Hace 20 años era aceptable pensar que para componer una sazón operaba una especie de magia activada por una profunda conexión entre el cocinero y su preparación donde la lógica no necesariamente estaba invitada.
Hace 20 años, conjugar sabores y aromas de los ingredientes de un plato con los condimentos requería de ensayos a veces agotadores que no siempre resultaban.
¿Qué ha cambiado a la fecha? El “Food Pairing” o “Teoría de Maridaje de Alimentos”, creada por Bernand Lahousee en 2007, planteó el análisis de ingredientes identificando los compuestos químicos que conformaban sus estructuras moleculares, para establecer entre ellos puentes de sabor.
A diferencia del maridaje clásico asentado en la intuición o mandatado por las tradiciones culinarias, esta teoría descartó el análisis organoléptico de aromas y sabores reemplazándolo por el de las moléculas volátiles de la estructura de los alimentos. Se trata de identificar compuestos químicos que se repiten en diferentes ingredientes, a los que se les llamó compuestos compartidos. Estos pueden encontrarse en ingredientes muy diferentes, ejemplo pimienta y chocolate negro; basta uno de estos hallazgos para pensar en puentes moleculares entre ambos. La teoría dice que el paladar reconoce estos puentes y acoge con gusto tenerlos juntos en una preparación, porque el cerebro los considera compatibles.
El concepto de moléculas puente también opera entre las especias y alude a compuestos químicos idénticos o estructuralmente muy similares hallados tanto en las especias como en los ingredientes a condimentar. Estas moléculas son capaces de enlazar en armonía distintos ingredientes de un plato e integrar sabores distantes o contrapuestos. Las especias actúan como conectores químicos y sensoriales equilibrando los aromas y sabores que percibe el comensal.
Respecto de los puentes, se distinguen tres formas de conectar sabores:
- Puente por Afinidad Molecular o de compuestos compartidos. Se trata de ingredientes que comparten el mismo ADN aromático con la especie y al unirlos se activa una sinergia olfativa que potencia el sabor. Ejemplo manzanas, peras y plátanos con canela.
- Puente por Contrate Estructural o de equilibrio de gustos. Se busca balancear los gustos básicos con un sabor opositor, por ejemplo, lácteos con picante, donde es disuelta la capsaicina del ají y se reduce la sensación de picor.
- Puente de Transición, se buscan especias con compuestos mediadores y que son afines con ingredientes cuyos sabores no presentan afinidad. Un ejemplo: pescado blanco (suave y delicado) con salsa de tomates e higos (con notas dulces, ácidas y potentes). La respuesta de la teoría de maridaje en este caso podría ser conectar con eugenol; para ello, en la salsa de tomates usar el clavo de olor y en el pescado la albahaca morada. El maridaje funciona gracias al tercer elemento, el eugenol presente en ambas especies.
Para crear un condimento con estructura equilibrada, usando la teoría de maridaje de sabores, se requiere contar con una especia base (principal), una especia puente (conector) y una especia acento (resaltante). Según se indicó anteriormente, deben existir conectores químicos directos o encadenados entre los elementos elegidos para conformar el condimento. Por ejemplo, se puede estructurar, entre muchas alternativas uno para carne roja usando: pimienta negra que aporta un picor seco como base principal; cardamomo en el puente conector para abrir un abanico aromático con notas frescas y alcanforadas; laurel y romero para el puente resaltante añadiendo compuestos mentolados.
Esta es una de muchas composiciones posibles gracias a las infinitas asociaciones de compuestos compartidos. El horizonte tradicional del cocinero para crear se amplió considerablemente con la ciencia al servicio de la cocina.
Aunque la teoría basada en los puentes moleculares haya objetivado la asociación de alimentos y condimentos, la nariz nunca participará solo de entrometida.