El viento del Fiordo Última Esperanza empuja la entrada y deja ver lo esencial. En Lenga cocina indómita no se oculta el servicio, se comparte. La barra donde se montan los platos es parte del recorrido del comensal, una postura que recuerda que detrás de cada plato hay manos, rostros, personas.
La idea del espacio es un restaurante a escala humana. “Una casa magallánica, bienvenidos al comedor de mi casa”, recalca el chef Rodrigo San Martín recibiéndonos en su local.
Oriundo de Santiago, su primera memoria culinaria es una carnicería; ubicada en el paradero #21 de Gran Avenida. El abuelo, Waldo San Martín, lo recibía detrás del mostrador, entre el frío de las cámaras, el ritmo del cuchillo y el cortador trenzando chunchules. Ahí aprendió a oler la carne, a mirar el corte y a respetar el oficio.
No era sólo trabajo, era familia. El abuelo, los tíos, la mesa después de la jornada; el gesto de compartir lo mejor que había, aunque fuera simple. Esos detalles lo marcaron, servir bien como una forma de cariño.
¿Por qué decidiste dedicarte en definitiva a la cocina? – Preguntamos.
“Mientras estudiaba Ingeniería en Transporte y Tránsito en la UTEM, sentí que me faltaba sentido. Dejé la carrera y la cocina fue escuela. Mentores, disciplina y la convicción de que la mise en place es un estado mental que se practica todos los días”, responde.
La idea del espacio es un restaurante a escala humana. “Una casa magallánica, bienvenidos al comedor de mi casa”, recalca el chef Rodrigo San Martín recibiéndonos en su local.
RUTAS DE APRENDIZAJE: NORTE Y SUR
De espíritu aventurero y ya formado en las artes culinarias, salí de la capital con destino a San Pedro de Atacama, donde conoció otros ritmos de servicio y hospitalidad. Luego bajó al extremo austral; Magallanes, Torres del Paine. Hace 13 años llegó a trabajar al parque. El viento, los silencios y las estaciones le cambiaron el eje.
Allí cocinó muchas veces al aire libre, ajustando técnica al clima –fuego, parrilla, rocas, ollas a la intemperie– e interactuando con productos como el cordero magallánico, hierbas y frutos como el calafate. Con este último, salió galardonado en la Copa Culinaria Carozzi que se realizaba en esos tiempos, innovando con distintas texturas: gelatinas, pastas, helado frito y otras. Ahí entendió que su norte estaba en el sur, en la Patagonia Chilena.
Con esa certeza, volvió a Santiago para cerrar una etapa y trabajar en un proyecto familiar; de espíritu hogareño –justamente– en base a colaciones.
COSTA CHILENA | exquisita selección de piure, camarones, pulpo, ostiones y locos chilenos, servidos con salsa verde, leche de tigre-piure y un toque de limón, en una explosión de sabores marinos que evocan la esencia de la costa chilena
COCINA INDÓMITA EN PUERTO NATALES
“Ay paloma de mis sueños… Si puedes llegar volando sobre esos riscos y cumbres, sobre lagunas de llanto, llévale a Puerto Natales un pedazo de mi canto”, dice una tonada de los años 60’. El eco de esa melodía susurró en el oído de Rodrigo a tal punto, que decretó su regreso al territorio magallánico previo a la pandemia.
De vuelta en suelo austral, llegó a él la posibilidad de arrendar un local y abrió la primera versión de Lenga. Este árbol –propio de la zona– que se dobla sin quebrarse, resume su idea: resistir el viento y seguir. Consigna que sirvió para soportar los embates del confinamiento que vendría a posterior.
Desde sus inicios, su concepto fue democratizar el fine dining. Técnica y fondo bien trabajados. Sin telones ni solemnidad, con precios y servicio cercanos. Algo que describe a la perfección con el siguiente plato:
Porotos con riendas (versión Lenga): crema de porotos como base, clorofila de hojas verdes para el frescor, riendas crujientes (spaghetti frito sin gluten), y un remate de escabeche de cebolla, pebre y ají.
BIENVENIDOS A MI COMEDOR
Después de resistir el difícil período post 2020, en 2024 reabrió en su ubicación actual, Arturo Prat 156. Un ventanal grande hacia la calle adelanta la experiencia. Una cocina indómita como postura. “Sin medias tintas y a la vista”, dice con convicción. La gente ve, huele y escucha cómo se cocina lo que se sirve.
