DOM, 17 AGO
13:13 <<Hola Benjamín. ¿Cómo estás? Estoy escribiendo sobre Jaime Pesaque, y él te menciona como uno de sus amigos en Chile>>
13:38 <<Estoy en Lima. Justo ayer estuve con él!. Un tremendo cocinero y empresario. Lo que él hace es increíble, desde Mayta a 500º y Sapiens, cocina de fuego que me gusta un montón. De hecho, ayer estuvimos ahí. Crece y crece este señor y lo hace todo de una forma muy orgánica y circular, porque tiene sus piscos, sus cosas y todo se relaciona entre sí. La forma en que administra sus restaurantes para que se retroalimenten entre ellos me encanta. Lo respeto mucho y lo quiero un montón. Es un gran amigo>>
Espontáneo y genuino, el mensaje vino del creador de conceptos como Demencia, De Patio, De Calle y De Caleta, Benjamin Nast. Un cocinero y consultor gastronómico que entiende la importancia de narrativas, ambientes y propuestas claras que resuenen en el público, que muestra admiración y aprecio por un par con una visión similar, manifestada en múltiples proyectos, “orgánicos y circulares”, que además se retroalimentan entre sí.
Este año Mayta –el restaurante insignia de Jaime Pesaque– cumplirá 17 años de vida, y en ese tiempo ha logrado un reconocimiento internacional extraordinario, ha sido consistentemente incluido en prestigiosas clasificaciones como Latin America’s 50 Best Restaurants (desde 2019) y The World’s 50 Best Restaurants. Incluso los World Culinary Awards lo consideraron el «Mejor Restaurante del Mundo» en 2022.
Pero, obviamente, no comenzó en esa posición.
Ahora todo es parte de la épica. Que fueron duros, que la posibilidad de un cierre asomó más de una vez, Jaime Pesaque ha hablado muchas veces sobre las dificultades durante los primeros años de Mayta. “Pero no cambié, no me adapté. Siempre fui bien necio y terco con mi idea”, dice uno de los chefs peruanos más reconocidos de la actualidad y simultáneamente hace que: 1. nos cuestionemos la connotación negativa de “necio” y “terco”; 2. que quienes hemos podido conocer su premiado restaurante celebremos que no haya hecho caso a las recomendaciones de ‘entrar en razón’. Claro, incluso en una potencia gastronómica como Perú, hace 17 años el escenario era diferente; el público local podía admitir la creatividad en la cocina, pero no celebraba la osadía, aunque fuera leve. Instalarse en el barrio que había concentrado algunos de los restaurantes más importantes en los primeros años del boom gastronómico peruano, un punto de encuentro para conocedores, pero tradicionalistas, no ayudaba mucho tampoco.
Jaime Pesaque se graduó en el Cordon Bleu e hizo un máster en cocina en el Instituto Culinario Italiano. Posteriormente pasó por las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin como Agli Amici y El Celler de Can Roca.
“En el momento la ubicación no fue la mejor. Y peleamos contra eso también. Era bonito para mí, pero era un restaurante más tímido, más chico, una experiencia más inmadura en términos generales, sin mermar el concepto. Era una versión bastante más tenue de lo que es hoy”. ¿Qué permitió a Jaime Pesaque entrar con mucha más fuerza a una segunda etapa de Mayta? Además de la experiencia, la madurez y el camino propio que había encontrado fue una inyección de recursos lo que impulsó la evolución: “Significó tener más equipo, más equipamiento y la locación que ocupamos desde hace ya siete años (la de Av. Mariscal La Mar, un sector que hoy reúne alrededor de 20 restaurantes, 10 cafés y 10 tiendas de productos gastronómicos). En ese momento pude desarrollar al 100% lo que quería. Nos arriesgamos aún más porque teníamos la posibilidad de trabajarlo de una manera distinta, más estructurada, en una escala mayor. Cuando nos mudamos, apostamos por el todo, dijimos ‘¡vamos!’, y felizmente funcionó”.
LA EXPERIENCIA MAYTA
Actualmente, cuando un elegante portero tira de una ‘M’ de bronce y la puerta se abre, los visitantes encuentran en Mayta un restaurante de cocina peruana contemporánea y un pisco bar. Su propuesta se enfoca en la trazabilidad de los productos nativos, combinando técnicas culinarias contemporáneas con ingredientes locales para crear platos que, aunque sofisticados y modernos, se sienten absolutamente peruanos.
