Por Av. Pdte Kennedy casi al llegar a Manquehue Norte, sector donde se cruzan viajeros, vecinos y ejecutivos, el Santiago Marriott hotel vuelve a poner a Latin en el centro de la conversación. No es casual. El hotel carga décadas de hospitalidad en Las Condes y, a la vez, la inquietud de una ciudad que se renueva. Su comedor funciona como antídoto al apuro; invita a bajar un cambio y disfrutar el relato detrás de cada plato.
La nueva carta no pretende deslumbrar por acumulación, sino por foco. Es una versión del Chile gastronómico con herramientas de alta cocina y un pie puesto en lo vegetal. Algas, plancton, verduras y tubérculos como expresión del presente. Un recorrido que se complementa con maridajes guiados de vinos nacionales y una atmósfera que incluye música en vivo.
“En Santiago Marriott Hotel nos llena de orgullo proyectar la esencia de nuestra hospitalidad a través de Restaurante Latin, una propuesta que celebra la riqueza de la cocina chilena. Su carta, llena de sabores auténticos y creativos, dialoga en perfecta armonía con los espacios del hotel, cuya arquitectura rescata la identidad local a través del uso de maderas nativas, esculturas de pueblos originarios y rincones que evocan la escultura de Torres del Paine, entre otros.
Todo ello refleja nuestra historia y la conexión profunda con Chile, valores que han acompañado al hotel durante estos 25 años”, afirma María José Muñoz Quintana, Gerente de Marketing y Comunicaciones.
Es una versión del Chile gastronómico con herramientas de alta cocina y un pie puesto en lo vegetal. Algas, plancton, verduras y tubérculos como expresión del presente.
AL ENCUENTRO CON EL CHEF, ROBERTO VALLEJOS
Nos sentamos a la mesa con el chef de Latin Roberto Vallejos, sin preámbulos. Hay una actitud de anfitrión que se nota en lo pequeño. Cómo acomoda el servicio, cómo destaca el trabajo de sus proveedores, cómo nos ubica en el mapa antes de entrar a técnicas. Prefiere contar el territorio desde sus insumos y dejar que la técnica sea una herramienta.
La cocina sale del pase y son los detalles del servicio los que completan la experiencia, donde las explicaciones son breves y precisas. Ese tono cercano ordena lo vivido y lo vuelve memorable. Cada plato llega con su porqué y con la historia de la persona o el paisaje que lo hizo posible.
Y en el centro, Vallejos. Lo vemos pasar del pase a la sala con la misma calma con que ordena una reducción: pregunta por la mesa, cuenta el origen del plancton, escucha un recuerdo del comensal y vuelve a cocina a ajustar un punto. Ese ir y venir sostiene el tono de Latin.
DE LA FERIA A LOS FUEGOS DE LA COCINA
Roberto creció en Temuco con la feria como primera escuela. Desde los 7 años, mientras sus padres recolectaban cartones. Los anuncios de los caseros eran música para sus oídos. Aprendió a reconocer temporadas antes que nombres. Cuando llega la papa nueva, cómo huele una manzana en su esplendor, qué pesa una acelga recién cortada.
Ese entrenamiento cotidiano ajustó un instinto que hoy sostiene su cocina. Antes de pensar en técnicas, mira el producto.
Al iniciar sus estudios culinarios fue “amor a primera vista”, determinando en él una vida al servicio de la cocina. El salto a Santiago fue con más ganas que certezas. Como varios, aprendió en brigadas de hotel donde la disciplina manda. Procesos cronometrados, estándares sin atajos, respeto por el turno y por quien está al lado.
“En Santiago Marriott Hotel nos llena de orgullo proyectar la esencia de nuestra hospitalidad a través de Restaurante Latin, una propuesta que celebra la riqueza de la cocina chilena…”, afirma María José Muñoz Quintana, Gerente de Marketing y Comunicaciones.
Ahí encontró mentores –Mario Astete y Roberto Herrera, por ejemplo– y comprendió que la emoción también se condimenta conversando. ¡Un chef anfitrión!
La experiencia en Bocuse d’Or –prestigioso concurso mundial de gastronomía– fue su prueba mayor. Un capítulo definitorio. Años de preparación intensiva lo obligaron a estudiar más, a ampliar repertorios y a desafiarse a diario. De aquello quedaron tres huellas que hoy se notan en su cocina:
- Disciplina obsesiva de mise en place.
- Desarrollo con paciencia de recetas; meses de prueba y error hasta alcanzar el nivel de carta.
- Una mirada técnico-estética que permea el trabajo detrás y delante de la cocina. No es una medalla colgada en la pared, es un método.
