MU GRILL HOUSE

MU GRILL HOUSE
Sergio Violic

Mu Grill House:

El templo de la carne

El puntarenense Sergio Violic, amante y experto en carnes, estudió periodismo y gastronomía, se especializó en Europa y abrió varios restaurantes y locales en el sur y norte del país, como Mu, de gran éxito en Antofagasta y Calama

ANTES DE ENTRAR A MU GRILL HOUSE, hay que conocer sus mandamientos: “Nos gusta dejarle la grasita a la carne, ‘pues sin grasa, no hay gracia’. Nuestros sabores se caracterizan por la magia del ajo, la cebolla y aceites aromatizados con mostos. Por ningún motivo le faltaremos el respeto a la sagrada carne. Bien cocida o como suela, la servimos en placas de acero calientes, para mantener la temperatura y darle el toque final”. Estas directrices las lleva cumpliendo el puntarenense Sergio Violic desde la apertura de su local en 2011, con favorables resultados por parte del público nortino y foráneo, tanto en Antofagasta como Calama.

Por presión familiar, Sergio debió estudiar “una carrera seria” antes de cocina. De hecho es licenciado en Periodismo y Ciencias de la Comunicación de la Universidad Católica del Norte, “pero nunca he ocupado mi título. El mismo día de la licenciatura – con la toga puesta –, le comuniqué a mi familia que tal y como lo habíamos pactado, me inscribiría en Inacap Chesterton a estudiar lo que más amaba, la gastronomía”.

Luego de un año de formación en la capital, viajó a Europa a conocer de primera fuente las bondades de la gastronomía del viejo continente. Tras varias pasantías en España, Holanda, Bélgica, Suiza e Italia, regresó a Chile a abrir Nostradamus, su primer restaurante en Antofagasta, en una propiedad que le pertenecía, “el nombre estuvo influenciado por el cambio de 1999 al 2000 y sus profecías catastróficas”. Transcurridos tres años volvió a suelos patagónicos. “Pasé 11 bellos años en esa tierra mágica, donde además conocí a Lilian Gatica, el amor de mi vida”. Allá estuvo a cargo de las cocinas de Hotel Lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, y del Hotel Martín Gusinde, en Puerto Natales. Pero no se quedó quieto. Abrió Shenú (cocina de autor), Centro Español (tapas y cocina mediterránea), Chill-e (un bar lounge muy wild on) y Malabar (asian lounge) en Puerto Natales. En Punta Arenas abrió Wanako (cocina magallánica de autor).

Debido a que le iban a devolver su propiedad, el 2011 decidió regresar a Antofagasta. Además, la idea de un restaurante de carnes especializadas rondaba su cabeza. “Tenía ganas de volver a mis orígenes patagónicos, donde en un asado, tu pedazo de carne no pesa menos de un kilo”, dice Sergio, quien se crio entre fogones de leña, haciendo desde pan hasta jabones con la grasa de los corderos, “carneé, sacrifiqué mi primera oveja a los doce años. Aprendí lo que es la pureza del producto, la importancia de respetarlo al máximo”.

Así fue como abrió un steakhouse chilenizado, exclusivo, que hasta entonces no existía en Antofagasta, especializado en cortes de carnes Hereford, Angus o Wagyu, además de trabajar con carnes exóticas: avestruz, jabalí y guanaco, provenientes de la zona austral de Chile. También destacaron parrilladas y tablas, con diversidad de ingredientes y especias.

Prime Rib de Vaca Vieja, con guarnición de papas fritas naturales, 600 grs. ($20.000)
Medulitas de Hereford: medulitas de res al ajo y orégano en su hueso, con tostaditas al ajo ($6.500)

La casa donde se ubica el restaurante – a pasos del Parque Brasil – es de los años 50-60. La construyeron para los gerentes ingleses de cementos Playmouth, siguiendo el estilo georgiano de la época: gruesas paredes de cemento puro pintadas de rojo, mucha madera de raulí en los pisos, y pino oregón en vigas y tabiques. “La idea era mantener la bella arquitectura, que calza perfecto con el ambiente sureño del restaurante, con elementos decorativos patagónicos. En la decoración, si bien evoca temas de parrilla, lo que domina son las gigantografías de fuego y brasa, además de información sobre las carnes”, explica Violic, quien agrega que la propiedad – con capacidad para recibir  a 90 personas, en sus dos pisos y terrazas – perteneció a la familia de Iris Fontbona, esposa del fallecido Andrónico Luksic, “dicen que aquí se dieron su primer beso de amor, por eso la casa tiene buenas vibras”

Sergio afirma que “Mu Grill House es básicamente un museo, o una colección de carnes como no hay en ningún restaurante en Chile. Puedes elegir más de 50 cortes de carne en cuatro razas distintas, más vacas de trabajo maduradas y carnes de caza. Todo explicado en una carta que se mide por los niveles de tolerancia a las grasas de los clientes”.

