En este primer recorrido por el Litoral de los Poetas, cuatro escenarios diferentes conforman un destino para una cocina de rescate, recetas de tradición y sustentabilidad.

LITORAL DE LOS POETAS

  • Más allá de platos preparados con productos marinos, en las propuestas culinarias de la costa central está presente el realce de lo local, de la historia, de la cultura en general, todo eso en muchos casos, de la mano de chefs autodidactas. No importa si se trata de un restaurante tradicional o de una “picada” de balneario o puerto, el concepto se replica y va entregando personalidad propia a cada carta. En este primer recorrido por el Litoral de los Poetas, cuatro escenarios diferentes conforman un destino para una cocina de rescate, recetas de tradición y sustentabilidad. Comenzando en Algarrobo y siguiendo rumbo al sur por la costa hasta El Quisco, una de las estaciones es junto a un bosque, una cocina que se inspira en la permacultura; la siguiente, que se instala en la playa misma, fue creada por un chef-buzo; la tercera está en un jardín particular, donde el comensal es bienvenido como amigo de la casa; y la cuarta, una terraza soñada por dos pescadores.

CAVA FÉ

Este restaurante promete platos intensos preparados en poco tiempo, sabores tan especiales que buscan quedar en la memoria de los comensales haciéndoles olvidar que aquí, a pocos pasos de la playa, no hay vista al mar. “Es como una historia de amor, de aquellas en las que el entorno opina que la relación no tiene futuro, pero los enamorados se empeñan en seguir adelante”…así describe los inicios de Cava Fé, Miguel Tapia, dueño y chef del lugar, quien junto a Francisca Muñoz decidió crear este restaurante, uniendo conocimientos y pasiones. Se conocieron en Algarrobo, cuando ella – ecóloga y paisajista – viajó al litoral para su proyecto de título. Él – técnico en turismo de la zona – se inclinaba por el mundo del vino y el rubro culinario como chef autodidacta.

Chef Juan Pablo Aguayo y los dueños de Cava Fé, Francisca Muñoz y Miguel Tapia

Junto a un bosque de eucaliptos, siguiendo el camino costero de Algarrobo, rumbo al norte, Francisca y Miguel encontraron una sanguchería que prometía ser un buen espacio para su emprendimiento. Arrendaron el lugar, y sin dinero para invertir en decoración o infraestructura, lo que hicieron fue acoplar materiales y piezas diversas encontradas o compradas en demoliciones, ferias y remates. Vigas antiguas, durmientes del muelle de San Antonio, lampazos, ventanales y puertas descartadas de caserones y escuelas, metros de arpillera y sacos de grano de café para cubrir paredes y techo, fue instalado con buen gusto, siguiendo el concepto de reciclaje y permacultura, un diseño adaptado al ecosistema. De esta forma, hace ocho años ya, fueron abrazando la idea de unir tres conceptos: restauración, arte y cultura vitivinícola local y de pequeña escala. Todo fusionado en armonía.

En la cocina también mezclaron, más bien forjaron sabores propios que nacieron a partir de un viaje a Lima. En Perú, Miguel Tapia despertó sazones en su paladar los que, una vez de vuelta en Chile, le permitieron potenciar ingredientes y combinaciones locales.

Aunque desde diciembre trabaja junto al chef Juan Pablo Aguayo para dar nuevos aires a una carta consolidada, él sigue estando a cargo de una cocina que define como de autor. Lo que hace es tomar la estructura base de un plato, para cambiar un poco la propuesta y hacerlo suyo. La personalidad que imprime a cada preparación la complementa con una carta de vinos de concepto 14K, con todas las cepas que provienen de viñas locales, entre ellas Tinta Tinto, viña de garage. También trabaja con ingredientes de la zona, como los productos de San José, un sector rural distante cuatro kilómetros de Mirasol, con agricultura de rulo y donde se cultivan legumbres.