LA NUEVA CARTA DE LATIN: UN MAPA QUE AFINA EL TERRITORIO
La travesía comienza en el mar. El Cangrejo Dorado de Juan Fernández llega con una espuma de plancton, gelé de clorofila marina y quínoa crocante. Limpio, salino y preciso, sin opacar el dulzor natural del crustáceo. Aquí el fitoplancton marino ordena el sabor y habla del litoral chileno a viva voz. Una voz con tono innovador.
“Trabajamos con un biólogo para producir plancton en una granja local e incorporarlo como ingrediente. Creo, un recurso inédito. Estoy convencido de que aquello y las algas serán parte esencial de nuestra alimentación en los próximos años”, apunta el chef.
Desde el sur, el Alfajor Abierto de Trucha Ahumada y Miel, alterna capas y temperaturas; base de pistachos, tartar de trucha ahumada, caviar de limón y miel de azahar. En la misma línea de mar, la tartaleta de gel de locos con ensalada de mote palta y betarraga encurtida es memoria y actualidad; mientras que el Perol de Picorocos –con ostras, pulpo de Juan Fernández y almejas– encuentra profundidad sin perder frescor junto a su aire de caldo marino y gelatina de piure.
Nos sentamos a la mesa con el chef de Latin Roberto Vallejos, sin preámbulos. Hay una actitud de anfitrión que se nota en lo pequeño. Cómo acomoda el servicio, cómo destaca el trabajo de sus proveedores, cómo nos ubica en el mapa antes de entrar a técnicas. Prefiere contar el territorio desde sus insumos y dejar que la técnica sea una herramienta.
Lo vegetal tiene voz propia. El Mar y Montaña (veggie) convoca un mousse de plancton marino con morchella, cochayuyo, salicornias y piñones araucanos. Todo, emplatado con una estética que conversa con el paisaje. La Centolla austral, trabajada en mantequilla de avellana con crema de hinojo, manzana impregnada y amaranto pop, confirma el eje mar-bosque-tierra que atraviesa la carta.
En los fondos, la Costilla Nacional Angus, cocinada durante 48 horas, reafirma su lugar de best-seller. Cocción a baja temperatura, pera en almíbar salado de vainilla, pimienta roja garrapiñada y espuma de alcachofa; técnica lenta al servicio de una textura sedosa.
LOS FAVORITOS DE VALLEJOS
Entre las preparaciones que el chef más atesora aparece Foie, Avellana y Cassis; semi frío de foie gras y avellana chilena, glaseado con betarraga y cassis. Para Roberto, ese conjunto dice mucho de su cocina. Técnica afinada y lectura del producto local. Un bocado breve, intenso y con identidad.
“Otro que me gusta mucho es este ciervo envuelto en pan brioche, que se sirve con un ragú de arándanos y manzanas, un puré de papa de apio y una salsa arándanos. Un plato que pone sobre la mesa el sur de Chile”, añade.
En el dulce final, el equipo apuesta por texturas limpias y recuerdos. Toques y postres que entremezclan compota de papaya, espuma de grosellas, una hojarasca rellena con manjar, dulce de murtilla y helado de membrillo, bayas patagónicas, mousse de lúcuma y cremoso de castaña.
Como jefe de cocina, Roberto se asume anfitrión y formador. Abre espacio a jóvenes y transmite la ética de decir “no” cuando la cadena de frío o la trazabilidad no se cumplen. Ante el público, conversa en el mismo lenguaje; en cocina, exige sin exclamaciones. Lo mueve la continuidad. Qué la carta mejore con cada estación y que el equipo crezca con ella.
Entre las preparaciones que el chef más atesora aparece Foie, Avellana y Cassis; semi frío de foie gras y avellana chilena, glaseado con betarraga y cassis. Para Roberto, ese conjunto dice mucho de su cocina. Técnica afinada y lectura del producto local. Un bocado breve, intenso y con identidad.
DÓNDE SE FORMAN NUEVOS COCINEROS
La carta que probamos hoy no es una foto fija. Cambiará con la marea, con el bosque, con lo que traigan los productores. Esa movilidad es su fuerza. Misma fuerza con la que el chef Roberto Vallejos irrumpió para su reciente ingreso a Les Toques Blanches.
Lo entiende como un deber más que un galardón, remarcando lo que hace la asociación a través de becas y oportunidades. Habla de servicio a la comunidad, de formar y acompañar nuevas generaciones, de abrir puertas donde estadísticamente no se abren. “La gastronomía me cambió la vida y quiero que otros vivan lo mismo”, resume.
Método y escucha. Esa es la actualidad de Latin, de la mano de Vallejos, en Santiago Marriott Hotel. Con oficio y una promesa que resuena al finalizar la velada… ¡Volver!
Latin restaurante
Santiago Marriott Hotel
- Av. Pdte. Kennedy 5741, Las Condes
- Horario: lunes a sábado de 18:00 - 23:00 hrs.
- Instagram (@santiago.marriott)
- Web: https://www.marriott.com/es/hotels/scldt-santiago-marriott-hotel/overview/
