Francis Mallmann

“Las generaciones nuevas tienen en la cabeza algo distinto. Cuando ellos manejen las empresas el mundo va a cambiar”

“Las generaciones nuevas tienen en la cabeza algo distinto. Cuando ellos manejen las empresas el mundo va a cambiar”

El famoso chef argentino estuvo en Chile entre el 6 y el 13 de noviembre para visitar los Fuegos de Apalta por primera vez desde la crisis sanitaria. En entrevista con Chef&Hotel profundiza sobre las nuevas demandas de la juventud, el respeto por la gastronomía local, la memoria rural y las distintas expresiones del arte que convergen con su pasión por la cocina

Un hombre de 65 años, alto y de pelo cano, remueve las brasas al interior de un restaurante colchagüino en la Región de O’Higgins. Por su cabeza cuelgan piñas, cebollines y coles, que con las horas descenderán ahumados. A medida que el sujeto se desplaza por las estaciones, una sigilosa fotógrafa lo retrata con su característica boina y lentes rojos. Actúa natural. No parece intimidado. Se trata del empresario y cocinero trasandino Francis Mallmann, que en 2017 fundó los Fuegos de Apalta en Viña Montes. Éste es sólo uno de los ocho días que ha dormido por estas fincas, los primeros desde que el Covid-19 obligó a escudar las fronteras. En su descanso, entre las parras y a la falda del cerro, dialoga con Chef&Hotel a Carmenere en mano.

Primera vez en Colchagua en los últimos 20 meses: ¿Cómo encontró Fuegos de Apalta?

“Ha sido muy lindo volver. He estado descubriendo mi restaurante otra vez y lo he encontrado muy lindo, muy lleno de clientes y con la cocina impecable. Estamos en un momento muy lindo después de cinco años de estar abiertos. Así que es un festejo poder volver a estar con 150 personas por día en la semana. Hace bien”.

Francis Mallmann

¿Habrá cambios o nuevas guías luego de esta visita?

“Siempre hay cosas nuevas. En este caso hay unas papas andinas; un Napoleón de chocolate con pastelera y dulce de leche; y unos profiteroles marianos italianos bien para golosos. También estamos estudiando algunas carnes nuevas y el pescado que va variando de acuerdo con lo que tienen nuestros pescadores en la costa, que a veces es muy pobre y a veces es muy bueno, viste. Yo creo que depende un poco de las mareas, de las tormentas y del humor del pescador. Por ahí tiene una novia nueva y desaparece por cuatro días, se me ocurre a mí. Es lo que haría yo”. (ríe)

Desde su apertura Fuegos se ha consolidado como uno de los proyectos más reconocidos en las viñas y regiones: ¿Cómo es dirigir y mover los hilos de un proyecto a la distancia?

“Es todo un tema humano. Vos tenés que tener una buena cáscara. Los platos, la mesa, la silla, la cocina –tienen que estar bien– pero no sirven de nada sin la gente. Entonces lo importante es el equipo, es decirles: ‘Bueno, mirá. Yo te doy esta vela prendida, cuídala. Vos sabes lo que tenés que hacer, por algo estás acá, tomá las decisiones que tengas que tomar y si te equivocás te apoyo, porque no hay nada mejor que equivocarse en la vida’. Y eso funciona. Así que por lo general les digo que no me llamen nunca. ‘Yo voy a llamar, yo voy a venir, arreglen las cosas, ustedes saben cómo. Por algo están aquí’.

Así como Alejandro Boverman, el manager; hoy Luis García, chef ejecutivo; ayer Maira Ramos: ¿Qué características debe tener alguien para que confíes en ellos?

“Yo creo que conocerlos profundamente. Hay como una intuición humana en todos nosotros y la verdad es que me va muy bien. Tengo un equipo increíble”.

Fuegos encanta por su cocina simple y rústica. Por su sazón y aliño argentino a la falda de un cerro en el corazón de Chile: ¿Cómo es operar en una zona tan criolla como ésta que tiene sus propios sabores?

“Amerita sobre todo un enorme respeto. Para conocer una cocina tenés que vivir en un lugar mucho tiempo. No es llegar y decir ‘¡Ah! Esa receta me gusta, quizás la puedo repetir’. No. No es únicamente interpretar una receta, sino abrazarla bien de todos lados. Desde la tristeza, la alegría, la belleza, el sabor y las técnicas. No es cuestión de copiar. La copia es un vacío. Es un grito de desesperación… Cuando yo –Francis Mallmann– llegué aquí le dije a todos mis cocineros que nos llevaría mucho tiempo abrazar la cocina de estos lados y creo que lentamente nos hemos ido arraigando. Después de cinco años hemos hecho algunas cosas que he ido incorporando, pero no puede llegar un cocinero de Francia a Colchagua y decir que hará cocina chilena”.

