Chile vive hoy una crisis alimentaria silenciosa pero profunda. Según varios reportes actuales —entre ellos un estudio de la Federación Mundial de la Obesidad—, cerca del 42 % de los adultos chilenos mayores de 20 años padecen obesidad, la cifra más alta de Sudamérica; además se estima que 83 % de los adultos tiene sobrepeso o están en riesgo. Estas estadísticas, preocupantes en sí mismas, se agravan si miramos las proyecciones: para los próximos años, se prevé que muchas más personas estarán afectadas si no se interviene de modo integral.
En este escenario, el profesional gastronómico tiene una responsabilidad que va más allá de cocinar bien: puede (y debe) ser parte activa de la solución. Este gremio —chefs, manipuladores de alimentos, propietarios de foodtrucks, panaderías, pubs, escuelas culinarias, poseen un poder real sobre lo que la población consume: ingredientes, métodos de cocción, tamaño de las porciones, presentación, marketing del producto, etc. Todas esas elecciones influyen directamente sobre el perfil nutricional de lo que se come, sobre los hábitos alimentarios, y en consecuencia, sobre la salud pública.
¿Cuál es la responsabilidad del profesional gastronómico?
- Selección de ingredientes, Elegir ingredientes de mejor calidad nutricional: reducir grasas saturadas, azúcares refinados, sal; preferir granos integrales, productos frescos, proteínas magras. Un chef tiene poder para decidir qué entra en la receta.
- Métodos de cocción más saludables, Horneado, al vapor, grill, cocciones lentas con menor grasa añadida en lugar de fritura profunda, etc. Esto afecta no sólo la salud sino también el sabor, la textura y la percepción del cliente.
- Tamaño de porción & diseño de menú, Ofrecer porciones razonables; brindar opciones “light” o “ligeras” de los platos y dar alternativas con menor contenido calórico. Menús bien balanceados con entradas, acompañamientos y opciones más saludables.
- Información al consumidor, transparencia nutricional en menús: calorías, macronutrientes, incluso alertas de alto contenido de azúcar/sodio. Esto empodera al consumidor para elegir; obliga al profesional a revisar sus propias recetas.
- Creatividad culinaria para sabor saludable, buscar alternativas al azúcar y a las grasas tradicionales sin perder sabor: uso de especias, hierbas, nuevos productos (aceites saludables, fermentados), edulcorantes naturales con buen perfil, y técnicas culinarias innovadoras.
- Formación continua y ética profesional, no basta con talento técnico: hay que formarse en nutrición, salud pública, psicología del consumidor, sostenibilidad. La academia debe comenzar a incorporar estos conceptos, y propiciar una conciencia del impacto que tiene uno con lo que sirve y cómo lo sirve.
Así como la sustentabilidad es parte primordial de los cambios hacia el futuro, la preocupación por la obesidad ya no es solo problema de salud individual, sino crisis colectiva que demanda responsabilidad compartida. Los profesionales gastronómicos en Chile poseen una influencia directa sobre lo que come la gente, están en una posición privilegiada y a la vez criticada: pueden ser parte del problema, o convertirse en agentes de cambio. Si los chefs, panaderos, emprendedores gastronómicos y formadores aceptan ese compromiso, y si el Estado, la academia y la industria los apoyan con formación adecuada, regulaciones correctas, incentivos y reconocimiento, podremos comenzar a inclinar la balanza hacia una alimentación más sana, equitativa y sostenible.