Hay productos que necesitan ser descubiertos y otros que, curiosamente, necesitan que volvamos a mirarlos. Creo que las ostras en Chile pertenecen a esta segunda categoría.
Chile yace de frente al mar, pero vivimos de espaldas a él. Lo tenemos en el paisaje, en la geografía y en buena parte de nuestra identidad, pero todavía conocemos poco de la enorme despensa que existe frente a nuestras costas. Hablamos de la riqueza de nuestro océano, pero muchas veces esa conversación no alcanza a llegar hasta nuestras mesas.
Por eso me interesa especialmente el trabajo de Meyling Tang, periodista especializada en economía pesquera y acuicultura. Desde su labor como vicepresidenta de Fundación Cocinamar y su experiencia en el restaurante Tres Peces y la pescadería móvil, junto a su equipo han construido una mirada que conecta pesca responsable, productores, gastronomía y consumidores.
Hoy esa mirada está puesta con especial fuerza en las ostras del Pacífico. Y creo que allí existe una conversación que va mucho más allá de un producto gastronómico.
Meyling nos señala: Chile tiene cultivo de ostras en ocho regiones y, por lo tanto, maritorios con características de diferentes salinidades, aguas y condiciones de cultivo. Eso significa que nuestras ostras no deberían ser entendidas simplemente como una categoría genérica, sino como alimentos capaces de expresar el lugar donde fueron sembradas.
Eso, para quienes trabajamos en gastronomía, debería resultar fascinante.
Hemos aprendido a hablar de vinos, según su valle y de quesos, según su origen. Sin embargo, todavía nos cuesta aplicar esa misma mirada a nuestra despensa marina. Quizás porque durante demasiado tiempo hemos entendido los productos del mar solamente como materias primas y no como expresiones de territorio. La ostra puede ayudarnos a cambiar esa mirada.
Una ostra no debería ser simplemente una ostra. Deberíamos comenzar a hablar de su origen, de quién la produce y de aquello que la hace diferente de otra. Necesitamos aprender a degustarla, pero también a comprenderla. Y aquí aparece una palabra fundamental: cultura.
El desafío que plantea Meyling junto a su equipo no es solamente vender más ostras. Es acercarlas a cocineros, catadores, empresarios y consumidores para construir una relación que permita reconocer su valor y generar mejores oportunidades para quienes las producen.
Porque producir sin mercado no garantiza desarrollo, de la misma manera que vender sin cultura tampoco garantiza sostenibilidad.
En esta conversación, los cocineros tenemos una responsabilidad enorme. Podemos hacer visible aquello que permanece oculto, transformar un producto desconocido en una experiencia y contar quién lo produjo y de dónde viene. Pero también podemos hacer lo contrario.
Cuando intervenimos excesivamente un producto, corremos el riesgo de esconder su verdadera historia. La ostra nos invita a detenernos y escuchar lo que tiene que decir; a pensar una cocina donde el territorio no sea solamente inspiración, sino también ingrediente.
Y detrás de ese ingrediente existe una cadena de personas que también necesita ser sostenible.
Por eso la discusión sobre las ostras debe incorporar el precio justo. No podemos exigir productos locales, responsables y trazables mientras pretendemos pagar siempre lo menos posible. Si queremos que esas actividades permanezcan, debemos entender que el precio también forma parte de la sostenibilidad.
Un restaurante puede ser simplemente el último eslabón de una cadena comercial o convertirse en un puente entre productor y consumidor. Puede conocer a quien produce, respetar sus tiempos, pagar un precio razonable y contar esa historia en la mesa.
Cuando eso sucede, el plato deja de ser solamente una preparación gastronómica. Se convierte en una pequeña cadena de valor, en un puente entre el territorio y el consumidor final.
La despensa ya existe. Lo que necesitamos es aprender a reconocerla.
Tenemos ostras, productores, territorios y comunidades que llevan generaciones trabajando en torno al mar. Tenemos cocineros que buscan nuevos productos y consumidores interesados en conocer el origen de aquello que comen. Lo que falta es conectar esos mundos.
El trabajo que hoy se desarrolla en torno a la ostricultura chilena, y particularmente la mirada que ha impulsado el equipo de Cocinamar y Tres Peces, en alianza con el proyecto PTEC Ostra Japonesa apoyado por Corfo, y ejecutado por la Universidad Católica del Norte y el Centro Aquapacífico, abre precisamente una nueva posibilidad: no solamente aumentar el consumo de la ostra, sino construir una relación diferente con este alimento.
Porque una despensa gastronómica no está formada únicamente por aquello que un territorio produce. También está formada por aquello que una sociedad aprende a valorar.
Quizás ese sea el verdadero desafío de nuestras ostras. No necesitamos simplemente venderlas más. Necesitamos conocerlas, catarlas, cocinarlas, compararlas y acercarnos a quienes las producen.
Necesitamos que el cocinero quiera trabajarlas, que el consumidor quiera probarlas y que el productor pueda recibir un precio que le permita continuar.
Solo entonces podremos hablar de sostenibilidad. Solo entonces podremos hablar de patrimonio.
Las ostras han estado ahí durante mucho tiempo.
Tal vez lo que nos faltaba no era encontrarlas. Tal vez nos faltaba aprender a catarlas y valorar su maritorio.