“Te voy a dar un ejemplo. Hace cuatro o cinco años el New York Times le hizo una nota muy larga e interesante al chef del Noma, ‘el mejor restaurante del mundo’, en el que contó que se iría unos meses a México, ya que le encantaba su cocina y la iba a reinventar. ¡Yo casi me muero! ¡Qué falta de respeto espantosa! Que un dinamarqués diga que después de cuatro meses va a reinventar la cocina mexicana, que tiene miles de años, unas tradiciones hermosas, imposibles de aprender, porque son cosas que van de generaciones en generaciones... Me enojé muchísimo. Furioso estaba. Furioso”.

ALCACHOFAS BRASEADAS, habas, arvejas, piel de limón confitado y menta
ENSALADA DE SANDÍA, ricota quemada, aceitunas negras, piel de limón y hierbabuena

Hoy, por quinta vez, ese restaurante encabeza el listado de los 50 Best: ¿Cómo ves en el rubro el tema de los premios y egos?

“Mira. Yo gané un premio en mi vida de cocinero, que me lo dió en el 96 la Academia Internacional de Gastronomía en París. Ni sé cómo se llama porque es larguísimo el título. Estaba contento, hinchado como un gallo, pero después me empecé a sentir triste. Me fui a Barcelona y lloraba. Decía: ‘Puta, por qué lloro. Por qué estoy tan triste’. Y me di cuenta que ese premio era un llamado para que empezara a ser yo mismo. En ese momento había estudiado en Francia con los tres estrellas y hacía una cocina basada en los sueños de mi juventud, pero a los 40 dije ‘¡Se acabó!’. Ahí fue el gran cambio de mi carrera y lo que me llevó a tener un lenguaje propio y respetado en el mundo”.

“Después, bueno… Yo no he participado nunca en ningún MasterChef –a pesar de que me lo piden– porque me parece espantoso. La cocina no es una competencia. La cocina es una belleza. Es un hacer. Está relacionado con la amistad, el compartir. La única razón por la que nos sentamos a comer es porque tenemos hambre, y para hablar y compartir con los demás. No importa si hay una papa seca o caviar beluga… es lo mismo. La charla va a ser igual de linda, y si el vino y la comida están deliciosos, mucho mejor”.

FETUCCINI CON BASE DE FUMET, jengibre y cilantro, con choros al vino blanco y ajo frito ($18.000)
MILANESA DE BERENJENA con ensalada de hierbas, tomates secos al sol y chips de papas
ROTOLO DE HONGOS, espinaca, mantequilla de salvia y Grana Padano ($18.000)
MOLLEJAS AHUMADAS CON VINAGRE DE JEREZ, limón, salsa de carne, habas y arvejas en agua de mar ($8.500)

DE VINOS, LIBROS Y OTROS PENSAMIENTOS

El rescate de la memoria rural es fundamental en la identificación cultural. En Chile, algunas costumbres y tradiciones son asociadas a movimientos conservadores: ¿Crees que se puedan vincular a un sólo partido o espectro político?

No. Puede haber un porcentaje de gente en ellos, pero no. En Chile –y en todos los países del mundo– el niño que crece en la tierra aprende algo que no se lo vas a sacar nunca. Y eso está más allá de la política de la derecha, de la libertad. Es una cosa innata, visceral. Esa cultura y ese arraigo con la tierra está en todo el campo del mundo”.

En su libro “Siete fuegos” sostiene que el fuego tiene su propio idioma. Uno que “va más allá de las palabras y de la memoria”, que viene de un tiempo muy anterior a sus propios recuerdos. En una conversación reciente con ABC de España aseguró que “aún no lo conoce a la totalidad”. Para alguien que ha estudiado tanto este elemento: ¿Qué nuevas preguntas le ha forjado su grueso conocimiento?

“Si vos prendés un fuego grande y ponés al Papa, a dos políticos, a dos artistas, a escritores, artistas, músicos y niños, y los sentás, lo primero que habrá ahí es un enorme silencio. Por eso yo digo que es ancestral, que es medular. Es una cosa milenaria. El fuego ha sido todo para nosotros y una protección muy grande (...) Entonces qué me pasa a mí. Cuando hago eventos en otros países, al aire libre, yo llevo a mis mejores cocineros. Nuestros procesos de cocción son a veces de 18 horas y me quedo las 18 horas allí, sentado a la sombra, todo el tiempo mirando. Y lo que vos aprendés mirando un fuego es enorme. Tenés la ceniza, las brasas, la llama pequeña, la grande, el horno de barro. Un conjunto de calores. Entonces aprender y decidir cómo vas a aplicar ese calor a distintas recetas, sentado allí en una silla, es bellísimo. Ahí es cuando pienso y decido los platos nuevos, entendés. La decisión la tomo en la cabeza y después pruebo. A veces funciona y a veces no, por eso te digo que es un mundo que recién empieza. Hay tanto por hacer”.

