Una panadería artesanal de barrio con productos de primera línea, elaborados con masa madre.

PANTIAGUINA

Pantiaguina

  • Sandra Jorquera y su marido Marco Moreno se conocieron mientras estudiaban en Inacap, y tras años dedicados al rubro, desde la docencia y la restoración, se aventuraron a abrir junto a Diego Ocaña su propia panadería en Santiago. Fue tal el éxito, que a meses de su apertura, en un concurso de Indupan, sus marraquetas fueron elegidas entre las diez mejores de la capital

EL NOMBRE PANTIAGUINA SURGE DE UNA MEZCLA DE PAN CON SANTIAGUINA, y refleja el concepto que sus dueños, Sandra Jorquera, su esposo Marco Moreno y el socio Diego Ocaña quisieron plasmar en este proyecto: una panadería artesanal de barrio con productos de primera línea, elaborados con masa madre.

Sandra y Marco, quienes estudiaron juntos en la Escuela de Hotelería y Turismo de Inacap, vivieron 14 años en Los Ángeles, donde montaron un restaurante de cocina chilena. De vuelta a Santiago, Sandra fue chef instructora en Inacap Los Ángeles y Concepción, y también en Santo Tomás. Después ocupó cargos directivos y la vicerrectoría en Culinary varios años. “Fue una época de mucho aprendizaje, donde formamos tremendos alumnos. Fueron tiempos de cariño y amistad, y de viajes para firmar convenios en el extranjero”.

Diego Ocaña, Carlos Mallarino, Sandra Jorquera y Marco Moreno

Tras esa experiencia fue consultora y asesora independiente de Sernatur e Inacap, hasta que surgió la posibilidad de ser directora del proyecto de apertura de la Escuela Internacional Artebianca. En esa época conoció al español Josep Pascual – conocido a nivel mundial como “maestro del pan” –, quien fue su mentor y la inspiró en el mundo de la panadería, las masas madres y el equipamiento. De hecho, la primera semana de noviembre serán visitados por el experto, quien viene a Chile, lo cual los tiene muy ilusionados.   

Al proyecto se sumó Diego Ocaña, arquitecto, especializado en diseño interior e iluminación, con una larga trayectoria en Buenos Aires, Argentina, y en Madrid, España. Diego fue compañero de colegio de Sandra, con el tiempo se asociaron y abrieron su propio negocio. “Muchos de mis familiares, por el lado español, fueron dueños de panadería. Ahí trabajé varios veranos y pude entender la importancia del pan”, cuenta el profesional, quien estuvo 30 años en el extranjero. Al regresar a Chile se sorprendió con el mal servicio y el escaso cariño por la actividad, la calidad de los productos y lo poco artesanal de muchos alimentos. Todo eso hizo que quisieran ofrecer algo distinto a lo habitual.

Se ubicaron en un inmueble de Gerónimo de Alderete, y gracias a la experiencia de Ocaña fue rediseñado con madera nativa chilena. Equipado con maquinaria importada, dieron vida a Pantiaguina.

“El concepto: panadería tradicional de barrio, donde encuentras marraquetas, hallullas, dobladitas, colizas, bocados de dama, croissants, pan de campo, y todos esos panes típicos que uno comía cuando niño, pero preparados con masa madre. Son panes frescos, saludables, sin aditivos ni mejoradores, como se comía antiguamente. Pretendemos lograr una vuelta a los orígenes. Hay un rescate potente de las tradiciones y el producto local”, explica Sandra. A estos se suman panes “del mundo”, como ellos los llaman: baguettes, brioches, croissants hechos con mantequilla, panes de campo o rústicos, integrales con harinas especiales, bajos en gluten y semillas.

“Buscamos profesionalizar el rubro, pues hoy todos hacen masa madre. Pero acá nos basamos en la academia, se respetan las normas de inocuidad, hay técnicas alimenticias y culinarias en torno a fichas exactas y recetas estandarizadas para panes, incluso con distintas masas madre. El fin es llevar la panadería al nivel que corresponde”, dice la chef.   

