Restaurante Coque, Madrid. Tradición y vanguardia

Restaurante Coque, Madrid

RESTAURANTE COQUE, MADRID

  • TRADICIÓN Y VANGUARDIA


    • COQUE ES LA HISTORIA DE UNA FAMILIA QUE HA PASADO DE UNA CASA DE COMIDA A LAS AFUERAS DE MADRID, A SER UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA Y EUROPA
    • HOY LA ACTIVIDAD DE LOS SANDOVAL ES, SIN LUGAR A DUDAS, UNA EXPLORACIÓN GASTRONÓMICA CONSTANTE…


MÁS DE 60 AÑOS DE TRAYECTORIA TIENE COQUE, un restaurante que mantiene sus raíces, al mismo tiempo que su cocina con espíritu de vanguardia, evoluciona pensando siempre en la innovación.

DE HUMANES AL CORAZÓN DE MADRID

Tras tres generaciones en el mismo edificio de la localidad de Humanes, la que fuera casa de comida y restaurante familiar de la familia Sandoval, dio un paso adelante y cambió de escenario en 2017. Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, Coque ha abierto sus puertas en el corazón de Madrid, en un espacio de 1.100 m² para 40 comensales.

Rafael, Diego y Mario Sandoval, tercera generación de la familia, han elegido un emplazamiento excepcional para dar cabida a una increíble experiencia gastronómica. Un nuevo espacio, con una decoración y disposición pensadas para el disfrute del comensal.

EXPERIENCIA Q

Coque es un auténtico viaje sensorial, una experiencia única e inigualable de alta cocina centrada en el sabor y la innovación, el producto y la estacionalidad. Es el gran restaurante de Madrid, ícono gastronómico de la ciudad. Un lugar contemporáneo que alberga los valores de la cocina de nuestro tiempo: tradición y vanguardia, sabores, texturas y ritmos experimentales, imaginación, detalle y sutileza, innovación e investigación. Coque tiene una gran implicación en I+D y cuenta con su propio huerto, en el que se recuperan variedades de frutas y verduras autóctonas madrileñas.

Coctelería, bodega, cocina y sala. Todo empieza en la coctelería con la degustación de aperitivos, y continúa con la increíble bodega de más de 3.000 referencias, un auténtico coliseo del vino. El siguiente paso es la cocina, donde se encuentra Mario, junto a su mítico horno de leña, o el espacio de I+D. En el último tramo está Diego, jefe de sala, con una atención y servicio impecables.

LA BODEGA

Majestuosa e imponente, la increíble bodega de tres alturas de Coque, es considerada una de las mejores de España. Cuenta con 3.000 referencias, 23.000 botellas, exclusivas colecciones verticales, y una sacristía dedicada a Dom Pérignon.

La sacristía de Dom Pérignon tiene un enrejado catedralicio traído de Borgoña, y en ella reposan botellas únicas, como Dom Pérignon P3 Plenitude Brut de 1973, o grandes añadas, como las de 1993, 2000 y 2004. Este altar dedicado a uno de los mejores champagnes del mundo, cuenta con una mano de glucosa y penicilium, traídos de la bodega Dom Pérignon para recrear su misma atmósfera.

Coque es mucho más que un restaurante, es una obra de arte en la que todo funciona de forma elegante y fluida, un auténtico escenario donde el protagonista es el comensal.

Cabe destacar la excepcional colección de vinos Sauternes, como Chateaud’Yquem 1925, o vinos españoles, como Marqués de Riscal 1887, Viña Real 1944, y Castillo de Ygay 1968. El listado es infinito, pero también la increíble capacidad de Rafael Sandoval y los sommeliers de Coque para recomendar y guiar al comensal.

LA SALA

La comodidad y el servicio son impecables. Diego Sandoval, experto en la atención, construye una experiencia única en torno al comensal.

HERMANOS SANDOVAL

El chef Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la cocina del Coque. A los diez años se empezó a enamorar de la cocina y sus secretos en el restaurante familiar, donde fue aprendiendo las técnicas básicas de un oficio que luego consolidó y perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, en distintos cursos de especialización y stages, y en renombrados restaurantes como elBulli.

En 1999, Mario junto a sus hermanos, tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque. En la actualidad desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración, ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas. También es presidente de Facyre (Federación cultural de asociaciones de cocineros y reposteros de España), y ponente en los principales congresos gastronómicos. Además investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas, proyectos que lo sitúan en la vanguardia culinaria española. Por ello consiguió el título Chef del año 2017, de los premios Gastro&Cía de La Razón.

Diego Sandoval es el encargado de la dirección de sala, y cuida con mucho detalle y delicadeza la atención al comensal. Autodidacta y apasionado de su trabajo, atesora treinta años de experiencia trabajando en el negocio familiar. Su trayectoria lo convierte en un profesional de referencia que ofrece un servicio impecable y con sello propio, lo que le ha llevado a ser considerado uno de los mejores jefes de sala del país.

