Chef pastelero Paco Torreblanca: “Jamás cambiaría la estética por el sabor”

Paco Torrealba
Chef pastelero Paco Torreblanca

CHEF PASTELERO PACO TORREBLANCA

  • “JAMÁS CAMBIARÍA LA ESTÉTICA POR EL SABOR”


    • EN EL MARCO DE LA ÚLTIMA EDICIÓN DE PASTRY CHILE, EL GENIO DE LA PASTELERÍA CREATIVA CONVERSÓ EN EXCLUSIVA CON CHEF&HOTEL, SOBRE SUS PRINCIPALES INQUIETUDES RESPECTO A LOS DESAFÍOS QUE ENFRENTAN HOY LOS PROFESIONALES DE LAS ARTES DULCES.


CONVERSAR CON PACO TORREBLANCA, ES IR MÁS ALLÁ DEL DOMINIO DE LA TÉCNICA E INNOVACIÓN QUE HAN MARCADO SU CARRERA. Con más de cuarenta años de ejercicio profesional, numerosos galardones y libros publicados, escuelas en Alicante y Beijing y dos títulos Doctor Honoris Causa encima, el pionero de la innovación creativa en la repostería es un artista reflexivo e inquieto que encuentra en la naturaleza su inspiración, y comparte su saber alrededor del mundo con el fin de contagiar a las nuevas generaciones su pasión por la innovación y el goce.

En la mente de Torreblanca, la autocrítica y la reflexión van de la mano. No por nada dice estar preocupado por el futuro de la pastelería, al observar una gran clonación en todo el mundo donde, cual matrix, la personalidad de cada pastelero va quedando de lado. “Que el sabor no se sacrifica es una ley – afirma –, pero las redes sociales sólo buscan el impacto estético. Tomo un avión, voy a París y veo lo que está pasando allí. La pena es que cuando hago clases en mi escuela que tengo en Beijing, o a dar una conferencia en Argentina, me doy cuenta que está pasando lo mismo”, dice preocupado.

Imagino que debe ser frustrante ver y comer productos similares

“Es como si a todos nos vistieran iguales. ¿Dónde está nuestra personalidad, el intelecto, la creatividad, el talento? Ustedes están sin contaminar, entonces no dejen que el virus que está recorriendo el mundo los contagie”.


En ese sentido, el maestro pastelero español recomienda nunca perder de vista las raíces, los ingredientes y el origen que define cada territorio, al mismo tiempo que hace un llamado a prestar atención a las redes sociales: “Lo que se ve es lo que se imita. Pero no es la realidad lo que estás viendo, es el impacto que hay. Una persona puede tener 900 mil seguidores, eso es lo que está vendiendo y está bien, no voy a entrar en esa dinámica, no me preocupo de eso, pero si puedo hacer las piezas de azúcar sopladas es otra historia, no le voy a dedicar cinco o seis horas a un postre para las redes sociales y que digan: ‘qué bonito’. Es inviable, una mentira. Quiero tener un trabajo que sea verdad, y que cuando lo comas digas: ‘¡qué rico!’, y si estéticamente conseguimos unir esas dos cosas, genial”.


HACIA UNA PASTELERÍA MÁS SALUDABLE

El primer encuentro de Paco Torreblanca con la pastelería fue a los doce años, cuando su padre, de profesión arquitecto, lo envió a estudiar a París junto al MOF – Mejor Obrero de Francia – Pâtissier Jean Millet, un viejo amigo de los días de cárcel y oscuridad tras la Guerra Civil Española. Paco permaneció en la capital francesa hasta los 24 años,  donde recibió formación de repostero y descubrió su pasión, así como todo un mundo de posibilidades creativas que, con el paso de los años, lo transformarían en un referente de las artes dulces en todo el planeta.

Usted tiene una prolífica carrera, ¿en qué etapa se encuentra hoy?

“Siempre he dicho que jamás cambiaré la estética por el sabor. Me preocupa lo que estoy viendo, una clonación en todo el mundo y una pérdida de personalidad. Comemos dulces que estéticamente son bonitos, pero luego no se pueden masticar. Por eso estoy recuperando antiguas recetas, actualizándolas con nuevos ingredientes en versiones más saludables”.

En la actualidad, tanto en sus tiendas y escuelas byTorreblanca, como en los productos que salen de su obrador para el canal Horeca ubicado en Petrer, Paco promueve una pastelería sin colorantes ni conservantes, para demostrar que la pastelería también puede ser sana y nutritiva, de la mano de la investigación y la innovación.

Este fue, precisamente, el eje que marcó la última versión de Pastry Chile, el congreso de pastelería moderna donde Gourmet Select y el grupo Valrhona Selection invitaron a importantes figuras de las artes dulces, como Oriol Balaguer, Luis Robledo, Gustavo Sáez, Frédéric Bau y Paco Torreblanca, a compartir en torno a una pastelería más sana, sustentable y menos calórica.