La evolución de la carta es constante, muchos de los platos surgen también de una continua investigación. Tienen pescados, mariscos, y en carnes hay desde cordero patagónico hasta lomo saltado, mechada tradicional y risotto de mechada. “Juegan” con la quínoa y el ceviche, donde a la base peruana le dan una vuelta con merquén preparado en Algarrobo. Chuletas de cordero a la francesa, con risotto de setas al Carménère ($14.900), y Atún de Fernanda ($12.900), son dos ejemplos concretos de las alternativas disponibles para el comensal. En el caso del segundo plato es pescado sellado, acompañado de risotto de quínoa y queso de cabra. Fue creado porque un día no nos quedaba parmesano y probamos con queso de cabra. Vimos, además, que quedaba bien con una emulsión de mango, así fuimos probando. A veces un accidente genera una idea. Una vez nos pasó también con las machas, estaba preparándolas y cayó canela sobre ellas, lo probé y sabía rico…ahora es parte de la fórmula, cuenta el dueño de Cava Fé.

Chuletas de cordero a la francesa, acompañadas de risotto de setas ($14.900)
Chuletas de cordero a la francesa, acompañadas de risotto de setas ($14.900)
Atún de Fernanda ($12.900), bautizado así en honor a la hija mayor de los dueños de Cava Fé. Es un plato fresco, con el intenso sabor del queso de cabra mezclado con la quínoa

Cuando nace un nuevo plato, lo prueba todo el equipo para que el grupo de garzones sepa de lo que están hablando al público. Tiene que ver con la experiencia que queremos brindar. No tenemos vista al mar, por tanto la premisa es atender de manera excelente. Quiero priorizar la vivencia, y por eso también nos vinculamos con el arte, explica Tapia. Se refiere a que todos los sábados del año hay música en vivo, jazz o bossa nova. También a que exponen obras de arte, y noches de cata de vino con cenas de tres o cuatro tiempos.

Este año hay novedades en Cava Fé. Seguirán funcionando en temporada alta y baja, de 12:30 a 17:00 horas, de martes a domingo; de jueves a domingo hay una segunda jornada que va de las 20:00 a las 24:00 horas. Lo nuevo es que se trasladarán a un espacio más amplio con la misma capacidad (60 comensales), igual “escenografía” inspirada en la permacultura, y sólo algunos metros del actual local. La diferencia es que será un lugar propio, demostrando con hechos que su historia sí tenía futuro.

  • Cava Fé
  • Av. Carlos Alessandri 186, Algarrobo
  • Teléfono: (+56-35) 248 9338
  • www.cavafe.cl

BORA BORA

A orillas del mar, literalmente sobre la arena de la playa internacional de Algarrobo, este restaurante lleva diez años ofreciendo una carta con recetas de pescados de roca, todos cazados con arpón, algunos capturados por el mismo chef que los prepara.

En la cocina del Bora Bora trabaja Claudio Cueto, dueño del restaurante, quien es buzo y profesor de windsurf. Nacido y criado en Algarrobo, desde muy joven se dedicó a los deportes náuticos, como el buceo, que complementa con la caza con arpón, actividades que realiza hace veinte años. Tras las jornadas bajo el agua, comenzó a compartir con chefs y empresarios gastronómicos que lo acompañaron en las incursiones submarinas para preparar lo capturado. Así fue aprendiendo técnicas y sazones. Poco a poco también, fue creciendo su anhelo de tener un restaurante. Lo consiguió cuando obtuvo la concesión municipal de un kiosco junto a la playa internacional de Algarrobo, y luego la concesión marítima para instalar una terraza abierta sobre la arena. La equipó con mesas, sillas y quitasoles, un relajado escenario de madera y lona, sin más pretensión que complementar su pasión por el mar y un creciente gusto por la cocina. Así dio vida a un espacio con una marcada personalidad, donde los comensales disfrutan a pasos del agua desde las 11:00 horas, hasta que el sol se esconde. En verano abre todos los días, y en temporada baja, de viernes a domingo.

Claudio Cueto es cocinero y buzo, captura con arpón gran parte de los pescados que ofrece en Bora Bora

Al momento de definir su propuesta gastronómica, este cocinero autodidacta dice que es de fusión: El cien por ciento de lo que se sirve es pescado de roca arponeado, y a partir de eso he estado creando recetas con distintas especies. La carta se va enriqueciendo constantemente, incluyo sugerencias del chef en la pizarra, platos que previamente han sido catados por amigos que vienen a comer. Si funciona el plato, lo agrego a la carta”.