Gracias a su labor, Coque recibió el 2003 el premio al Mejor Establecimiento de Restauración del Territorio Nacional, entregado por el ministro de Agricultura y Pesca Arias Cañete, y en 2016, el premio al Mejor Restaurante de España por los lectores de la revista decana de la gastronomía española, Club de Gourmets. También en 2016, Diego fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala.

Rafael, el mayor de los hermanos, se encarga de cuidar y enriquecer la carta de vinos de Coque, con una selección de vinos y licores de los cinco continentes, compuesta por más de 3.000 referencias.

Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sommelier, con el Prix au Sommelier de la Academia Internacional de Gastronomía 2018, y con el galardón Sommelier del año, de los Premios Gastro&Cía de La Razón, Rafael Sandoval recibió en 2006 el Premio Nacional al Mejor Establecimiento en el Tratamiento de los Vinos, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y el Premio Nacional al Mejor Diseño de Carta de Vinos de Restaurante, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía.

INTERIORISMO

El nuevo Coque se asienta en lo que fuera el hogar de la discoteca Archy, un lugar mítico, uno de los templos de la diversión de los ‘90 en Madrid. El interiorismo, con el sello del arquitecto Jean Porsche parte del antiguo local, y sobre todo del entendimiento del mundo de los tres hermanos, con quienes el estudio de Porsche ha trabajado mano a mano, para personalizar y plasmar la identidad de la familia.

El uso de materiales naturales, como la madera o la piedra, es un tributo a la naturaleza, en particular en la bodega, que combina caparazones de tortuga con madera natural de un bosque alrededor de un árbol simulado, cuyo propósito es artístico. La cocina es un reflejo de Mario y su mundo. Es el corazón y alma de Coque, el eje por el que pasa todo. Representa la modernidad, a través de los últimos materiales sostenibles que cubren encimeras y paredes. La madera en los techos le da al espacio un aspecto único.

El comedor rojo es una opulencia de luz realzada por fondos de pantalla de impresión púrpura, y una cúpula de techo rediseñada, sin dejar de ser fiel a la original. Hace falta volver a la naturaleza, la naturaleza del arte, “con pájaros pintados y motivos de hojas de color verde intenso”. El uso del mármol, que recuerda a palacios antiguos, sirve como base clásica para un diseño actualizado.

INVESTIGACIÓN

La investigación se ha convertido en uno de los valores primordiales de Coque, al que dedican muchos de sus recursos, con el objetivo de innovar, aprender y descubrir nuevos usos de ingredientes y técnicas para elaborar una cocina sostenible, saludable y deliciosa.

Los hermanos Sandoval están involucrados en proyectos de investigación con el Csic (Consejo superior de investigaciones científicas) e Imidra (Instituto de investigación y desarrollo rural, agrícola y alimentario de Madrid), entre otros.

Huerta propia: Los hermanos Sandoval se apoyan en una huerta propia, donde la familia recupera productos autóctonos – muchos de ellos olvidados –, gracias a una investigación del ADN de frutas y verduras.

Raza única: De la mezcla de razas Pietrain y Duroc, y dentro de esta última, la raza Dala, se obtiene un cochinillo lechón con un 30% menos de grasa.

Horno mítico: El horno a leña es una pieza clave que ha perdurado a lo largo de los años en Coque. Con más de seis décadas de historia, es vital para el acabado de muchos platos.

Gastrogenómica: Es una ciencia culinaria, patentada por Mario Sandoval para la recuperación de frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid, a partir del estudio de su ADN.

Hidrólisis del huevo: Esta técnica investigada y utilizada, se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis del huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es obtener texturas singulares, y su preparación y adaptación culinaria.

Polifenoles de vino: Los polifenoles, compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, son sustitutivos de la sal, con el componente saludable exigible en la sensibilidad nutricional de la alta cocina.

Extracción de fluidos supercríticos: Un fluido supercrítico es aquella sustancia que está bajo presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, aceites íntegramente naturales que respetan el aroma original, y ayudan a convertir la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico.

Carne ecológica de toro bravo. Sostenibilidad y conciencia: La carne de toro de lidia es sostenible y saludable. Las posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas.

Alimentos vivos: Junto al Centro superior de investigaciones científicas (Csic), Mario también ha trabajado con alimentos vivos, generados a partir de fermentados y encurtidos, con ingredientes de proximidad para su uso en cocina.

Fibras: La fibra tiene un papel fundamental en nuestro organismo, ya que colabora activamente con la microbiota intestinal. Gracias a su proceso de extracción, ahora se puede aplicar en la alta cocina, para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable.

Menú Q18: €145 (€80 maridaje), menú Q18: €190 (€110 maridaje).

 

Restaurante Coque

  • Marqués de Riscal 11
  • Madrid, 28010, España
  • Teléfono: 916 04 0202
  • Horario: Martes a sábado, de 13:30 a 17:00 hrs., y de 20:30 hrs. hasta el cierre
  • Cerrado domingos, lunes y mes de agosto
  • Web: www.restaurantecoque.com

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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