En Valparaíso Maralegre: Con el sello de Francisco Mandiola

Maralegre Casa Higueras
Pasta de conejo: pasta fresca hecha en casa, rellena de conejo y salsa de queso secano ($12.600)

EN VALPARAÍSO

  • MARALEGRE: CON EL SELLO DE FRANCISCO MANDIOLA


    • EL PREMIADO CHEF Y DUEÑO DE EL EUROPEO, ES EL NUEVO CHEF CORPORATIVO-ASESOR DEL RESTAURANT DEL HOTEL CASA HIGUERAS, QUIEN JUNTO AL EQUIPO RESIDENTE – LIDERADO POR FABIÁN FIGUEROA – PRESENTA UNA NUEVA CARTA DE ACUERDO A LAS ESTACIONES Y GUSTOS LOCALES.


“LOS PRODUCTOS PROPIOS DE NUESTRO ENTORNO SON UNA FUENTE INAGOTABLE, UN TESORO QUE LOS CHILENOS DEBEMOS ENSEÑAR AL MUNDO”. Este es uno de los leitmotiv de Francisco Mandiola, embajador gastronómico de Chile en el mundo, dueño del Europeo, quien fue invitado a asesorar el restaurant Maralegre del Hotel Casa Higueras de Valparaíso.

“Entre la primera carta que hicimos y la nueva, la esencia es la misma, rescatar los alrededores de Valparaíso y esta misma ciudad, para darle una identidad culinaria”, dijo Mandiola, refiriéndose al trabajo que ha realizado junto a Fabián Figueroa, chef a cargo del Maralegre.     

Fabián explicó que “nuestra inspiración son las calles llenas de colores, de arte y mensajes que entregar en cerro Alegre. Seleccionamos los mejores productos de temporada, como papas chilotas, topinambur y caléndula, recolectando también hongos silvestres y flores comestibles de temporada, como jazmín y aromo. A la vez trabajamos con productos de la zona, pescados de roca, como bilagay, jerguilla y rollizo, extraídos a menos de 15 kilómetros del restaurant. Llegan frescos desde Laguna Verde, donde también recibimos camarones de orilla, jaibas limón, lapas, caracoles de mar y almejas”. El chef agregó que es un lujo trabajar con las mejores materias primas, para así lograr perfección en la ejecución.

TRAYECTORIA DE LOS CHEFS

Esteban Ríos, chef Fabián Figueroa
y Leo Astorga

Francisco Mandiola, quien estudió gastronomía en Estados Unidos, trabajó en Nueva York, en los restaurans L-Ray, Two Star, Calle Ocho y Côté Fromage, antes de regresar al país en 2002. Su desempeño en Chile en Côté Fromage y Oporto lo llevó al puesto de chef ejecutivo en el célebre restaurant Europeo en 2011. En 2013 fue galardonado por la revista Wikén de El Mercurio con doble honor: mejor chef de Chile y mejor restaurant (Europeo). El mismo año ganó el premio chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, para volverlo a ganar el 2014. También fue uno de los embajadores gastronómicos de Chile en el mundo. El 2015 su restaurant figuró entre los 70 mejores del planeta por la guía WBP Stars. Tras recibir varios otros premios, hoy se encuentra organizando eventos en México con Pro Chile y James Beard Foundation.

“Mi cocina rescata lo más selecto de los productos nativos de Chile, ocupando técnicas vanguardistas y de alta gastronomía que nos representen. Nos concentramos en la esencia de cada uno de los productos elegidos para lograr su máximo potencial. El respeto a la temporada, al medio ambiente, las vedas, y sobre a la utilización de elementos frescos y naturales, son parte esencial de nuestra propuesta”, indicó Mandiola.

Fabián Figueroa nació en Curicó, Región del Maule. El 2009 hizo la práctica profesional en el Hotel Raíces de esa ciudad. Trabajó en varios restaurants de la zona, hasta que en 2016 tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en Boragó. “Gracias a esa experiencia pude ver claramente mi camino en gastronomía”, recordó el chef. El 2018 llegó al  restaurant Europeo como chef de partie. “El espacio y confianza que ahí me dieron, me permitieron sacar lo mejor de mí. Me rodeé de profesionales y amigos que admiro”. 

