Entendemos por análisis organoléptico el que se realiza con los sentidos involucrando de manera separada o conjunta a la vista, olfato, gusto, tacto y también al oído, que siempre está atento así sea que no tenga un trabajo asignado. Revisar las especias al decidir su compra o al conservarlas en buenas condiciones hasta el término de su vida útil es importante.
Las evaluaciones de los parámetros que marcan calidad, pureza, limpieza, seguridad de uso se controlan en especial en el comercio internacional. Un examen para determinar con rigurosidad que las especificaciones físicas y químicas de las especias sean adecuadas para el consumo humano necesita un laboratorio que consigne pruebas de medición de contenido de aceites esenciales volátiles (que dan aroma y sabor), humedad máxima (que evita la proliferación de mohos), detección de elementos extraños tanto vegetales como minerales y de infestación de insectos, adulteración de contenido y varios etcéteras. Este recuento es incompleto y sin orden de aparición en certificados oficiales. Faltan otros parámetros microbiológicos que miden ausencia de patógenos y micotoxinas que son de gran importancia en la salud pública.
En resumen, debiéramos confiar en que los controles provenientes de normas de calidad existen y se ejercen. El problema es que las especias, después de aprobar los controles siguen recorriendo bodegas, estanterías comerciales, cocinas industriales o domésticas y el riesgo de deterioro continúa en la actuación de sus enemigos naturales; la humedad, el calor, contacto con el aire y almacenamiento deficiente. Se expresan en presencia de hongos, pérdida de color y textura, oxidación, contaminación con insectos, reducción de aromas etc.
¿Sin herramientas técnicas, podremos los consumidores reconocer la calidad de las especias? Aquí cobra importancia el análisis organoléptico que podemos practicar fácilmente.
Aporte de la vista: Lo recomendable es comprar las especias enteras, allí es visible la tersura, la intensidad del colorido y también el tamaño, que debe ser uniforme. Si algunas unidades presentan manchas blancas o negras es posible que sea por la presencia de hongos. Si aparecen orificios en la especia, los responsables son los insectos, uno demoledor es la polilla que se propaga con facilidad (dedicamos una columna a detectar sus trazas).
En las hierbas, un examen visual puede denunciar elementos extraños, en especias enteras estos son más evidentes.
Una prueba de frescura de especias consiste en introducir algunas unidades en un vaso de agua fría. Si pimientas o clavo de olor, por ejemplo, se hunden en el agua significa que están frescas y se puede esperar aromas y sabores “característicos”.
En las especias molidas son signos de deterioro la decoloración, la compactación, la aparición de nidos de insectos en forma de “red sedosa”.
El colorido debe ser como indica el productor: “característico” o sea, el que debiera presentar al salir de la molienda. El caso del pimentón no siempre debe ser rojo intenso, a veces este color se obtiene agregando rojo carmesí, un colorante natural.
En aporte conjunto de vista y olfato hay mucho antecedente para analizar, algunas variedades de una misma hierba tienen tonalidades de verde distintas por tanto el color por si solo no habla de frescura. Las hojas secas deben ser crujientes, si se frotan en la palma de la mano debiera emerger un aroma potente al liberarse aceites esenciales, si no sucede, significa que estos se han desvanecido y la especia no cumple su función de perfumar.
El gusto es un examinador muy eficiente pero las especias con alto grado de pungencia agreden las papilas, pocos gustan de morder pimienta, clavo de olor o nuez moscada, ahora, si resultan sosas, es un indicador muy veraz de su caducidad.
El tacto ayuda para detectar humedad y encender alarmas de posible proliferación de hongos.
El apoyo de los sentidos puede ser un gran laboratorio doméstico y ayudarnos a detectar la calidad de las especias.