Etiqueta: Investigadora

Ximena-Sepulveda

Cata de hierbas y especias ¿para qué?

El objetivo de una cata es evaluar sensorialmente un producto alimenticio en aspectos que tienen que ver con sabor, aroma, textura etc.  utilizando descriptores específicos en cada caso. Un  catador...
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Mas de la sazón, tareas pendientes

Comienzo recordando que en la columna anterior analizamos la sazón entendiéndola como un sabor característico logrado en base a un conjunto de aromatizantes aplicados en la construcción de un plato...
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Sazon y razón (parte I)

La sazón es un sabor característico construido   con un conjunto de elementos aromatizantes aplicados al alimento en una preparación culinaria.  La sazón de un cocinero contiene su creación personal basada...
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Complejidad sensorial

La funcionalidad de las hierbas y especias avanzó desde sus atributos místicos en los primeros tiempos de la humanidad (probablemente por sus propiedades medicinales),  hasta ser reconocidas  hoy como compuestos...
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Buenas razones

Resulta curioso que el consumo de especias se haya extendido por todo el mundo a pesar de no ser reconocidas como alimento dado su aporte nutritivo irrelevante. No sabemos si...
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Provenza mágica, tierra de aromas

He recorrido la Provenza  en auto con amigos que conocen muchos lugares y me regalan  la posibilidad de detenernos a  visitar en profundidad cualquier punto de interés, un  recorrido privilegiado...
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Una historia para compartir

El mundo fascinante de las especias, exploración en pleno desarrollo.
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182 El cliente tiene la razón

Hice una encuesta entre personas que compraban condimentos recorriendo para ello locales de tres cadenas supermercados en cuatro comunas de Santiago y conversando aproximadamente  con 100 personas que aceptaron entregar...
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Ayer y hoy (parte III): El legado

La historia se cubrió de apetito por especias, su comercio construyó imperios económicos, inició guerras y sometimiento de pueblos, motivó grandes campañas de apasionados aventureros y todo, por su posesión.
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Adulteración y fraude

La adulteración del contenido de especias es una práctica de triste reputación en la industria alimentaria

Circulan en anonimato varios ejemplos de adulteración que parecieran escapar al control sanitario, tampoco es una alerta de catástrofe; la CEE publicó un plan de control coordinado a escala de...
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Ayer y hoy (Parte II)  La irrupción del imperio romano

Desde la sencillez hasta las bacanales, hacen una importante contribución a la condimentación en Occidente
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Ayer y hoy (Parte I)

Lo que conocemos de la condimentación de los antiguos griegos está aún vigente para dar fuerza a las prácticas condimentarias de hoy.
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El atractivo de las especias

Todo el revuelo que provocaron las especias en distintos tiempos y latitudes del mundo tiene varias aristas aunque todas llevan a detenerse en el misterio de su atractivo
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Sabemos que los aromas de las especias provienen de sus aceites esenciales, esta es una invitación a identificarlosatraparlos en lascada plantas

Hoy revisaremos algunas plantas para develar el lugar secreto donde guardan sus aceites esenciales. La naturaleza, inmensamente sabia y siempre mágica, los sitúa en compartimentos (o células) ubicados en diferentes...
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Como hacer una mezcla

Instruir el proceso parece complejo, pero la práctica y los sentidos químicos lo harán fácil y entretenido
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Flavores de las especias

Componer una mezcla de especias y hacer perfumes tienen procesos sorprendentemente coincidentes. Identificar los aromas asimilándolos a descriptores conocidos es habitual en el análisis sensorial de la cata de diferentes...
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Oferta condimentaria

La gran oferta disponible nos plantea el desafío de probar variados condimentos y un regalo de la historia que tenemos que aprovechar. Desde el inicio de los tiempos, las hierbas...
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Viajando con especias

Hay especias que dan carácter a culinarias regionales, es el caso de la cocina marroquí que vamos a examinar Quise probar cocina árabe en mi estadía en Boston. La oferta...
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Mostaza, un mundo aparte (Parte II)

En la edición anterior conocimos variedades de mostazas identificando la negra y la blanca, a partir de allí se generan muchas presentaciones que es interesante identificar. Las mostazas suaves y...
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Mostaza un mundo aparte (Parte I)

Una de las especias más antiguas, con un sabor pungente y difícil, sometida a diferentes procesos y formulaciones en la historia, su uso sigue vigente y marcando posiciones en los...
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Convocatoria a condimentar

Condimentar es un arte que convoca no solo a la sensorialidad sino también a la ciencia y tecnología. Generalmente se entiende la sazón como inherente a la creación culinaria y...
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¿El precio de las especias indica calidad?

Si nos enfrentamos a precios sustancialmente distintos para una misma especia, la elección del mas económico parece racional, pero ¡cuidado! hay mucho que ver tras bambalinas. ¿Usaría el criterio precio...
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167 sabores étnicos

¿Cómo se originan estos sabores? ¿Son realmente típicos?  Muchas veces encontramos condimentos que declaran representar sabores étnicos o productos industriales que han sido preparados a la usanza de alguna cocina...
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El hinojo, un desconocido que reclama su oportunidad

Invitación a descubrir el hinojo mediterráneo e incorporarlo a nuestra paleta de condimentos

Hay especias poco conocidas al punto que si las tenemos en casa es porque llegaron como parte de un set y quedaron intactas en los estantes de condimentos. Allí se...
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Auténtico merken ¿Producto en extinción?

Merkén se entiende con ingredientes y tradición de uso en discusión y con una amenaza sobre su producción. Todos coinciden en que se elabora con ají cacho de cabra, que...