Subiendo la escalera hacia el segundo piso de Galería Lastarria, entrando en lo que hasta hace poco se llamaba Le Bistrot Viet, ya no encontramos bambú ni sombreros de recolectores de arroz en las paredes. Todo lo que evocaba a Vietnam se ha ido, incluso la presencia más icónica de esa cultura en el lugar: Madame Kim y su distinguido vestuario tradicional.
Tras siete años a la cabeza, aportando con su impronta y cerca del 80% de las recetas en la carta de Le Bistrot Viet, Madame Kim decidió que necesitaba más tiempo para ella y dejó el restaurante a su socio, el reconocido chef francés, Gaëtan Eonet: “Después de la pandemia me concentré en mi local de Santa Magdalena en Providencia (el clásico Le Bistrot de Gaëtan). Necesitaba volver aquí, haciendo lo que me gusta, lo que manejo mejor, practicando mi cocina y aplicando mi experiencia. La comida vietnamita puede ser percibida como exótica, una aventura gastronómica para atreverse cada dos o tres meses. Si queríamos levantar esta ubicación, golpeada por distintas crisis, necesitábamos proponer una cocina más amigable para la mayoría de los chilenos”.
Los cambios comenzaron a mediados de mayo. Se introdujo de lleno la visión del bistrot francés de Gaëtan –más que aprobada, celebrada por los chilenos a lo largo de más de 15 años–, se adoptó un nombre seminuevo, Le Bistrot Lastarria, y se complementó con un concepto diferenciador: una crepería. “Los franceses agradecen mucho tener por fin un lugar donde disfrutar crêpes como lo harían en París. A los chilenos que han viajado les gusta revivir esos sabores y los que no están familiarizados van a descubrir no solo la versión tradicional dulce; tenemos también galettes, una variante salada a base de harina de trigo sarraceno, sin gluten y apto para celíacos. Ambas preparaciones abren todo un mundo que quiero presentar”, explica Gaëtan.
“Necesitaba volver aquí, haciendo lo que me gusta, lo que manejo mejor, practicando mi cocina y aplicando mi experiencia. La comida vietnamita puede ser percibida como exótica, una aventura gastronómica para atreverse cada dos o tres meses”, comenta Gaëtan Eonet, chef y dueño de Le Bistrot Lastarria.
¿Por qué Le Bistrot Lastarria es un nombre seminuevo? Bueno, porque todos los proyectos de Gaëtan comparten la primera parte. Tan ligado está su nombre a la palabra Bistrot en el inconsciente de los chilenos que en más de una ocasión ha tenido que escuchar comentarios como “comimos ahí y no nos gustó nada” o “¡¿dónde está la mesa que reservé por teléfono?!”, respirar profundo y responder pacientemente: “¿está seguro de que está hablando de Le Bistrot de Gaëtan?” o “Sra./Sr. ese bistrot no somos nosotros”. Para él, el fenómeno es similar a lo que ocurrió con los hoteles boutique: muchos creyeron encajar en esa categoría sin considerar más criterios que la escala: “Conoces la historia de los rusos, ¿no? Se dice que la palabra viene del ruso ‘bistra’, que apresuraba a mozos hábiles y expertos en buen servicio. El francés la adopta con esa connotación de rapidez. Normalmente se sirve comida francesa, acercándose lo más posible a la experiencia que se viviría en París. Hay una atención importante a la relación entre el precio y la calidad, y es normal que veas al dueño en la barra y su mujer en la caja, porque suelen ser negocios pequeños, muchas veces familiares. El bistrot no es de mantel largo, es un lugar para compartir, bromear, reírse mientras comes y tomas bien, con precios que te permiten volver con frecuencia”.
Gaëtan se pregunta si cuando terminen los trabajos y se abra la terraza de 12 m aún podrá decir que tiene un bistrot. “Me gustaría inaugurar en noviembre, que quede tan linda que la gente al entrar diga ‘¡wow!’, que vivan buenos momentos y los compartan”, dice Gaëtan entre trabajadores que dejan de soldar estructuras que darán sombra para dejarnos llegar al fondo de la terraza, donde está prácticamente lista una elegante barra de 12 m.
Los cambios comenzaron a mediados de mayo. Se introdujo de lleno la visión del bistrot francés de Gaëtan –más que aprobada, celebrada por los chilenos a lo largo de más de 15 años–, se adoptó un nombre seminuevo, Le Bistrot Lastarria, y se complementó con un concepto diferenciador: una crepería.
“Espero que la gente nos elija para pasar las tardes del verano que se acerca, con cócteles y vinos frescos, en un ambiente agradable, con buena música. Sabemos que contamos con un flujo importante de turistas, pero para mí va a ser la primera gran victoria ver chilenos paseando y disfrutando aquí”.
