SumoGusto

La sazón de Sumito Estévez para servir y llevar

La sazón de Sumito Estévez para servir y llevar

SumoGusto es un proyecto en el que el chef venezolano trabaja codo a codo con su esposa, Sylvia Sacchettoni

Encantado con Chile, el reconocido chef venezolano proyecta su trabajo desde Santiago con labores donde la cocina se mezcla deliciosamente con la cultura. La mayor parte de su tiempo está en SumoGusto, una apuesta gastronómica disponible para disfrutar en casa o en una acogedora terraza que abrió en el verano, y a través de la que comparte su talento con preparaciones que maneja a la perfección, por supuesto, también con platos tradicionales de su país aportando con ello a nuestra variedad de oferta culinaria y dejando muy claro que Venezuela es bastante más que arepas

Estoy feliz, tanto que no paro de soñar. Sueño con tener un segundo SumoGusto en otra zona de la ciudad. El hecho de que uno esté soñando es porque, de alguna manera, siente que ha ido funcionando el concepto”, dice Sumito Estévez, respecto del proyecto al que dedica gran parte de su tiempo: la tienda y restaurante con platos para llevar y servir SumoGusto, cuya línea gastronómica él mismo clasifica en preparaciones venezolanas tradicionales, opciones para picar –no necesariamente propias de su país, por ejemplo, tapenade de aceitunas de Azapa–, y recetas que el chef desarrolla desde siempre, como pueden ser lomo con salsa de manzana ahumada o filete de vacuno con salsa de vino y champiñones. “Lo hice así porque también tengo un público chileno que apenas está empezando a conocer cuál es nuestra sazón. Los venezolanos vienen a pedir la comida que les hace falta, como la de mamá, y los chilenos se arriesgan un poco menos, piden el plato que les parece rico, porque, es obvio, no conocen de qué se trata”, explica el cocinero.

Con el paso de los meses, su público ha ido cambiando: al principio, era cien por ciento venezolano y después se sumaron comensales locales que tenían cercanía con la tierra natal de Sumito Estévez, a propósito de que, en algún momento, ese país tuvo decenas de miles de chilenos viviendo allá. “Llegaban, un poco, a recordar esos tiempos. También se acercaban chilenos y chilenas que se habían casado con venezolanas o venezolanos. Ahora, luego de siete meses funcionando, ya empezó a venir gente del barrio, de la zona de Plaza Las Lilas, gente que no tenía idea de la cocina de mi país y vienen, simplemente, porque les gusta la comida que hago, por ejemplo, los sorrentinos rellenos de carne con salsa de tomate, que no es tradicional de Venezuela, pero que está ideal para resolver una comida de fin de semana”, asegura el chef.

 

Los venezolanos vienen a pedir la comida que les hace falta, como la de mamá, y los chilenos se arriesgan un poco menos, piden el plato que les parece rico, porque, es obvio, no conocen de qué se trata”, explica Sumito Estevez

 

Pastel de chucho, muy parecido en textura a un chupe chileno. Se prepara con capas de plátano frito, guiso de tollo con sofrito y gratén de bechamel y queso.
Los postres son parte de la oferta de SumoGusto y su carta contempla opciones como Golfeado con almíbar de papelón, un rollo de masa con anís, queso y baño con almíbar de chancaca

La actividad de SumoGusto comenzó en agosto pasado y, hasta diciembre, el único formato fue el delivery, que opera con un dedicado trabajo de branding y packaging, así como con diferentes precios al público, según se usa plataforma masiva o pedido directo. En el último mes del año se sumó la tienda, una despensa con oferta de salsas, vinagretas y mezclas de especias, todo de elaboración propia. Luego, en febrero, inició el servicio de restaurante con seis mesas en una terraza. La evolución ha sido orgánica, tanto como su creación. “Mi esposa y yo siempre hemos tenido negocio. De 20 años juntos, 20 años llevamos haciendo operaciones gastronómicas. En Venezuela, tuvimos un par de restaurantes y escuela de cocina, esa siempre ha sido nuestra vida. Cuando llegamos a Chile, sabíamos que en algún momento iba a volver a pasar, porque es nuestra naturaleza”, cuenta el cocinero quien, al llegar a Santiago para trabajar en INACAP como subdirector del Centro de Innovación Gastronómica, hace más de tres años, casi cuatro, instaló su hogar en El Arrayán y los fines de semana se daba tiempo para cocinar y atender a comensales como una forma de sentir que seguía con las manos en la cocina. Pasó el tiempo y, en algún momento, sabiendo que junto a su mujer se iba a quedar en el país, seguro de lo que sabían hacer en gastronomía, comenzaron a buscar una casa para tener un negocio en conjunto, lo que concretaron cuando se asociaron con otras dos parejas de amigos y encontraron un lugar cerca de Avenida Tobalaba: “Más familiar no puede ser, vivimos en la misma casa donde tenemos SumoGusto. En la primera planta está el negocio y en la segunda nuestro hogar”, describe el chef. Gran parte del espacio está destinado a producción y el área de atención al público ha sido diseñada por la arquitecta venezolana Helena Socías. Cuando abrió en agosto, la cocina era trabajada por Sumito Estévez y dos cocineros más, uno de ellos formado por el mismo chef en Venezuela y asistente suyo durante varios años. Hoy, en cambio, tiene un equipo de ocho personas, cuatro de estos en cocina y todos venezolanos.

