Los criterios de calidad al elegir especias ha sido un tema que nos ha ocupado en las últimas columnas. En la presente edición, continuamos examinándolas individualmente, hoy es el turno de la albahaca, una de las hierbas más apreciadas en nuestra cocina veraniega en consumo fresco y que en formato seco se vende sola o componiendo mezclas.
Recordamos que la calidad de las especias se mide en limpieza (minimización de presencia de elementos extraños), seguridad (en la protección de la salud de las personas) y aspectos económicos (poder aromático). Todos estos elementos se expresan en métricas conocidas en las transacciones del comercio mundial, aunque no son necesariamente transparentadas al consumidor final.
Hay un mercado creciente para la albahaca orgánica, aquí la calidad viaja con certificados y Estados Unidos y Canadá lideran la demanda tanto para uso culinario como medicinal.
Variedades de albahacas hay muchas y pueden ser muy distintas. Hay un gran abanico aromático con variantes que sorprenden porque todas vienen de la misma familia. Mientras la genovesa es fresca y dulce, la tailandesa es más mentolada y picante. También hay albahacas alimonadas o frutales, hay muchas y diferentes expresiones aromáticas. Por esta razón en las notas de cata, pueden aparecer una paleta amplia que darán una idea del origen de la albahaca.
Las diferencias de calidad entre variedades no están suficientemente establecidas. Para algunos, Italia produce la mejor albahaca del mundo, esto es válido especialmente para aquellos que gustan del sabor de una albahaca genovesa y nunca harían un pesto sin ella. La albahaca francesa tiene fama de ser superior sin embargo los marcadores de calidad no lo indican taxativamente.
Las diferencias de calidad se expresan mas claramente en el proceso de secado y molienda, hojas más grises más o menos uniformes manifiestan las técnicas diferenciadas entre un secado mecánico a otro al sol y al aire (más artesanal). Un secado inadecuado afecta la conservación de aceites esenciales entregando un producto de menor calidad.
Los tallos presentes en la albahaca seca son visibles, aumentan el volumen total, aunque bajan la concentración aromática; estas producciones se destinan al mercado industrial y a la molienda en polvo.
En Chile, la albahaca fresca que consumimos también tiene orígenes diferentes según sea la temporada de cosecha, la más parecida a la genovesa se cultiva en la zona central y se usa en los pasteles de choclo, humitas, ensaladas especialmente de tomates, todos platos de verano. En invierno la albahaca llega desde el norte y hoy principalmente desde Perú, se parece más a la tailandesa con sus notas mentoladas, a incienso y algo picantes.
En las variedades de uso en Chile es fácil apreciar la calidad en caso del producto fresco en las hojas robustas, de color verde brillante, sin marcas ni señales de roeduras y con tallos verdes. Importante al elegirlas: evitar las ramas floridas o con botones de flor. El aceite esencial, responsable del aroma de esta especia se está depositando con mayor fuerza en estos brotes y no en las hojas. La razón, la madre naturaleza concentra la fuerza de aceites esenciales en lo que será su proyección (semillas). Esto no significa que las hojas no contengan aroma, solo que estos están más concentrados en las hojas de las plantas jóvenes que aún no se preparan para semillar.
La albahaca seca consumida en nuestro país proviene principalmente de Egipto, lo cual no garantiza que toda haya sido cosechada en ese país ya que aquí también existen centros de acopio que recogen producciones foráneas.
Los precios de la albahaca seca se componen de origen y calidad del producto, una albahaca de California o México, algunas producciones locales italianas o francesas pueden llegar a costar hasta 10 veces más cara que la egipcia y en algunos casos manda el gusto del consumidor y no todo es cuestión de calidad. La decisión es suya, variedades hay muchas para elegir.