Por Miguel Claro, a pasos de la plaza Guillermo Franke, un tranquilo sector de Providencia exhibe un relato vivo del territorio de la séptima región. Detrás de una reja de fierro y una fachada de tonos rosados –que evocan la calidez de una casa en el barrio– María José “Cote” Navarrete y Martín Díaz levantaron Cote Amaye.
Un restaurante íntimo donde manda la estación, y el Maule se sirve en copa y plato. Espumante propio, despensa hecha en casa y una cocina directa y sabrosa que celebra el origen y el oficio de dos emprendedores.
Para María José, la Coto, o Cote como le dicen en Santiago, el Maule no es una inspiración lejana, es biografía pura: vivió sus primeros años en Talca y, aunque luego su familia se mudó a Limache, los afectos siguieron anclados al sur. Allí están los recuerdos fundantes; las salidas en bote con su tío al río Maule, y esa emoción de la pesca que se volvió costumbre y lenguaje del sabor.
El campo familiar de Mellico, las historias de su bisabuela Amelia Chacón, la Maye. Matriarca que hacía vino y llenaba la casa de aceitunas y frutas, que fueron escuela temprana de producto y memoria.
LA FAMILIA DÍAZ – NAVARRETE
Con los años, para Cote aquello se volvió disciplina; práctica y desarrollo en el Hotel Carrera como escuela grande. “Para mí fue una verdadera universidad. Terminé como chef de partida del Copper Room, a cargo de 18 trabajadores”, recalca, sin dejar de lado el duro ambiente que superó durante sus primeros años.
Cote Amaye es un restaurante íntimo donde manda la estación, y el Maule se sirve en copa y plato. Espumante propio, despensa hecha en casa y una cocina directa y sabrosa que celebra el origen y el oficio de dos emprendedores.
Para Martín, oriundo de Viña del Mar, la chispa vino por herencia sensorial. Su padre, marino, traía pescados y mariscos. Una tía en Lota tenía fábrica de longanizas y, en su casa, la cocina fue oficio compartido: “De mis cuatro hermanos, tres estudiamos cocina. Carlos Díaz, mi hermano, fue nuestro profe”, comenta dicha anécdota entre risas, poniendo énfasis en que la pareja se conoce desde sus épocas de estudio.
Luego llegaron las prácticas en el Casino de Viña, en el Congreso Nacional de Valparaíso, y noches de servicio en bares porteños con la chorrillana como estandarte. En paralelo, ambos empujaron un camino propio que volvió a cruzarse y fructificar en Viña Tabalí.
En 2010 montaron DINAV Catering (Díaz-Navarrete) y, en 2014, encararon el desafío de lleno dejando sus empleos estables. Ese rodaje de servicios, clientela y logística abonó la semilla del futuro restaurante.
VOLVER A MIRAR AL SUR
El siguiente capítulo de esta historia, gira alrededor de los catastróficos incendios sucedidos durante 2017 en la zona centro-sur del país. Antes de aquel desastre, la idea de volver a ese sur nació como un gesto de cuidado. Había que decidir qué hacer con el campo en Mellico.
Mientras buscaban un terreno en la Quinta Región para salir de la vorágine capitalina, un viento sureño sopló con tal fuerza, que los llevó a visitar nuevamente el terreno familiar de María José en la séptima región. “Vamos a verlo”, insistió Martín. “Mi tío Nino nos llevó. Caminamos entre parras viejas y sentimos que ese era el lugar”, afirma Cote.
Compraron y, al día siguiente, ardió todo. La casa, la bodega, el campo amaneció negro. Sólo una palmera, terca, dejó asomar una luz de esperanza. “Esto va a brotar”, dijo Martín convencido.
“Me importa que la gente coma rico, se tome un vino rico y se sienta como en casa”, dice María José “Cote” Navarrete. La carta danza con la estación y con una despensa a la vista. Sal de costa, mermeladas de damasco, tapenade de aceitunas negras y paté de campo. También hay repostería; cheesecake con mascarpone casero, por ejemplo.
En ese mínimo verde encontraron un plan: quedarse, limpiar acequias y recomponer lo propio con paciencia. La reconexión se volvió vida cotidiana. Fines de semana rumbo al Maule, una casa construida a pulso y actividades al aire libre para sus hijos; árbol, río, tierra.