Dentro de la “Experiencia Mayta”, un menú de degustación de 10 tiempos, aguardan composiciones dignas de un maestro italiano de la naturaleza muerta del siglo XVII. Por ejemplo, un cilindro de paiche, sachaculantro, tucupí y chonta, equilibrado en un breve vacío entre dos cráneos alargados de estos enormes peces de agua dulce del Amazonas. Prácticamente cada preparación está escenificada de alguna manera, como el bocado andino de cuy, mashuas, cushuro y hierbas de la zona servido sobre la riqueza cromática de los tubérculos peruanos o el delicado nido en el que Pesaque concentra los magníficos sabores de su sartén de pato, envuelto en textiles rústicos, espigas y plumas.
Mayta entró a la lista de Latin America's 50 Best Restaurants en 2019 y actualmente ocupa la posición 13. El ingreso a The World's 50 Best Restaurants se produjo en 2022 y actualmente está en el número 39.
La carta también está poblada de pequeños prodigios que delatan una profunda investigación, viajes, y la voluntad de honrar la despensa peruana, desde el mar y la costa, hasta la sierra y la selva. En 13 entradas, 10 fondos (más la fiesta del cochinillo) y cinco postres, se usan decenas de ingredientes desconocidos para comensales de otros países, incluso vecinos, pero una vez sentado en Mayta y entregado a su encanto, suenan incluso más tentadores.
Destacan el ceviche amazónico, con pesca del día, chonta, leche de tigre, kión y ají; el crudo de conchas de Paracas, con tomates rostizados, suero de leche, emulsión coral y cashuro o el postre amazónico de copoazú, arazá, miel amazónica y macambo. La sartén que reúne cuatro preparaciones distintas de pato –magret ahumado, chorizo, pierna confitada, foie gras grillado, con arroz nir, culantro, huevo frito de pato, ají amarillo y loche– triunfa en demostrar sin redundar la versatilidad y potencial de una carne que se asocia comúnmente a la alta cocina. Una prueba aún más palpable de creatividad y destreza es una memorable tarta a base de modestas cebollas, pecanas, macambo y queso paria.
ARTESANOS
En términos de espacio, Mayta es un recinto de escala agradable y lleno de estímulos. Los ingredientes insignes dispuestos en bodegones, las vajillas y soportes de autor apilados con refinamiento, en cada rincón, incluso lo más utilitario adquiere un atractivo estético. Al volver de tomar fotos o del baño, es muy común ver a los mozos y mozas recoger las servilletas desde las sillas con una pinza para dejarlas caer delicadamente formando un triángulo sobre el plato.“Nos preocupamos de todo. Tenemos gente que se encarga solo de revisar la experiencia, vivirla atentamente”, comenta Pesaque. “Ahora estamos remodelando nuevamente. Así como cambiamos la carta, creo que tenemos que estar siempre actualizados, siempre afinando los detalles para ser únicos, que es lo que queremos”.
Jaime nos recuerda que Mayta significa “Tierra Noble” en aymara, una definición que los liga voluntaria e indisolublemente a lo artesanal. “Nosotros trabajamos con creatividad, pero principalmente con las manos, por lo tanto nos sentimos artesanos. Todo lo que ves en el restaurante son cosas que la gente ha hecho manualmente: las mesas son de piedra tallatanto, mano, la pared de ladrillo cortado y pegado a mano. Todo el techo es reciclado de palos de escoba. Queríamos reflejar el trabajo que hacemos, que veas el mismo espíritu en los detalles externos”.
Algunos de los proyectos que Pesaque ha desarrollado son: Mayta (Lima), Yachay (Pisco), 500º (Lima), Mad Burger (Lima), Callao (Países Bajos) y Numa (Miami).
En Mayta se ven a sí mismos como una pequeña embajada, como promotores de la cultura y del turismo a través del ejercicio de la gastronomía: “Queremos que la experiencia sea equivalente a un recorrido por la geografía del Perú, que lo decorativo aporte en ese viaje y visualices de dónde vienen las cosas. Actualizamos todos los valores de la tradición. Partiendo con que usamos técnicas de antaño, los sabores de siempre, todos los aderezos y las bases de ajíes. Sobre estos sabores construimos conceptos con creatividad, pero las bases, la cucharada en la boca, te hacen decir: ‘me estoy comiendo un pedacito del Perú’”.
