Si uno tiene tiempo para pasar en Punta Arenas y pide datos, nueve de cada diez habitantes van a recomendar una visita al Kiosko Roca. Acto seguido, van a defender a muerte la combinación que lo ha hecho célebre desde 1932: pequeñas hallullitas con pasta de chorizo –choripán y choriqueso, las llaman– y un vaso de leche con plátano recién licuado. Un letrerito que dice “La mejor picada de Chile” corona el estatus patrimonial del Kiosko Roca, pero no es raro que los puntarenenses establezcan esas relaciones intensas de afecto con algunos restaurantes. Oli Joe Pub despertaba un sentimiento similar.
Una más de las obras que el premiado arquitecto Pedro Kovacic ha desperdigado por la Patagonia, el Oli Joe Pub era eso, un espacio inspirado en la tradición inglesa, con un notable trabajo de carpintería en boiseries, cielos y una extensa y elegante barra. Martín Perdomo, uno de los dueños de AIMA –proyecto que renovó y ocupa actualmente esta noble arquitectura–, recuerda que durante los trabajos escuchó decenas de relatos del tipo “aquí conocí a mi mujer”, “mis papás nos traían a celebrar los cumpleaños”. Nueve de cada diez puntarenenses tiene una historia con el Oli Joe Pub, y la mayoría acumuló nostalgia durante los años que pasó por manos menos consideradas o que fue utilizado como bodega. “La gente tiene una conexión muy bonita con este lugar. Estaba muy vinculado al festejo. Mucha gente pasó grandes momentos y se formaron muchas relaciones acá. Con AIMA lo hemos traído al 2025, desde los años 90 (década de su apertura), y en poco tiempo hemos visto la valoración del público reflejada en las plataformas especializadas”, comenta Martín.
“Mucha gente pasó grandes momentos y se formaron muchas relaciones acá. Con AIMA lo hemos traído al 2025, desde los años 90 (década de su apertura), y en poco tiempo hemos visto la valoración del público reflejada en las plataformas especializadas”, comenta Martín Perdomo, uno de los dueños de AIMA.
La tentación centralista de pensar ‘este restaurante podría estar en Alonso de Córdova o Nueva Costanera’ asoma fácilmente. Hay que recorrer Punta Arenas para entender que sus cerca de 145.000 habitantes gozan de una oferta gastronómica bastante buena y variada, con hitos como Wake Up, elegida recientemente número 14 entre las 100 mejores cafeterías de Sudamérica. AIMA apunta a un nivel semejante en la categoría restaurante, al de las listas internacionales, y trabaja con ahínco en sobresalir en todos los aspectos necesarios para entrar en ellas. “Realmente espero que se transforme en un lugar que ponga en valor la cocina patagónica, los productos globalmente. ‘El alma en Chile y el corazón en la Patagonia’ es una frase que nos representa mucho. El trabajo que hacemos con las comunidades es maravilloso; el impacto se vive en el contacto con tus proveedores y también con tus clientes. Queremos conectar con los productores, con las personas que hacen, en vez de comprar a distribuidores, para entender sus procesos y generar un vínculo. Es el tipo de relación que formamos con nuestra proveedora de huevos de codorniz o con la de hortalizas. Para mí las mejores ostras son las de Chiloé, buscamos la manera de conectar con quienes las producen y resolvimos la logística para tenerlas en nuestra carta”, explica Martín sobre su preocupación por el producto y su trazabilidad, parte importante de la fórmula que ha servido a otros restaurantes para entrar a la lista de los 50 Best, por ejemplo.
“AIMA es un tributo a Punta Arenas y su territorio. Un restaurante que respira Patagonia, pero con una visión renovada. No borra el pasado, lo redefine. No es un restaurante clásico. Es elegancia sin rigidez. Aima es territorio puro. Materia, función y equilibrio”, explican Macarena Whittle, de Estudio Well, y Pablo Larroulet, de Larrou Arq.
Como él dice, cada rincón evidencia decisiones conscientes, bien calculadas, que mezclan diseño, tecnología y la noción de hospitalidad. Ejemplo de esa atención al detalle es su barra de fuego, donde carnes y pescados pasan por un Josper, el primer horno de brasa patentado del mundo, aparato especialmente diseñado para la industria de la restauración que entrega altísimos niveles de calidad en estas preparaciones y cuyas emisiones son perfectamente controladas a través de tecnologías de extracción. Se trata de hacer justicia a lo que la tierra y el mar entregan en esta parte del mundo: “La naturaleza en Punta Arenas condiciona los productos con características únicas, los hace realmente muy particulares. Decimos que este restaurante podría estar en cualquier gran ciudad, y es cierto en términos de la propuesta integral; pero, por otro lado, no podría ofrecer la calidad y frescura radical de su menú en otro lugar. Por ejemplo, la centolla que se consume en Santiago llega desde Chiloé. La magallánica es un animal totalmente diferente, que se exporta congelado a todo el mundo. Recientemente pusimos peceras más grandes para contener centollas magallánicas vivas, que crecen entre los 6 y 8º y pueden superar los cuatro kilos. Asimismo, el guanaco, los hongos e incluso la carne, que es angus argentina y servimos en cortes como la ceja y el ojo de bife, todas nuestras materias primas hablan del territorio y sus singularidades”.