SÁNDWICH DE SOPAIPILLA, filete, chimichurri y alioli ($10.000)
PAPAS ANDINAS al horno de barro

A fines de 2018 causó revuelo en el medio su proyección de que “en unos 30 años ya no comeremos animales”. Sin embargo, la carne es un emblema de todos sus bastiones: ¿Cómo cree que se irá dando la adaptación en Fuegos, en sus otros restaurantes y comensales?

Tenemos que aprender a cambiar. Yo creo que lo que más va a afectar el consumo será la trazabilidad y el origen. Con el correr de los años esa vaca maltratada no va a existir en el mercado. Si vos mirás la actividad y la industria, es una suma de errores y cosas mal hechas que hay que mejorar y hay que hacerlo. Las generaciones nuevas –los niños que tienen 16, 20 años– tienen en la cabeza algo distinto que nosotros y quieren otra cosa para el planeta. Cuando ellos empiecen a manejar las empresas el mundo va a cambiar”.

—Hoy estás a punto de publicar un libro sin productos cárnicos: ¿Cuál fue el punto de inflexión que motivó a escribirlo?

“Mira, es un libro vegetariano que empecé a hacer hace ya cuatro años. Lo terminamos a fines de octubre y sale en abril del año que viene. Primero en Estados Unidos, pero estamos luchando para que salga en todos los países e idiomas al mismo tiempo. Son unas 370 recetas que nacen de toda esta gente joven que antes, cuando yo cocinaba –qué se yo– 500 pollos colgados en la Plaza Mayor, venían con carteles acusándome de asesino. Hoy en día mucha gente vegana me escribe, muy respetuosos y educados: ‘Maestro que lindo lo que hace. Cómo nos gusta. Nosotros no comemos carne, pero qué bonito los fuegos. Qué lindo cómo cocina’... Después de recibir cientos de mensajes de esos jóvenes yo dije: ‘Les debo algo. Tengo que hacer algo para ellos’. Y bueno, ahí salió la idea de este libro. Se llama Fuegos Verdes”.

Fuegos Verdes. Esos fuegos, en los mundos mágicos que leyó mi generación, se asocian a la muerte.

“Ah… sí. Mejor. Me encanta eso. Los ángeles y los demonios. Eso es la vida”.

AL FRENTE ENTRAÑAS A LA PARRILLA con papas granulada y chimichurri. De fondo bife de filete aplastado con ajo y tomillo, con papas andinas y olas negras marinadas ($22.000)

De lo nuevo vendrán letras, pero también mostos: ¿Cómo se viene la segunda entrega de tu vino Disobedience junto a Kaiken? ¿Qué hay detrás de esa etiqueta?

“Este vino –que va a salir el año que viene y tiene además un poco de Bonarda– tiene que ver con la desobediencia. Creo que con el vino nos han metido demasiadas reglas y a mí me molesta mucho toda esa teoría de los maridajes. Y es que como me gusta la disonancia, no me gusta la armonía. Sí, yo entiendo que un Cabernet con un bife es perfecto, pero es aburrido. También hay ciertas disonancias que molestan, pero más allá de eso… después los días son todos distintos. Las comidas son todas distintas y no podemos estar atados en la vida”.

¿Cómo sería la foto de tu vida?

“Te contesto con algo que dijo el escritor ruso Chéjov: ‘Cuando te das vuelta y mirás para atrás, tus pasos tienen que parecerse al sonido de tu alma’. Y eso lo cumplo, porque he sido siempre un luchador por defender mis creencias. Me he dado muchos golpes por eso y ha sido muy duro. Y si me saco una foto posiblemente sea la foto de mi niñez, que fue donde aprendí el lenguaje de la Patagonia, que es lo que me ha acompañado toda mi vida. Es un lenguaje que tiene que ver con el viento, la lluvia, la nieve, los ríos, los lagos, los pájaros, el viento y la adversidad. Eso es lo que me ha ayudado a defenderme en mi vida. En momentos difíciles siempre vuelvo a eso. A ese abrazo que tuve, y que todavía tengo, con la Patagonia”.

 

Revisa la entrevista completa en www.chefandhotel.cl

 

Restaurante Fuegos de Apalta Viña - Montes

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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