PARIS-BREST | hecho con una pasta choux (masa de repostería ligera) en forma de rueda (en homenaje a la carrera de ciclismo París-Brest-París) y se rellena con una mousse de avellana (tradicionalmente una crema mouss
Hay dos colores que dominan toda la renovación que Gaëtan hizo junto a su mujer, Andrea Chavez: uno pertenece a la familia de los rojos, con algún grado de opacidad; el otro es cercano al amarillo con una sensación cremosa. Están en la barra, en el papel mural y próximamente en los manteles. Una boiserie baja, espejos biselados, platos antiguos y la selección de vinos expuesta en una pared aportan a la sensación total de bistrot francés. La cocina expuesta también mejoró en mobiliario y equipamiento. Pero, tratándose de un restaurante, habiendo aclarado que la cocina vietnamita quedó atrás, más allá de la magnífica terraza que inaugurará pronto, ¿en qué se distingue Le Bistrot Lastarria de Le Bistrot de Gaëtan en Providencia? “Aproximadamente un 70% de la carta es igual. El 30% restante corresponde a platos como los caracoles en concha, la médula o la lengua de vacuno. Las pastas también son distintas y, por supuesto, la crepería es una exclusividad de Lastarria”.
SALTO CALCULADO
Gaëtan Eonet llegó a Chile desde Tahiti dispuesto a partir desde cero, con una maleta, un cuchillo y escaso manejo del español. Su primer trabajo fue en Normandie y duró alrededor de ocho meses. Pierre Le Goff, el dueño, advirtió su talento y lo pasó rápidamente a la categoría de chef. “Creo que tenía un poquito de dinero guardado desde Tahití y me arriesgué a invertir y probar mi suerte. Abrimos Le Bistrot de Gaëtan el 12 de enero 2010 y nunca más paramos. Me fue bien desde el primer día y antes de cumplir un año pude ampliarme y arrendar el local de al lado, que quedó disponible. Sentí y aún siento amor por Chile. Nunca me olvido de los amigos que hice cuando llegué solo, que me traducían y me invitaban a salir, de los clientes que se fueron convirtiendo en amigos”.
“Espero que la gente nos elija para pasar las tardes del verano que se acerca, con cócteles y vinos frescos, en un ambiente agradable, con buena música. Sabemos que contamos con un flujo importante de turistas, pero para mí va a ser la primera gran victoria ver chilenos paseando y disfrutando aquí”.
Aun con toda esa experiencia y el respetable logro de mantener un proyecto gastronómico vivo y saludable por más de 15 años, incluso con clientes haciendo filas algunos días de la semana; para este chef de 45 años no fue fácil decidir asumir este nuevo desafío: “Primero, desde el aspecto económico. Segundo, no sabía si tenía la energía para entrar en la cocina con la misma dedicación que demandó mi primer bistrot. Lo hice durante cuatro meses, saliendo a las 11 cada noche, y perdí como siete kilos. Estuve nervioso, pero ya pasó. Me tiene tranquilo y contento la carta, quedó bonita; así como todo el local y especialmente la cocina. Tenemos una onda muy positiva frente a una aventura que, creemos, puede ser muy linda. Hay gente que me ha comentado ‘¡qué bueno que inviertas en este barrio, Gaëtan!’. Yo recibo eso y me dan muchas más ganas de seguir trabajando. Creo mucho en la historia y de verdad me encanta este barrio. Tengo mucha fe, mucha esperanza, en que, si somos capaces de mantener los estándares de Providencia, donde tenemos valoraciones online y críticas espectaculares, este local va a tener la misma suerte”.
La arquitectura siempre tuvo encanto, especialmente la sección que se siente como el comedor de un tren antiguo. Próximamente, con la generosa terraza abierta, no se me ocurre un lugar mejor para disfrutar una galette de salmón; una ensalada Bistrot, un mix de lechugas con tocino, champiñones salteados y un queso camembert fundido; o una trucha fresca en salsa Meunière; conejo a la mostaza o un Medallón de Punta Paleta Confitado en salsa Oporto con puré trufado; para terminar con un París-Brest, un postre hecho con una pasta choux en forma de rueda en homenaje a una famosa carrera de ciclismo, que se rellena con una mousse de avellana; solo por nombrar algunas de las contundentes razones con que Gaëtan nos quiere hacer frecuentar su nuevo local.
Le Bistrot Lastarria
- Padre Luis de Valdivia 327, Santiago
- Horarios: martes a sábado de 12:30 a 23:00hrs.
- domingo de 12:30 a 22:00 hrs.
- Reservas: 56 233457491
- Instagram (@lebistrotlastarria)