Claudio Cueto prepara lo que él mismo arponea, pero de diciembre a marzo, por la mayor afluencia de público, eso no es tan así, entonces hay amigos buzos que le proveen de pescado. En invierno lo hago yo, porque puedo bucear de lunes a jueves. Lo hago en Algarrobo, frente a mi local, en El Quisco o El Tabo, cuenta.

Entre los peces que viven en la zona rocosa del litoral, el más común es la vieja, cuyo peso – según la experiencia del chef de Bora Bora – puede llegar a 12 kilos una pieza grande. Entre otros, también es usual obtener a diario rollizo y bielagay. Cazarlos con arpón determina la calidad de la carne. Es totalmente distinta a la de un pescado que se pueda conseguir con red. Se degüella y destripa en el mar, se desagua cien por ciento ahí y nunca toca el agua dulce. Cuando llego a mi casa lo fileteo, porciono y congelo. La carne queda blanda y firme, el sabor no varía, asegura.

Bielagay asado ($7.900), plato rápido que mezcla texturas y se baña con sabrosa salsa agridulce

Vale destacar que muchos de los sabores del chef tienen un toque oriental, a partir del contacto que ha tenido con chefs chinos y coreanos en algunas de sus jornadas de buceo y posterior cocina. Uno de sus platos preferidos, creación personal como todos los de la carta, tiene justamente ese sello. Se trata de Pescado asado, acompañado de arroz o papas fritas. Lo prepara con bielagay, y es la mutación de una receta que siempre hizo asada con brasas de carbón después del buceo: Como acá no lo estoy haciendo a la parrilla, lo adapté para cocinarlo al horno en un recipiente de fierro fundido. Lleva ajo, jengibre, aceite de oliva y sésamo, salsa agridulce semi picante, y arriba, un crocante de chicharrón de chalota. Se cocina en la paila sobre el fuego, y para que se gratine va al horno. Es rápido y fácil.

  • Bora Bora
  • Av. Carlos Alessandri s/n
  • Playa Internacional, Algarrobo

FRIDA FLORIDA

Fuera del circuito gastronómico de Algarrobo, su cocina originalmente casera y el trato íntimo de los anfitriones podrían situar la propuesta de este lugar en lo que hoy se conoce como “nuevo lujo”. Aquí hay sólo cuatro mesas, atiende el dueño de casa, no hay tiempos, sí puertas abiertas para la buena sobremesa.

“La gente que llega acá viene a nuestra casa, me gusta que se sientan así”, dice Florencia Agüero. Junto a su pareja, Rodrigo Ruiz, llegó a Chile desde Mendoza hace casi cuatro años. Querían conocer lugares y viajaron, principalmente por la Quinta Región, mientras surgía una oportunidad de trabajo en el país. Un día vieron el aviso de venta de una casa en Algarrobo, abandonada hace ocho años según supieron, cuando tuvieron la primera conversación con el hijo del dueño. Al visitarla, Florencia habló a Rodrigo al oído y le dijo: “me encanta”. Dos días después cerraron el trato y poco más tarde se instalaron en lo que hoy es Frida Florida. Todo fue rápido, era agosto de 2013 y en enero del año siguiente abrieron el restaurante que lleva ese nombre. Fue como cumplir un sueño, donde Florencia ha podido desarrollar su talento como chef autodidacta desde hace veinte años. “Todo lo he aprendido leyendo, estudiando, observando. Soy celosa con mis recetas porque me ha costado mucho armarlas, confiesa, en una de las pausas que hace mientras prepara uno de sus platos más clásicos, Canelones rellenos con reineta y espinaca, la reineta me la trae un pescador de Algarrobo y las espinacas son orgánicas. Primero hago la masa, la dejo enfriar, y al otro día cocino los panqueques. Luego trabajo en el relleno. Por una parte se cocina la verdura con ajo y cebolla caramelizados, por la otra se cocina el pescado. Después se mezcla con una salsa bechamel, y cuando se enfría se arman los canelones, que van al horno con una crema a la pimienta y se gratinan con queso parmesano.

Rodrigo Ruiz, el anfitrión; Florencia Agüero, la chef; y Valentín Ruiz, el único que conoce las recetas de su madre

Contundente e intenso, pero no pesado – con la gracia que entrega una masa delgada –, en este plato se cumple lo que esta pareja proclama en su propuesta gastronómica: tanto en lo dulce como en lo salado, se revalorizan los componentes mayores. Si son los canelones rellenos, se deben sentir con holgura la reineta y la espinaca. Si son pasteles, lo dulce está presente, pero los protagonistas son la fruta, el chocolate, o lo que se proponga Florencia transmitir.