Según el especialista, “todo el mundo conoce el pâte à choux de mantequilla porque es de origen francés. Ahora estamos haciendo recetas con aceites de oliva, estructurando las materias grasas con mantecas de cerdo que la gente piensa que son peores, pero tienen menos colesterol que las mantequillas. Además estamos estructurando y equilibrando las fichas para que podamos hacer distintos tipos de pâte à choux y recuperar los orígenes, que sea estéticamente atractivo pero lo más natural posible”. Lo mismo en el caso de las leches de búfala y cabra, donde se buscan fórmulas con menos lactosa.

La pastelería saludable es uno de los ejes de esta versión de Pastry Chile. ¿De qué forma se pueden integrar estos dos conceptos, que más de alguna vez han sido ubicados en polos opuestos?

“En pastelería el azúcar y la grasa están demonizadas. Hay un culto al cuerpo. La televisión se preocupa de mandar mensajes donde todos medimos 1.80, somos delgaditos, guapos y perfectos. Pero la vida no es así. Por eso hay que buscar una pastelería más saludable, a partir de menos grasa, con otro tipo de alga o nuevas mezclas. Incluso se pueden hacer cremas pasteleras con clara de huevo, que es 83% agua y 17% proteína. No hay grasa, pero en todo esto que está bien, hay una cosa que también ocurre y es la pérdida de sabor. Entonces hay que jugar con eso y lograr un equilibrio. En eso estamos”.

¿Dónde quedan los azúcares en este debate?

“Hemos trabajado mucho con la stevia, pero la hemos desechado después de cinco años. Ahora estamos con azúcar de agave, de la planta del mezcal. La estamos trabajando porque produce menos insulina, también con el hibiscus y otro tipo de flores, todo lo más natural posible, con algunas como pruebas. Intentamos muchas cosas hoy en día: bizcochos hechos con harina de maíz, harina de patatas que pueden comer celíacos, diabéticos. Trabajamos con tapioca, semillas de amapola. Tenemos un laboratorio, estamos probando todo y da resultado. Dentro de poco sacaremos un libro con una parte de todo esto”.

LA PASTELERÍA COMO PROCESO DEGUSTATIVO

La última vez que Paco Torreblanca estuvo en Santiago fue el 2010. “Recuerdo haber ido a un supermercado y ver que el 80% de los productos eran normales, no había light. Hoy tienes lo contrario, de todo lo que encuentras en la vitrina, hay un 60% de productos light, bajo en calorías, bajo en grasas, pero todo es mentira, porque si lees no hay grasas pero hay otro tipo de azúcares, y ahí está el engaño”.

¿Qué hacer entonces para cambiar este escenario?

“Lo que pasa es que tiene que haber una cultura gastronómica. Y eso se construye. Un gran científico decía que hay comer de todo pero en platos de café. Lo que tiene que haber primero en los colegios son clases donde expliquen los productos que son saludables, y la justa medida que tienes que poner, tal como lo hacemos en España o Francia”.

Para el autor del libro “Colección de piezas de azúcar”, se trata de un desafío que requiere tiempo y mucho trabajo: “Al final tiene que predominar lo racional. Nosotros no hacemos un pastel que pese más de 70 u 80 gramos, sin embargo hemos encontrado en Argentina pasteles de 250 gramos, y volvemos otra vez a lo mismo. La pastelería y lo dulce es un proceso degustativo, no un producto de alimentación. Antiguamente se decía: ‘mientras más azúcar mejor’. Ahora es lo contrario, cuando comes un dulce debes degustarlo, no hincharte. Si con 30 o 40 gramos haces la degustación y la porción es la justa, te has quedado satisfecho y no te hace engordar más, no te hace comer más grasas. Es una cuestión de cultura”.

¿Cuál es el rol que usted le asigna a la tecnología en su proceso creativo?

“Cuando hablamos de tecnología, el mundo cambia. Hace cincuenta años, en pastelería jamás hubiésemos imaginado lo que hoy se está haciendo con los moldes de silicona, o la maquinaria con que contamos. Antiguamente tenías que ganarte la vida con una espátula. Hoy en mi escuela trabajamos con Bravo, tenemos un Trittico y una templadora y bañadora para chocolate con mesa vibratoria Magic Carpet K24 EVO, la misma que está en Pastry Chile. Son máquinas de una tecnología increíble, puedes disponer un molde y te pone el chocolate, el relleno, y a la vez te lo cierra en treinta segundos. El Trittico es una maravilla para hacer helados, cremas, incluso croquetas si quieres. Todo esto nos ayuda a trabajar y vivir un poco mejor”.

¿Cómo se proyecta en cinco o diez años más?

“La innovación y desarrollo lo seguiré haciendo, porque es lo que me gusta. Hago escultura, pintura. El tiempo que me quede lo destinaré a los demás, a los jóvenes, es mi obligación, aportar mis conocimientos, con eso me doy por satisfecho. Vivo tranquilo en un monte frente el mar, ahí me permito escribir, leer, seguir con el próximo libro que estoy terminando, ligado como siempre a la investigación. Hemos encontrado tantas cosas, que cada día hay algo nuevo. Es una motivación constante, nunca debemos perder la curiosidad...

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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