El congelado no es enemigo: la criogenia culinaria como aliada de la calidad
En gastronomía, pocas técnicas han sido tan injustamente cuestionadas como la congelación. Para muchos, congelar equivale a perder calidad, sabor y nutrientes; una especie de “mal necesario” frente a lo...
En tiempos donde lo “natural” y lo “fresco” parecen ser sinónimo de salud, conviene detenernos a pensar: ¿qué tan seguro es realmente lo que consideramos fresco? En gastronomía y consumo...
Cocina natural o artificial: un debate de palabras y procesos
En la mesa contemporánea, la palabra “natural” suena como sinónimo de saludable, inocuo y auténtico. Mientras tanto, “artificial” se percibe como lo opuesto: sospechoso, industrial, cargado de aditivos. Sin embargo,...
“Ultraprocesados” en la cocina profesional: ¿mito o mala definición?
En los últimos años, la palabra “ultraprocesado” se ha convertido en protagonista en debates sobre alimentación y salud. Se menciona en titulares, en redes sociales y hasta en conversaciones entre...
¿Todo lo químico es malo? Quimicofobia en la cocina profesional
En gastronomía, hay algo que se repite en redes, cursos y conversaciones de sala: desconfianza hacia los ingredientes con nombres técnicos. ¡Ese plato tiene químicos! ¡Esa etiqueta da miedo! Pero...
«Todo es veneno, nada es veneno. Solo la dosis hace el veneno». Esta frase, atribuida al médico y alquimista suizo Paracelso en el siglo XVI, sigue teniendo plena vigencia hoy,...
El hedonismo en la gastronomía: más allá del placer de comer
El hedonismo en la gastronomía: más allá del placer de comer En una época donde la comida se comparte tanto en la mesa como en redes sociales, la gastronomía mantiene...
Aditivos alimentarios: entre la industria y las cocinas profesionales
Al adquirir un producto y leer su etiqueta, puede que nos llame la atención los nombres de algunos ingredientes, incluso son “impronunciables”. Bueno, mucho de esos están ahí por un...
Tal vez pensemos que el refrigerador, ese electrodoméstico esencial, no tiene más secretos por revelar para la conservación de alimentos. Sin embargo, no es tan humilde ni indispensable como creemos....
Al comer, queremos y esperamos sentir diversos sabores en boca y nariz. La percepción olfativa comienza en la cavidad nasal, y luego los compuestos volátiles se complementan con lo que...
Hitos importantes que cambiaron a la Industria Alimentaria
Los estilos de consumo cambian y evolucionan: demanda de comida a domicilio y que esta nos recuerde sabores caseros ha incrementado de manera notoria. Emprendimientos y empresas ven en esto...
Cada vez escuchamos más, por este lado occidental, esta palabra para describir platos y sus sabores. Es interesante ver como es parte del vocabulario técnico de cocineros, pero mejor es...
Cada país tiene su receta en base a masas fermentadas y horneadas, pero sin discusión, la Pizza goza de esa popularidad absoluta. Pocos y sencillos ingredientes, mucho sabor; pero detrás...
El mundo gastronómico es un fascinante escenario donde los sentidos se entrelazan en un conjunto de sabores, aromas y texturas. Sin embargo, este deleite sensorial va más allá de la...
Al pensar en un médico o un arquitecto, automáticamente a la mente de los hombres viene el hecho que son personas muy estudiosas, que gracias a eso pudieron desarrollar sus...
Reducir los plásticos en las Cocinas Profesionales
Es posiblemente la palabra más reiterada en los discursos: eliminar el plástico, retirarlo y reemplazarlo. Si bien es fácil decirlo, su ejecución no es nada simple, es más, un gran...
No hablaremos de cuando sale un insecto en la sopa, sino cuando deliberadamente podemos pedir estos mismos. Ahora bien, no es algo muy conocido ni menos discutido en Chile, pero...
Conocimiento científico para el rubro gastronómico
La gastronomía es este delicioso arte de creatividad culinaria, para conocerlo y desarrollarlo en mayor profundidad, bien lo podemos unir con algo que beneficie en el conocimiento, es ahí que entra la ciencia de los...
Cómo han cambiado los nombres en los Platos (Parte II)
En la columna anterior nos centramos en cómo se les daba nombre a los platos del menú. Ahora lo veremos con una mirada más contemporánea La época dorada de la...
Capacitación en Gastronomía, la clave para avanzar
Álvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France La Educación es la mejor herramienta para que los pueblos y naciones crezcan, el estar educado bajo parámetros de...
Cómo han cambiado los nombres en los platos (Parte I)
Para un Chef, diseñar un plato puede ser más sencillo que encontrarle un nombre comercial. Desde lo poético a lo simplificado, veremos cómo ha evolucionado lo que se encuentra escrito...
El título puede leerse polémico, pero debemos entender el origen y lo que hemos realizado desde que empezamos a cocinar alimentos. En tiempos donde nos preocupa lo que comemos y...