Si la tendencia había llevado a muchos a enfocarse desmesuradamente en las presentaciones y lo visual, ellos han elegido la dirección contraria: “Construimos sobre el paladar. Después vemos la parte estética o conceptual. No podemos olvidarnos de lo que estamos haciendo al final del día: comer. Si te pones muy conceptual puedes perder ese foco. Respeto a quienes piensan distinto, pero nosotros queremos partir del sabor, que reviente en boca”. Y sin embargo sus presentaciones pueden percibirse a veces poéticas, otras dramáticas e incluso escultóricas, especialmente cuando abandona la vajilla y cubertería para emplear soportes menos convencionales. “Es parte de este ejercicio de llevarte al lugar del que vienen las cosas. Te digo ‘este pescado es un paiche’ y tú dices ‘Dios sabrá qué es eso’. Entonces traigo su esqueleto para que veas cómo es. No es nuestra intención encajar en el fine dining. Lo veo más bien como comida conceptualizada y decorada. Hoy pienso que decir fine dining se refiere más a otros detalles que a la comida en sí”.
LA DUDA LATINA
El 50% de los clientes de Mayta piden el menú de degustación, y la mayoría lo hace en el horario de la cena. Jaime dice que disfruta tanto creando la carta como el menú de degustación y sus variaciones. “Podría hacer un menú que se quedara estático por cuatro meses, pero ya estaría aburrido al segundo mes. Voy introduciendo cambios en ambas opciones permanentemente. Tiene que ver con el mercado. Como me imagino les pasa a ustedes también, en nuestros países el menú de degustación lo consumen en un 90% turistas. No quiero perder la oportunidad de abrazar a mis clientes locales y solo apostar por los
extranjeros. Es una decisión consciente ofrecerles una carta atractiva”.
EL PRIMER LIBRO DE MAYTA | fue lanzado en junio pasado y es una mirada íntima a la historia, filosofía y al universo de este celebrado restaurante; intrínsecamente ligado con la despensa gastronómica peruana
Lo que ha visto en sus visitas a Chile, lo que comentan sus colegas y amigos, le permite opinar que hay algo potente construyéndose acá. “Quizás en Perú empezamos un trabajo antes, pero ustedes tienen algo para desarrollar muy-muy bonito. Están en esa etapa de desarrollo para los cocineros jóvenes que es muy estimulante. Nosotros ahora pasamos por la fase de sostenerlo y continuarlo”. Las razones por las cuales nos tardamos tanto como región en valorar la riqueza de nuestros ingredientes y tradiciones culinarias y, como en la mayoría de las expresiones de la cultura, adoptamos lo europeo como dogma, para Jaime se relacionan con una duda muy latina: “Tenemos una cultura y una despensa latinoamericana impresionante. Necesitamos creer en ellas para ponerlas en valor. En ese sentido algunos países han despertado antes que otros, pero todos tienen algo especial”.
El 50% de los clientes de Mayta piden el menú de degustación, y la mayoría lo hace en el horario de la cena. Jaime dice que disfruta tanto creando la carta como el menú de degustación y sus variaciones.
De acuerdo con el plan, a fin de año serán 16 los establecimientos propiedad de JPR –o Jaime Pesaque Restaurants–. Se instaló con Callao en Países Bajos, Numa en Miami, y el resto se esparce por Lima. En diciembre de 2022, una publicación chilena especializada en negocios y finanzas anunció que, tras un empuje inusitado post pandemia, algunas marcas de JPR se alistaban para llegar a Santiago. “En un momento estuve en conversaciones, pero no sucedió. Eran Sapiens y 500°. Si bien Mayta es la marca principal y Sapiens es más casual, también tiene un concepto que nos divierte muchísimo. Hasta su apertura no existía en Lima la categoría Open Fire, que la gente suele vincular con carnes, pero nosotros vamos mucho más allá. Nos alineamos con las técnicas ancestrales de cómo se maneja el fuego. Tenemos un programa pequeño de carnes, pero los vegetales giran mucho más como protagonistas. Es una oda al fuego”, dice Jaime, y se entiende de alguna manera la buena impresión que Benjamín Nast expresaba por Whatsapp.
Sus últimas palabras en relación con una posible llegada a Chile nos dejan esperanzados: “espero que pronto, pero todavía nada concreto”.
MAYTA
- Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores 15027, Perú
- Reservas: +51 937 220 734
- Instagram (@maytalima)
- Web: https://www.maytalima.com/