Tomahawk de Angus americano, 1 kilo 600 ($44.000)
Pobre Mu, ojo de bife de 750 grs. con 3 huevos, arroz, papas fritas y cebolla caramelizada ($22.000)

TIPOS DE CARNES

Para darle un mayor abanico a la experiencia en el “Templo de la carne”, como Violic y los clientes lo llaman, en Mu trabajan las carnes seleccionándolas por raza. Es el caso de la Black Angus, de Valdivia, con su característico sabor a panceta, con una alimentación 80% pasto y 20% granos; y la Black Angus de Ohio, USA, alimentada con granos de maíz (de ahí su sabor dulce y atocinado). El chef se refiere también a la raza Hereford, de Temuco y Valdivia: “De poca grasa infiltrada y muy buena grasa exterior, o pella. En esa carne de color cereza predominan los sabores frescos, a pasto tierno o hierba recién mojada. Ricos en betacaroteno, estos animales son alimentados 100% en pradera sureña, de forma libre y natural en su medioambiente”. El Wagyu de Australia, “conocido como el mejor Wagyu fuera de Japón, nos deleita con notas de avellanas, nueces y frutos secos. No lo preparamos más allá del punto medio, debido a que sus grasas tienden a ponerse amargas con la sobre cocción. La última sensación en Mu es Vaca Vieja, con vacas con ocho o más años de trabajo en el campo, alimentadas 100% de forma natural, sabores de antaño, de carnicería de barrio, con la maduración dry aged de 35 días”. A esto hay que sumar otras carnes: ciervo, guanaco, jabalí, pato, avestruz, conejo y más. El modo de preparación que tienen para las carnes es 100% parrilla a carbón de espino. “Es una parrilla en V invertida, para lograr una excelente reacción de Maillard. Eso permite que la grasa no vaya a la canaleta sino a la brasa, y esta humee hacia la carne en cocción”, explica Sergio.

El restaurante también se ha preocupado del maridaje. De hecho posee una cava de vinos con más de 300 etiquetas, atendidas por un sommelier profesional, y una completa barra de más de 80 etiquetas de Single Malt escoceses, “perfecto después de un buen bife, al estilo como lo disfrutan los ingleses”.

Chuletas de corderito magallánico, 550 grs. ($15.500), con papas jacket, asadas con queso y tocino ($4.000)
Picante de pulpo austral: finos tentáculos en salsa spicy ($16.000)

CARTA

Para abrir el apetito, Mu tienta con mariscos de aperitivo. Traen desde el sur centollas, salmones, merluzas, pejerreyes, etc., y desde la Cuarta Región, machas, ostras, ostiones, locos. En platos hay Provoleta, Mollejas, Carpaccio de res, Lenguas de cordero ($5.500 a $16.500). Entre los especiales de la parrilla están las Chuletas de corderito magallánico y el Cordero al palo, que se hace viernes y sábado durante cuatro horas al fuego ($10.000 a $22.000). Destacan también los Filetes rellenos con pasteles de centolla, camarones al ajo, champiñón al coñac o queso azul y panceta; Bife a la sartén Prime Rib, en una sartén de acero fundido, con mantequilla, ajo y romero, y una Milanesa de 660 grs., con lomo liso de raza Hereford ($12.000 a $16.500).

En pescados destaca la albacora, el atún y el salmón a la parrilla, la merluza austral y los pejerreyes de Porvenir que se preparan a la plancha o fritos ($13.500). En pastas frescas, Pappardelle o Tonnarelli a la mantequilla y salsas, con filetes rellenos ($13.000). Además hay hamburguesas y barros luco, para quienes deseen disfrutar la carne en pan casero ($9.500 a $12.000), y diversos acompañamientos, como arroz toscano salteado con tocino, guarnición de papas fritas naturales, papas jacket, torre de papas y duxelle de champiñones, salteados en mantequilla y coñac ($3.000 a $4.000). 

También organizan eventos temáticos y cenas-maridaje con carnes top de línea, experimentos y excentricidades. Entre las visitas destacadas a las catas se encuentran Héctor Vergara y Gustavo Cea. Además hay catas verticales de Single Malt escocés, carnes y habanos, a pedido especial de algunos clientes.

Consultado sobre las claves del éxito, el dueño dio tres razones: “Una atención ultra especializada de los garzones, con completo conocimiento del producto; una primera línea de carnes, que es lo mejor que se consigue en el mercado nacional e internacional; y vinos y espirituosos seleccionados profesionalmente para el maridaje perfecto”.

Así, tal como indican los mandamientos que tienen en la entrada, en Mu Grill House se refieren a los clientes fieles como feligreses. Sergio Violic lo explica: “El cliente cena en Mu y al salir dice: ‘realmente me siento un feligrés en este ‘Templo de la carne’, y la verdad es que acá todos adoramos la carne”.

Mu Grill House

  • Avelino Contardo 908, Antofagasta
  • Teléfono: (+56-55) 248 8783
  • Horario: Lunes, de 20:00 a 24:00 hrs.
  • Martes a sábado, de 13:00 a 15:30, y de 20:00 a 24:00 hrs.
  • Domingo, de 13:00 a 15:30 hrs.
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  • www.mugrilhouse.cl