UN HOMENAJE A MAYE
En paralelo crecieron las parras y, ya en pandemia, con la banquetería frenada, Cote tomó la decisión que amarró campo y oficio… “Saco el 10% y lo hago”, decretó. Así nació Amaye, el espumante que hoy se descorcha como bienvenida; de parras antiguas de País (y partidas con Cinsault), bautizado en honor a la bisabuela Amelia Chacón, a la Maye. Por eso la composición del nombre, a Maye. Todo, gracias también a la asesoría de la enóloga, Yanira Maldonado.
El resultado no busca exuberancia, sino burbujas finas y acidez que limpien; suficiente para acompañar vegetales grillados, frituras sutiles y el aceite amable del mar. Es compañero de mesa y eje de maridaje.
Esa ética de reconstrucción –cocinar lo que hay, conservar cuando abunda, esperar la estación– empezó a empujar otra puerta. Cuando el campo volvió a latir y la despensa y el espumante tuvieron casa, abrir un comedor en Santiago dejó de ser idea, fue consecuencia. Un lugar sencillo, atento a la temporada, para que la frase que los sostuvo – “esto va a brotar” – se sirviera, por fin, en platos y en copas.
LA CASA DE COTE AMAYE
En enero de 2025, Cote Amaye abrió con calidez y cercanía. Al entrar, una vitrina con el espumante cuenta una cronología íntima. Luego aparecen un piano, un reloj de estación y cuadros de familia. Varios muebles son heredados y restaurados. El piso de madera y baldosas dialoga con muros de ladrillo pintado en su terraza. Faroles de luz cálida, manteles blancos, y detalles en flores y helechos rematan la escena.
En enero de 2025, Cote Amaye abrió con calidez y cercanía. Al entrar, una vitrina con el espumante cuenta una cronología íntima. Luego aparecen un piano, un reloj de estación y cuadros de familia. Varios muebles son heredados y restaurados.
El tono de su cocina lo marca la voz de Cote, franca y hospitalaria. “Me importa que la gente coma rico, se tome un vino rico y se sienta como en casa”. La carta danza con la estación y con una despensa a la vista. Sal de costa, mermeladas de damasco, tapenade de aceitunas negras y paté de campo. También hay repostería; cheesecake con mascarpone casero, por ejemplo.
Parte del trabajo se envasa para llevar con la etiqueta COTÉ, prolongando la experiencia en casa y el ciclo campo-restaurante. Te recomendamos pedir el bajativo –María José– con aguardiente del campo y jugo de uva.
COCINA DE AUTOR, SABORES DE ESTACIÓN, ALMA DE CAMPO
Durante la visita desfilaron preparaciones que hablan de territorio, memoria y también vanguardia: Gravlax de lisa, con dulce de manzana y limoneta de rosa mosqueta. Berenjenas asadas con yogurt griego, ajo tostado y tomates deshidratados. Empanadas de loco con chimichurri.
También, ravioles de conejo silvestre, con salsa blanca, reducción de betarragas al carménère y queso feta. Y peras al vino tinto y canela, con crema semibatida, para cerrar. Todo, con la recomendación de su maridaje respectivo. Ejemplares que rondan entre las viñas Emiliana, Longaví, Tabalí, Loncomilla, entre otras.
El tono de su cocina lo marca la voz de Cote, franca y hospitalaria. “Me importa que la gente coma rico, se tome un vino rico y se sienta como en casa”. La carta danza con la estación y con una despensa a la vista.
Cote Amaye transita a paso firme con la mirada puesta en el futuro: afianzando su comedor, sumando nuevas partidas de Amaye, ampliando su bodega maulina, y una interesante propuesta que involucra experiencias de turismo gastronómico en Mellico.
La visita termina con un brindis, cómo no. ¡Por la copa de Amaye que enaltece el fruto país! ¡Por su cocina que deja un sabor a pertenencia! ¡Por abrir una ventana al Maule, cada día!
Cote Amaye
- Miguel Claro 2052, Providencia
- Horario: miércoles a domingo 13 a 23hs (domingo hasta 17h)
- Instagram (@coteamaye)
- Facebook (@Cote-Amaye-Restaurant)