Asado negro con arroz onotado es un plato hecho con pollo ganso estofado, vegetales y vino. Se sirve con arroz pintado con achiote u onoto, semilla americana cuyo uso data de tiempos precolombinos y es muy empleada en Venezuela para dar con el color del azafrán
Salmón guisado en hoja de plátano, preparación que sigue la usanza del Oriente venezolano. Lleva salsa de pescado, tomate, aceitunas y papa

ATREVIÉNDOSE Y VARIANDO LA OFERTA

El proyecto que surgió en la mente de Sumito siempre fue un sitio donde pasar a buscar comida: “Me gustan mucho los negocios que le resuelven la vida a las personas. Este tipo de restaurante son para situaciones como: vienen amigos y no sé qué comida preparar, me voy a reunir con mis hijos este fin de semana o no tengo ganas de cocinar, pero sí de comer algo rico. Se da una relación muy linda, como de mamá de barrio, por decirlo así”.

Todo gira en torno a la sazón que el chef trae desde su país. “Yo no sé cocinar otra cosa que no sea venezolano, me agrada que los chilenos vayan conociendo la gastronomía de mi país más allá de la arepa, entonces, después de pensármela mucho, me arriesgué y en ese sentido fue exitoso, es mi propuesta gastronómica, pero muy basada en la cocina de mi país”, asegura.

El creador de SumoGusto concluye que tomar ese camino fue un acierto: “Creo que debo ser el único, de todos los venezolanos que ha montado algo acá, que está haciendo otras cosas, variando la oferta hacia sabores más propios del recetario de todo el país”.

Tomar ese rumbo tiene un riesgo que Sumito Estévez sabe sortear, y es que, en muchos lugares de Venezuela, la gastronomía típica apela al dulce. “Es una característica de nuestra cocina, se usa mucha chancaca en algunas salsas y también plátano, el vegetal, muy maduro y frito. Ese tipo de plato lo buscan los venezolanos por nostalgia, pero no los chilenos, porque aquí no gusta mucho el dulce en la comida principal”.

 

Cuando abrió en agosto, la cocina era trabajada por Sumito Estévez y dos cocineros más, uno de ellos formado por el mismo chef en Venezuela y asistente suyo durante varios años. Hoy, en cambio, tiene un equipo de ocho personas, cuatro de estos en cocina y todos venezolanos

 

Si bien las preparaciones de almuerzo o cena con sabores dulces forman parte importante de la propuesta, comparten presencia con las recetas saladas, es el caso de una empanada rellena de mechada que se cocina con el sello venezolano o de un arroz chino a la venezolana y muy parecido al chaufa de los peruanos. Entre los platos que son relativamente dulces y tienen éxito en la demanda chilena figura el pastel de chucho, similar a un chupe local y que aquí el chef lo hace con otros pescados, eso sí, respetando la receta tradicional que indica guisar y gratinar la carne.

Salmón guisado en hoja de plátano, preparación que sigue la usanza del Oriente venezolano. Lleva salsa de pescado, tomate, aceitunas y papa

La adaptación es parte de la fórmula de SumoGusto y Sumito Estévez asegura que, afortunadamente, no es difícil encontrar ingredientes originales de su país, menos ahora que existe una numerosa comunidad de venezolanos en Chile, a través de la que siempre se pueden hacer gestiones. Así, por ejemplo, puede preparar sin problemas su salmón con salsa de tomate y fumet de pescado, aceitunas, papas y cilantro, cocinado y servido en hoja de plátano.

