Hay algo fascinante en la historia del café: una semilla que difícilmente parecía destinada a convertirse en una de las bebidas más consumidas del mundo terminó conquistando culturas, geografías y generaciones. Alguien tuvo que descubrir que aquel grano podía tostarse, molerse y transformarse en una bebida extraordinaria. No sabemos exactamente cómo ocurrió ese primer descubrimiento, pero sí podemos imaginar la curiosidad que hubo detrás. Antes de convertirse en costumbre, el café fue una posibilidad desconocida.
Hablamos hasta el hartazgo de las Best Coffee Shops, una medida del éxito para muchos y una señal de pertenencia para otros. Pero ¿cuánto espacio dejamos para aquello que todavía no conocemos? Hoy, el conocimiento de los procesos microbiológicos y el control de variables como el tiempo, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno han ampliado las posibilidades sensoriales del café. Los resultados del trabajo de laboratorio en fermentación pueden evocar frutas, especias y aromas inesperados. No todas las técnicas producen mejores cafés ni toda experimentación conduce a un hallazgo. Ese es, precisamente, el punto: experimentar supone aceptar que no sabemos de antemano qué vamos a encontrar. Tal como la primera vez que a alguien se le ocurrió que tostar una semilla y enfrentarla a la presión del agua caliente sería una buena idea.
Ese consumidor que tanto quiere correr a probar nuevas cafeterías, ¿es tan curioso cómo se inventa a sí mismo que es, realmente? Porque una cafetería no solo sirve café: también puede ampliar nuestra percepción de lo que el café es capaz de ofrecer. No se trata de imponer la novedad ni de convertir cada consumo en una clase magistral. Se trata de abrir una puerta. Pero debe haber alguien dispuesto a cruzarla también, no solo alguien dispuesto a poner una posibilidad sobre la mesa (o sobre la barra) en primer lugar.
Lo conocido ofrece seguridad; pero repetido indefinidamente, también puede convertirse en costumbre. Y la costumbre, cuando deja de interrogarse, corre el riesgo de volverse aburrida. La pregunta es si una escena que aspira a destacar internacionalmente también está dispuesta a desafiar sus propios límites. ¿Cuánto riesgo hay realmente en las Best Coffee Shops? Hablo del riesgo de proponer algo distinto, de invertir en lo que todavía no tiene una demanda asegurada y de confiar en que el público puede sorprendernos tanto como nosotros pretendemos sorprenderlo. Quizás el desafío no sea conseguir que los clientes se atrevan más, sino que nosotros nos atrevamos a invitarlos, con imaginación y la voluntad de explorar aquello que todavía no entendemos. Una buena cafetería puede servir una taza perfecta, tener servicio empático y bien informado. Pero una escena verdaderamente Best debería, además, conseguir que nos preguntemos qué más es posible. Por si no se entiende mi punto, ¿cuántas de esas Best Coffee Shops se la juegan actualmente por procesos experimentales? Y las que no, ¿por qué aún no?