Etiqueta: Ximena Sepúlveda

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Adulteración y fraude

La adulteración del contenido de especias es una práctica de triste reputación en la industria alimentaria

Circulan en anonimato varios ejemplos de adulteración que parecieran escapar al control sanitario, tampoco es una alerta de catástrofe; la CEE publicó un plan de control coordinado a escala de...
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Ayer y hoy (Parte II)  La irrupción del imperio romano

Desde la sencillez hasta las bacanales, hacen una importante contribución a la condimentación en Occidente
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Ayer y hoy (Parte I)

Lo que conocemos de la condimentación de los antiguos griegos está aún vigente para dar fuerza a las prácticas condimentarias de hoy.
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El atractivo de las especias

Todo el revuelo que provocaron las especias en distintos tiempos y latitudes del mundo tiene varias aristas aunque todas llevan a detenerse en el misterio de su atractivo
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Sabemos que los aromas de las especias provienen de sus aceites esenciales, esta es una invitación a identificarlosatraparlos en lascada plantas

Hoy revisaremos algunas plantas para develar el lugar secreto donde guardan sus aceites esenciales. La naturaleza, inmensamente sabia y siempre mágica, los sitúa en compartimentos (o células) ubicados en diferentes...
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Como hacer una mezcla

Instruir el proceso parece complejo, pero la práctica y los sentidos químicos lo harán fácil y entretenido
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Flavores de las especias

Componer una mezcla de especias y hacer perfumes tienen procesos sorprendentemente coincidentes. Identificar los aromas asimilándolos a descriptores conocidos es habitual en el análisis sensorial de la cata de diferentes...
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Oferta condimentaria

La gran oferta disponible nos plantea el desafío de probar variados condimentos y un regalo de la historia que tenemos que aprovechar. Desde el inicio de los tiempos, las hierbas...
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Mostaza un mundo aparte (Parte I)

Una de las especias más antiguas, con un sabor pungente y difícil, sometida a diferentes procesos y formulaciones en la historia, su uso sigue vigente y marcando posiciones en los...
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¿El precio de las especias indica calidad?

Si nos enfrentamos a precios sustancialmente distintos para una misma especia, la elección del mas económico parece racional, pero ¡cuidado! hay mucho que ver tras bambalinas. ¿Usaría el criterio precio...
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167 sabores étnicos

¿Cómo se originan estos sabores? ¿Son realmente típicos?  Muchas veces encontramos condimentos que declaran representar sabores étnicos o productos industriales que han sido preparados a la usanza de alguna cocina...
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El hinojo, un desconocido que reclama su oportunidad

Invitación a descubrir el hinojo mediterráneo e incorporarlo a nuestra paleta de condimentos

Hay especias poco conocidas al punto que si las tenemos en casa es porque llegaron como parte de un set y quedaron intactas en los estantes de condimentos. Allí se...
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Auténtico merken ¿Producto en extinción?

Merkén se entiende con ingredientes y tradición de uso en discusión y con una amenaza sobre su producción. Todos coinciden en que se elabora con ají cacho de cabra, que...
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167 sabores étnicos

¿Cómo se originan estos sabores? ¿Son realmente típicos?
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¿Frescas o secas?

La afirmación de que las hierbas y especias frescas son siempre superiores respecto de la versión seca debe ser validada en particular La recomendación habitual es preferir las hierbas frescas...
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¿Entero o molido?

Comprar especias molidas en vez de enteras no es lo mismo y vale la pena conocer las razones

Muchas veces he insistido en esta columna sobre la importancia de elegir la mejor calidad de hierbas y especias dentro de las variedades que ofrece el mercado, también la manera...
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Formulas Condimentarias (Parte III)

Nuestro alimento procesado industrialmente contiene condimentos, identificamos un sabor compuesto, pero difícilmente individualizamos sus ingredientes aromáticos Hemos hablado de fórmulas condimentarias en tres ediciones y la razón es que nuestro...
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Formulas condimentarias (Parte II)

A diferencia de la cocina doméstica y de restauración, en la preparación industrial de alimentos se usan no solo hierbas y especias naturales desecadas sino también sus extractos o símiles...
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Opinión

Formulas condimentarias (Parte I)

La industria y la cocina doméstica manejan las hierbas y especias de forma diferente, el objetivo común es saborizar, aunque los elementos utilizados o la forma de su disposición pueden...
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Opinión

Pasión por el sabor

Las hierbas y especias son una fuente inagotable de aromas y sabores siempre disponibles para enriquecer un plato, una adecuada condimentación es un valioso instrumento para contribuir al placer de...
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Opinión

Aliñando el pollo

Los condimentos equilibran los sabores contenidos en un plato. Las fórmulas condimentarias son infinitas y alcanzan para satisfacer diferentes gustos, descubrir el propio es el desafío.
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Opinión

Hierbas medicinales desconocidas en la cocina que reclaman su oportunidad

Las plantas medicinales han acompañado al hombre desde el inicio de la humanidad y siguen haciéndolo hoy al aportar además sus principios activos para ser utilizados en la industria farmacéutica....
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Opinión

La pimienta dulce, un desconocido que reclama su oportunidad

La pimienta dulce es otra especia poco publicitada, ha viajado tanto recorriendo el mundo y también en la historia y tiene méritos suficientes para ser favorita en nuestro especiero.
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El enebro, un desconocido que reclama su oportunidad

El enebro, una especia con aromas y sabores que vale la pena conocer y sumar a nuestra paleta condimentaria. Es posible encontrarlo en el mercado local y aunque sea desconocido...
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Ají del continente americano para el mundo

Hablamos antes de ajies pero siendo un tema inmenso podemos instalarnos en otra arista para seguir explorándolo, hoy en la historia y sensorialidad. Esta especia rompió barreras transculturales para instalarse...