El pequeño local de despacho y venta de Sumo Gusto ubicado en Marcel Duhaut 2995, Providencia

TRASPASAR CULTURA

Me gusta enseñar. Me gusta mucho dar clases, no es casual que haya llegado a Chile a trabajar en INACAP. Tuve un par de escuelas de cocina en Venezuela, además”, dice Sumito Estévez, a propósito del segundo proyecto que ocupa gran parte de su agenda: su canal de YouTube homónimo, donde cuenta con cerca de 300 mil suscriptores y todos los jueves a las 18 horas estrena un programa en el que enseña técnicas de alta cocina.

Fui muy conocido porque salí en el canal El Gourmet, pero aquello tuvo su tiempo, diez o doce años. Fue hermoso y fue, no me quedé nunca con la ansiedad de volver a hacer televisión”, afirma. Sin embargo, estando en Chile, se le acercaron desde la productora Sofrito Creativo con la idea de crear este espacio que, según confiesa, le ha regalado mucha alegría y satisfacción: “Ha sido muy lindo ver el crecimiento orgánico a lo largo de un año y medio. Honestamente, me ilusiona mucho, es un proyecto que como que me volvió a poner en los medios, cosa que nunca pensé iba a volver suceder de esa manera. Me ha permitido de nuevo mostrar un poco lo que sé hacer, mi filosofía. Ha sido una sorpresa, no me esperaba que iba a ser tan agradable tener un canal de YouTube”.

Sumito Estévez junto a su hija Adrianna
Mostaza artesanal hecha mediante curado de seis semanas, vinagreta de cacao para ensaladas, mezcla de especias con adobo venezolano, curry casero con la fórmula de la madre Sumito Estévez, picante ahumado de ají cristal, salsa de hierbas y ajo para asados, salsa de vinos y champiñones

 

“Creo que debo ser el único, de todos los venezolanos que ha montado algo acá, que está haciendo otras cosas, variando la oferta hacia sabores más propios del recetario de todo el país”, explica Sumito

 

El espacio le permite compartir su conocimiento del recetario venezolano, además de difundirlo. Y es que, según relata, la de su tierra es “una cocina rica, variada, hermosa y desconocida. Siento que tengo ahí una labor cultural por hacer”. Esa misión se hace especialmente profunda en el contexto de migración venezolana y tomando el ejemplo de su madre, una mujer que en 1965 llegó a Mérida, la ciudad natal de Sumito Estévez; provenía de India y, por entonces, ella no cocinaba, no obstante, aprendió a preparar comida india para que sus hijos supieran quién era ella, cómo era el país donde había nacido. “Uno siempre dice: me enseñó a cocinar mi abuela, mi mamá. Pero no se piensa que también se puede aprender a cocinar para decirle a los hijos quién es uno. Eso me llevó a la reflexión de que hay millones de padres y madres venezolanos que están con sus hijos en otros países y también deben tener esas necesidades, porque no saben cocinar platos tradicionales. Yo le hablo en gran medida a esa gente”, explica el cocinero.

¿Qué pasa con Chile? ¿Le interesa la gastronomía local a Sumito Estévez? Aunque el chef enfatiza que su experticia es la cocina venezolana, lo cierto es que este cocinero ha desarrollado una especial sensibilidad con nuestro país: “A mí con Chile me pasó algo muy extraño, yo me siento cómodo en Chile, como persona. No solamente soy feliz y agradecido con el país, a mí me gustan los chilenos, me gusta la manera en que comen, eso ha hecho que mi vida sea muy fácil, que no me haya vuelto parte de un gueto, en el buen sentido, no peyorativamente. ¿Qué me gusta mucho del tema gastronómico chileno? Es que tienen una visión muy ritual del acto de comer y eso es algo muy poético y muy poco explotado, muy inusual en toda Latinoamérica. En general, en la región, incluyendo mi país, si dices a alguien ‘qué rico los porotos que me comí’, la persona te va a explicar que tiene el truco de ponerle tal sofrito; el chileno, en cambio, cuando le preguntas por un plato, lo primero que te dice es el momento en que se lo come, cómo se lo come. ‘Qué rica la sopaipilla' ‘Sí, no te lo imaginas, y cuando llueve…’ Eso me llamó mucho la atención. ¡Qué ritual y poético es este pueblo! Cuando preguntas por un rescoldo, esa persona en el primer momento no te dice que toma harina y le añade agua, piensa en el humo, en la leña, en el campo. A mí me enamora esa manera que tienen los chilenos de ver su gastronomía. En eso hay un potencial enorme, porque cuando los platos son historias pasan a ser una cultura”.

 

SumoGusto

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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