Crozant de masa madre con queso de cabra y jamón artesanal ($4.500)
Panera Pantiaguina ($4.800) incluye: panes recién horneados: Marraqueta, pan de campo, pan integral, baguette, hallulla acompañados de mermelada, mantequilla, manjar y palta

DENTRO DE LOS DIEZ MEJORES

Respecto a los volúmenes, existen dos producciones al día: “en la mañana sale el integral, y a partir de las 17:00 los demás. La marraqueta sale sólo en la tarde, pues la preparamos con masa madre y requiere doble fermentación”. Detalles como este los hicieron partícipes del reciente concurso de Indupan para escoger la Mejor Marraqueta de Santiago, donde su producto fue destacado como uno de los diez mejores, entre más de 150 panaderías.    

Sus clientes son vecinos del barrio, principalmente: familias, niños, gente que va con sus mascotas, “llaman o vienen todos los días para saber si salió el pan del horno para la once, o para el desayuno. Son clientes muy fieles”. Pensando en ellos se habilitó una terraza al aire libre, ideal para disfrutar mientras se espera el pan.

Torta chocolate castaña

Si bien comenzaron como panadería, debido a la demanda de los clientes hoy también son cafetería. “Acá se puede disfrutar un desayuno u once casera en familia. Incluye una panera para dos personas con panes recién horneados, paila de huevos de gallina feliz, mermelada, manjar y mantequilla casera, palta, café italiano Segafredo, té y jugos naturales” ($9.500, para dos personas), destacan, deteniéndose en que el horario más fuerte es la hora del té con horario extendido, y el día peak el domingo, un día muy familiar.

BOLLERÍA Y SANDWICHS

Para la bollería – también preparada con masa madre – se utilizan ingredientes y productos locales, como quínoa inflada, dulce de chañar del norte, castañas, nueces y mermeladas caseras chilenas. Destaca la torta con bizcocho de zanahoria, crema de mantequilla y dulce de chañar de San Pedro de Atacama, suave y esponjosa, al igual que la torta de bizcocho chocolate con dulce de castaña, todas artesanales. Ofrecen pie de limón y kuchen de nuez, queque casero, entre otros. 

Poco a poco, Pantiaguina ha ido definiendo su propuesta gastronómica en base a la demanda de sus clientes. Hay sandwichs grandes, con pan a elección – el verdadero protagonista –, queso fresco, tomate y aceite de oliva o queso camembert, tomate asado y rúcula. Otro clásico es el croissant de jamón y queso, o el barros jarpa en pan rústico. Además en septiembre incorporaron las empanadas de pino y de queso en masa hojaldre, y dulces típicos chilenos. En vitrina también hay productos gourmet, como una variedad de quesos del sur, miel de ulmo y jugos. “Son proveedores que trabajan bajo nuestro mismo concepto artesanal, sano y de calidad”, indica Ocaña. 

“Tan buena ha sido la recepción del público, que pronto esperamos abrir una segunda cafetería en Las Condes. También queremos tener la Marca Chile, para que el extranjero que venga al país conozca lo que es nuestro”, explica Sandra. Su socio Diego Ocaña agrega que otra vía de crecimiento no es ofrecer sólo panes, sino todo el concepto a nuevas cafeterías, para que elaboren sus productos manteniendo siempre la línea. “La idea es ayudarles integralmente, con el diseño de ambiente, la solicitud de permisos, la preparación con nuestros panes y más”.   

Pan de campo rústico, jamón, tomate y palta ($4.600) / Té Brodies ($1.500) y jugo de naranja ($2.800)
Trozo de torta artesanal, bizcocho de zanahoria nuez, con dulce de chañar, cubierta con quinoa inflada ($3.200)

“Buscamos que los clientes encuentren acá un lugar simple, de ambiente acogedor, ideal para venir en familia, donde se sientan como en casa y recuerden que en la simpleza está lo bueno”, dicen finalmente los fundadores de Pantiaguina.

Pantiaguina, Panadería Artesanal y Cafetería

  • Gerónimo de Alderete 1391
  • Vitacura, Santiago
  • Teléfono: (+56-2) 2357 8275
  • Horario: Lunes a domingo, de 10:00 a 21:00 hrs.
  • www.pantiaguina.cl (en construcción)

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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