Dentro de sus principales desafíos ha sido encarar la temporada baja. Rodrigo no la romantiza, trabaja y sale a buscar a sus clientes. “He construido relaciones comerciales a punta de golpear la puerta, como me enseñó mi papá cuando era vendedor”. Para él, Lenga es un acto de rebeldía y amor. Esa perseverancia lo mantiene vivo en los meses fríos.
Después de resistir el difícil período post 2020, en 2024 reabrió en su ubicación actual, Arturo Prat 156. Un ventanal grande hacia la calle adelanta la experiencia. Una cocina indómita como postura. “Sin medias tintas y a la vista”, dice con convicción. La gente ve, huele y escucha cómo se cocina lo que se sirve.
Todo circula en corto y con los nombres de los proveedores como bandera. Panipi en el pan (un extraordinario pan de luche que probamos), Holaste en el café, Berberis en el calafate, por dar algunos ejemplos. “Todo de lo que nos abastecemos es de nuestro entorno”, comenta. Esa es la ética diaria que sustenta el menú y la hospitalidad. Trabajar en cercanía exige confianza y respeto por los tiempos.
PLATOS QUE CUENTAN
Anticucho de res en roca laja. La piedra es local, recolectada del fiordo. “Cocinar sobre roca como antes”, señala montando la preparación. Un gesto que conecta territorio e historia. La carne, madurada durante 30 días, es marinada en soya, salsa de pescado, de ostra y jengibre; ecos de un viaje a Asia en 2018 que el chef trajo al sur. El pebre quemado lleva la ceniza de la parrilla al plato: un umami que convoca a la memoria.
¡Costa chilena a babor! Terminada en sala con leche de tigre de piure, clorofila de hierbas y una espuma de limón que recuerda a la del mar. Una receta que busca la sensación de un mariscal en caleta, que conecta tanto con la cabeza como con el corazón.
Dentro de sus principales desafíos ha sido encarar la temporada baja. Rodrigo no la romantiza, trabaja y sale a buscar a sus clientes. “He construido relaciones comerciales a punta de golpear la puerta, como me enseñó mi papá cuando era vendedor”. Para él, Lenga es un acto de rebeldía y amor. Esa perseverancia lo mantiene vivo en los meses fríos.
VINOS QUE INCITAN, UN SOUR DIFERENTE Y UN ESPACIO QUE DIBUJA UN HOGAR
“Nuestra carta de vinos privilegia vinos buenos antes que caros”, indica Rodrigo. Botellas ágiles, varias de MOVI. “Vinos que llaman a compartir, a reírse, fáciles de beber”, añade.
En coctelería, el pisco sour se arma con merengue, y se sirve con “piedras” comestibles en distintos colores (placas de merengue deshidratado). ¡Un placer a la vista! Qué cierra con tierra de chocolate, rosas locales y sal de mar con calafate. Lúdico y bien resuelto.
Madera, luz justa y una estufa, ordenan la sala e invitan a acercarse. Adentro, la transparencia es parte de la experiencia. El diseño acompaña la operación; todo está donde debe estar, sin adornos. El mobiliario fue escogido pensando en el servicio. Superficies que resisten y una circulación eficiente. La cocina abierta recuerda que el plato no llega por arte de magia, hay rostros detrás.
De vuelta en suelo austral, llegó a él la posibilidad de arrendar un local y abrió la primera versión de Lenga. Este árbol –propio de la zona– que se dobla sin quebrarse, resume su idea: resistir el viento y seguir.
INVIERNO PARA PROBAR, VERANO PARA COMPARTIR…
Cuando el clima aprieta, Lenga compacta la carta. “Es rentable para un restaurante a escala humana y abre un espacio de experimentación”, declara su cocinero.
El vecindario es el primer crítico, apunta. “No cocinamos para el turista, cocinamos para la gente de acá. Ellos deciden de qué se compone la carta. Lo que funciona en frío llega sólido al verano. Ese ida y vuelta nutre el proyecto”.
Tentándonos con la temporada alta, el chef anuncia un postre clásico de Lenga. Un pie de limón tibio, que va con calafate, berries chilenos y un merengue quemado.
Lenga escucha a su entorno y cocina de frente. Por eso se vuelve. Por la comida bien hecha, por el trato amable y por la claridad que sostiene cada servicio.
Lenga, cocina indómita
- Arturo Prat 156, Puerto Natales
- Instagram (@lenga_restaurant)
