Decíamos en la edición pasada de cómo la sazón, en cada país latinoamericano, tiene raíces coloniales, prehispánicas y aporte de las migraciones, las que sumadas a las hierbas o especias locales, conformaban sazones diferentes a partir de elementos relativamente similares.
La magia de la condimentación tiene aquí una manifestación clara. Aún si usáramos los mismos elementos, la proporcionalidad de éstos en una mezcla resulta en nuevos y hasta muy diferentes sabores. Importan también las variedades botánicas de las mismas hierbas o especias usadas en distintos lugares, que se traducen en aromas diferentes de las mezclas aromáticas, ej: no es lo mismo usar un ají panca, mirasol, cacho de cabra ahumado, rocoto o dulce, por nombrar algunos de las variedades más usadas en nuestra región.
Cada fórmula condimentaria se ha estructurado con aportes sumados durante mucho tiempo y aprendida por varias generaciones para lograr objetivos ya sea de una intensidad medida, de un equilibrio aromático definido, de un colorido esperado y/o de un contenido dibujado con notas más especiadas o más herbales en la mezcla.
La proximidad geográfica acerca las sazones en las fronteras. Por ejemplo, el chimichurri, condimento típico de las carnes en Argentina, irradiado a Uruguay y Paraguay, que contiene en su receta tradicional, perejil, ajo, orégano, aceite de oliva, vinagre, ají, pimienta y sal, es igualmente de uso popular en la Patagonia chilena, especialmente para adobar cordero aunque también es usado en carnes de vacuno. Quizás sea el uso del ajo chilote lo que aporte una diferencia, pero lo habitual es encontrar mismo sabor a los dos lados de la cordillera desplazando al tradicional pebre, acompañante habitual de los asados en nuestro país.
En Arica, la calapurca preparada en el Mercado del Agro, un mercado popular que reproduce con fidelidad la sazón de la cocina doméstica local, tiene una sazón peruana marcada.
El escenario es inmenso y no podemos abarcarlo en esta página. Aún al restringirlo a los sofritos, apreciamos que si bien es cierto todos tienen una base de cebolla y ajo, a partir de allí la agregación de elementos distintos responde a recetas locales incluso diferenciadas según el guiso a cocinar.
Una especia que asumimos está siempre presente, como el comino, solo aparece en la receta más tradicional de los sofritos de Chile y Bolivia, siendo opcional para el resto de los países latinoamericanos.
Otro elemento que tampoco es obligatorio es el ají; los sofritos donde más se repite su uso se sitúan en las cocinas argentina, boliviana, peruana y mexicana. Sería justo señalar que las variedades y picores de ajíes utilizada en cada país incluye muchos ejemplares diferentes. No incluimos a Venezuela en el ranking, porque el ají dulce muy presente en los sofritos no imprime picor sino aroma a los platos.
Nuestra tradición no contempla los sofritos picantes sino para platos especiales, en cambio y ceñidos a nuestra tradición de sobriedad en la condimentación, los endulzamos y aromatizamos con zanahoria, pimentón, a veces sumamos laurel (siempre muy poquito) y la infaltable salpimienta.
Nuestro orgullo, más replicado en el extranjero que localmente, es el sabor gustoso de nuestros mariscos. Allí no hace falta sino limón y no aplica, para gozarlos, ningún aderezo ni sofrito al cocinarlos.
Los sofritos argentinos tienen potencia aromática y lo logran con pocos elementos y con dosis más elevadas de hierbas y especias. Es habitual encontrar orégano en vez de comino, frecuentemente perejil y pimienta, y marcada presencia del laurel en el sofrito para las pastas.
Los peruanos tienen muy bien ganado su cetro de logro de equilibrio aromático, complejidad y colorido. El picante es perceptible en los sofritos registrando también armonía con lo salado y ácido.
Los sofritos, tradición venida de los colonizadores tiene su expresión distinta en cada país y la diversidad de versiones enriquece nuestra culinaria regional.