Finalmente arribó como jefe de cocina al Maralegre: “Acá estoy aplicando todo lo que he aprendido en estos años. Me rodeo de un equipo de talentosos profesionales, con los cuales nos preocupamos de hacer bien las cosas y superarnos cada día”, dijo Fabián.

CARTA MARALEGRE

Cuidando la nobleza de los ingredientes, Maralegre propone una carta enfocada en sabores propios de la zona, en las raíces porteñas, con lo mejor del océano y la tierra. “Es cocina de autor. Cada plato lleva el sello de mercado, mezclando técnicas tradicionales y contemporáneas”.   

Acevichado del día: cortes de bilagay, salsa cítrica en base a piure y camote glaseado ($10.900)
Tártaro de filete: filete ahumado con vegetales de estación ($9.900)

Para iniciar, existen opciones como Acevichado del día, Tártaro de filete ahumado, Ensalada de jaiba limón y Crema de almejas. También Crudo de ostiones: ostiones frescos con emulsión fría de coral y cítricos; y Camarón de orilla, con palta, cítricos y salsas ($7.600 a $11.900).

De fondo, Pasta de conejo, Congrio frito y Hummus de hongos silvestres, Chupe de locos con milhojas de papas nativas, Caldillo de pesca del día con huevo cocinado a baja temperatura, y Lomo vetado Black Angus, grillado con texturas de papas sureñas ($9.800 a $14.800). 

Ensalada de jaiba limón, sobre masa crocante de piure y cítricos ($8.900)
Hummus de hongos: plato vegano en base a hummus de hongos silvestres de temporada ($9.800)

En postres hay Carrot cake, Sorbet de kiwi,  Berries y pimienta rosa, Degustación de helados y barquillos hechos en casa, y Chocolate en textura, con salsa tibia, acompañado de helado de betarraga y yogurt ($5.300).  

Congrio frito: congrio y puré
de topinambour y ensaladilla
de mariscos ($13.800)
Carrot cake, pastel de
zanahoria con frutos secos
y salsa de toffee, sorbet
de naranja y caléndulas ($5.300)

Ambos chefs coinciden en que en cada plato se ha cuidado la estacionalidad y rescatado el producto. “También pusimos énfasis en cuidar los gustos del consumidor local, y así no rebuscarnos. Fabián viene del Europeo, por tanto su mano se aprecia en la línea que queremos entregar”, explicó Francisco.

 Los cambios han sido antes y durante la asesoría, en materia de equipamiento de cocina y vajilla, principalmente. También en infraestructura, pero más ligado, por ejemplo, a los montajes de las mesas. “Hay un cambio notorio en la parte culinaria, pero aún falta mucho, así los huéspedes podrán ir disfrutando semana a semana distintas cosas”, dijo Figueroa. “Tenemos un sello que ha dado resultado a lo largo de los años, y por este y otros motivos lo quisimos traer a Valparaíso”, agregó Mandiola.

Sorbet de kiwi: kiwis frescos con manzana verde, pistachos garrapiñados, té matcha y textura de chocolate blanco y sorbet ($5.300)
Berries y pimienta rosa, cremosa inspiración con frutillas en pimienta rosada, crocante de quínoa y granita de jazmín ($5.300)

Aunque el restaurant Maralegre – con capacidad para 48 comensales, entre terraza y comedor interior – pertenece al hotel Casa Higueras, está abierto a todo público, no sólo a los que se hospedan en él. El hotel abrió sus puertas en diciembre de 2006, ocupa los cinco niveles originales de una señorial casona de 1920, que a través de un respetuoso trabajo de restauración propone la unión de comodidad moderna junto a la calidez y elegancia de un pasado histórico. Cuenta con 20 habitaciones, categoría tradicional, premium, premium superior, superior y deluxe, con superficies de 22 a 56 m2, piscina, spa, y todas las comodidades correspondientes a un hotel boutique de lujo.

Restaurant Maralegre

  • Calle Higuera 133
  • Cerro Alegre, Valparaíso
  • Teléfono: (+56-32) 236 5350
  • Contacto: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
  • Facebook: Restaurant Maralegre
  • Instagram: @restaurantmaralegre
  • Web: www.maralegre.cl

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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