En medio del turbulento clima de octubre, comienza a reactivarse el consumo de helado y con ello, el desafío de consolidación de tantas heladerías del norte, centro y sur de nuestro país. En las últimas columnas hemos estado reflexionando acerca de las diferentes dimensiones que conlleva el crecimiento de nuestro sector y, en este contexto, no podemos negar que hoy los heladeros nos enfrentamos a un nuevo escenario donde también están cambiando las expectativas respecto de la alimentación.
Cada vez existe mayor interés por productos con menos azúcar, alternativas sin lactosa, opciones de origen vegetal y propuestas adaptadas a diferentes necesidades alimentarias. Pero responder a esas demandas requiere mucho más que retirar ingredientes de una receta. El azúcar, por ejemplo, no solamente aporta dulzor: también interviene directamente en el punto de congelación, la textura y la estructura del helado. Lo mismo ocurre cuando se reemplazan la leche o la crema. Cada modificación obliga a reconsiderar el equilibrio completo de la fórmula. Por eso, estas nuevas tendencias pueden convertirse en una oportunidad para elevar el nivel técnico de la heladería chilena. Nos obligan a estudiar, experimentar y comprender mejor aquello que durante mucho tiempo se hizo simplemente por repetición.
Y aquí aparece, probablemente, uno de los desafíos más importantes de todos: la formación. Chile necesita más maestros heladeros y necesita también que el oficio sea reconocido como una especialidad gastronómica que requiere preparación. No basta con tener buen gusto o creatividad. Un profesional de la heladería debe comprender formulación, materias primas, procesos, conservación, inocuidad, costos y gestión, al mismo tiempo que también debe ser capaz de desarrollar una identidad y traducirla en un producto reconocible, algo de lo que ya hemos hablado en las anteriores reflexiones vertidas en este espacio.
Las competencias profesionales, los encuentros internacionales y la presencia de referentes globales gracias a iniciativas como la impulsada por la Agencia Italiana para el Comercio Exterior (ICE) en el marco de la última edición de Espacio Food&Service han abierto nuevas posibilidades para que los heladeros chilenos conozcan otras realidades y comparen su trabajo con el de profesionales de primer nivel.
En este sentido, la cada vez más activa participación de representantes nacionales en estos escenarios demuestra que existe talento y, sobre todo, ganas de aprender. Ahora el desafío es convertir ese entusiasmo en una verdadera cultura profesional del helado, con formación continua, intercambio de conocimientos y oportunidades para que nuevas generaciones puedan ingresar al oficio, enriquecerlo y ver en él una fuente de futuro a la que también puedan aportar y otorgarle su propio sello.
Creo que Chile se encuentra frente a una oportunidad particularmente atractiva. Tenemos consumidores, tenemos materias primas, tenemos profesionales talentosos y tenemos una gastronomía que durante las últimas décadas ha conseguido reconocimiento internacional. Lo que todavía estamos construyendo es una identidad heladera. Y esa identidad no tiene por qué competir con Italia ni transformarse en una copia de países de la región. Tampoco necesita rechazar las influencias internacionales. Al contrario, debemos aprender de los mejores, dominar la técnica y utilizar ese conocimiento para contar nuestras propias historias.
El gran desafío de la heladería artesanal contemporánea en Chile es, finalmente, pasar de la moda al oficio con técnica, fundamentos y diálogo interdisciplinar, de la novedad a la identidad y del concepto de “artesanal” como herramienta comercial a la artesanía entendida como conocimiento, técnica y cultura. Hacer un buen helado puede parecer sencillo cuando lo vemos desde la vitrina; detrás de una textura perfecta, de un sabor limpio y de una temperatura adecuada existe una enorme cantidad de conocimiento. Hacer un helado memorable, rentable, consistente y capaz de contar quiénes somos es mucho más difícil. Pero precisamente ahí está la oportunidad. Chile no necesita solamente más heladerías: necesita construir una verdadera cultura del helado y comenzar definiendo cómo es el helado chileno, hacia donde apunta y cuáles son sus principales anclajes. De eso y más reflexionaremos en la próxima columna.