercicio constante para el equipo de cocina: seleccionar ingredientes, explorar combinaciones y adaptar las preparaciones a los tiempos propios de un almuerzo de trabajo, sin dejar de lado la técnica y el cuidado de cada plato.
En un sector marcado por el movimiento de oficinas y reuniones, The Bistro encuentra así una oportunidad para acercar una cocina más elaborada a la pausa cotidiana del mediodía, con una propuesta que cambia de manera periódica y mantiene el sello gastronómico de Gabriel Trejo.