“La naturaleza en Punta Arenas condiciona los productos con características únicas, los hace realmente muy particulares. Decimos que este restaurante podría estar en cualquier gran ciudad, y es cierto en términos de la propuesta integral; pero, por otro lado, no podría ofrecer la calidad y frescura radical de su menú en otro lugar”, explica Martín Perdomo.
SALVAJE E INESPERADO
Tras formarse en hotelería, trabajar en distintas regiones de Chile y otros países, Paulina Andrade volvió para dar a su hija una infancia apacible y feliz como la que ella tuvo, y que aún se puede tener, en Punta Arenas. Su incorporación a AIMA como gerenta se produjo algún tiempo después de la apertura, lo que le permitió ver desde afuera la expectación que causó en la ciudad en julio de este año. Cree hablar por todos (meseros, sommeliers, parrilleros,
chefs, bartenders y el resto del equipo) al decir: “Tati (Tatiana Guiloff) y Martín llegaron con una propuesta muy atrevida: restaurar este edificio histórico y elevar los productos locales a través de una gastronomía más sofisticada. El entusiasmo de hacer algo nuevo es contagioso y todos lo sentimos”.
En su propuesta de diseño interior, Macarena Whittle, de Estudio Well, y Pablo Larroulet, de Larrou Arq, rescataron los elementos existentes más nobles y agregaron materiales contemporáneos para lograr una fusión entre lo antiguo y lo nuevo. Conservaron la madera original de las boiseries y pintaron los cielos para equilibrar la calidez del material con mayor luminosidad y amplitud. En medio del excelente trabajo que hicieron en el salón principal, Paulina sugiere recorrer la carta comenzando por la experiencia más original y accesible, los Bagualitos: “En Torres del Paine hay un sector que se llama Sierra Baguales, donde se puede avistar manadas de caballos corriendo en estado salvaje. Nosotros tradujimos la emoción de lo salvaje e inesperado en el maridaje de una copa con un plato en formato tapa. Es un juego que invita al cliente a probar algo a lo que no está acostumbrado, que lo saca de lo tradicional y lo acerca a sabores y cepas menos corrientes”. Gonzalo Jeria, sommelier y jefe de servicio de AIMA, escoge tres ejemplos infalibles: Ostras frescas con el sour frozen de la casa; Hongos a la Josper en un taco de repollo, con un pinot noir; y la Tartaleta de longaniza de cordero con emulsión de pan, nabo pickle y yema curada junto a un ensamblaje de tintos. “Hay Bagualitos que van con oporto, con riesling, con espumante y tienen un precio muy atractivo. Estamos abiertos de 12:30 a 23:30, de lunes a lunes, y la gente los pide a toda hora”, explica Paulina. Algunos comensales prefieren pasar tiempo en la sección de Bagualitos, mientras otros los piden para abrir el apetito y avanzar a los prodigios de la barra de fuego, a su imperdible cordero, al tomahawk, la merluza o el salmón entre otros fondos creados o modificados por su avezado chef, Fabrizio Aciares.
Recientemente, junto a Solo Expediciones, AIMA ofreció la primera cena en el Estrecho de Magallanes a bordo de un catamarán, recorriendo la ruta de pioneros, un paso con más de cinco siglos de historia de exploración.
“Entre los fondos más recientes tenemos un Asado de tira que pasa primero por Josper y luego por 14 horas en sous-vide, que se sirve con una demi-glace de res. En el menú de almuerzo incorporamos el Pastel de cordero, que es muy de la zona. Hemos hecho un trabajo muy creativo en los Bagualitos y también en platos como una crema de cebolla ahumada y al rescoldo, que va con carbón activo, rabanitos encurtidos y aceite de cacho de cabra”, comenta este chef que a lo largo de 15 años de trayectoria ha pasado por las cocinas de Nobel Neruda y Awasi Patagonia, entre otras, y que aprovecha todas las pausas en su trabajo para seguir aprendiendo en pasantías por restaurantes como Maido, Astrid & Gastón y Magno Brasería de México. “Los territorios y sus habitantes siempre tienen historias que merecen ser contadas. Nosotros queremos hacerlo sobre platos”.
La temporada alta aún no ha comenzado en Punta Arenas. Si bien se ven turistas, la mayoría de los que llenan y califican positivamente a AIMA son locales. Un hecho que permite presagiar un lugar en el corazón de los puntarenenses semejante al que ocupó Oli Joe Pub.
AIMA
- Pdte. Federico Errázuriz 970, Punta Arenas
- Teléfono: +56 9 6639 2626
- Reservas: reservas@aimapatagonia.com
- Horarios: lunes a domingo de 12:30 a 23:45 hrs
- Instagram (@aimarestaurant)