En la carta de Frida Florida hay opciones jugadas, como Pastel de prieta con camarones ($7.500); muy originales, como Empanadas de cerdo con guacamole ($6.500, tres unidades); y vegetarianas, como el caso del Wok veggie ($6.900). Nada es frito, todo va preparado con ingredientes locales, en una cocina como la de cualquier casa. Esa es la clave que explica por qué aquí sólo hay cuatro mesas y puede haber un máximo de 20 personas, nunca simultáneas. De la cantidad de platos que podía hacer Flor, sacamos la cantidad de mesas y platos en la carta del día, dice Rodrigo Ruiz.

Canelones rellenos con reineta y espinaca ($6.200)
es un plato ícono del lugar, presente desde la primera carta

La cocina está abierta de las 10:30 a las 16:30, a veces hasta las 17:00 horas. En verano hacen una segunda apertura, de las 19:00 a las 22:00 horas. Como son una cocina a baja escala, toman sólo tres reservas por día: 13:30, 14:30 y 15:30 horas, o a la una, dos y tres de la tarde, siempre con una hora de diferencia, para que la gente que venga sin aviso tenga un lugar. Ahora que es temporada baja abren sólo los fines de semana, para ofrecer cada día cuatro alternativas de platos elegidos de una carta de trece opciones. Lo mismo ocurre con los postres. En verano hay hasta nueve opciones. Van rotando, no puedo tener las trece opciones disponibles, porque si vienen ocho personas y cada una pide un plato distinto me es imposible cubrirlo, explica Florencia. Esa condición, así como lo pequeño del lugar y otras posibles debilidades del negocio fueron transformadas en valor. Por ejemplo, no estar en una de las calles principales de Algarrobo brinda intimidad y tranquilidad a los comensales. La estética inspirada en los valores que representa Frida Kahlo, con su vanguardia y colorido, instalada en el jardín de la casa, lo complementaron con una cocina igualmente original, y más que eso, personal. El servicio además es clave. Como no soy garzón – estudié licenciatura en administración y un MBA – apliqué un modelo de anfitrión. Yo recibo y converso con los clientes, reconocernos lo hace íntimo también, indica Rodrigo. Como complemento a una cocina de autor, él mismo gestionó que la carta de Frida Florida estuviera acompañada por vinos provenientes de pequeñas viñas, varias de garage. Son los que exhiben en la tienda contigua al restaurante, disponibles junto a cervezas artesanales para beber junto al plato o comprar: Como Flor prepara la comida cuando llega el comensal, como no queremos que las personas vengan a comer y se vayan rápido, como queremos brindar una experiencia, la gente tiene ahí un espacio de espera. Nos interesa ser un restaurante para quienes quieren comer rico y a buen precio, en un espacio coherente en su conjunto.

  • Frida Florida
  • Julio Hurtado 1118, Algarrobo
  • Teléfono: (56-35) 248 2576

EL CORMORÁN

Este restaurante renueva la oferta gastronómica de El Quisco y lleva consigo una impronta especial. Sus dueños son pescadores locales, proveedores de restaurantes y chefs del litoral, dos hermanos y socios expertos conocedores de los productos que llevan a su cocina, que sirven en mesas con inmejorable vista al Pacífico y a pasos de la caleta

Las aguas de la costa central no tienen la misma variedad de productos que ostentaban años atrás. Es un comentario que se repite entre empresarios gastronómicos y cocineros del litoral. Bien lo saben y confirman Patricio y Luis Álvarez, pescadores de la zona hace dos décadas. Afortunadamente sigue extrayéndose con regularidad el congrio, uno de los ingredientes estrella de la carta de El Cormorán. Ese mismo nombre tuvo el primer bote que tuvieron estos hermanos cuando comenzaban a pescar en las aguas de El Quisco. En honor a la embarcación que les permitió convertirse en exitosos extractores y comerciantes de recursos marinos, hoy el nombre lo lleva el restaurante que abrieron en noviembre pasado, y que se instala entre las opciones que funciona todo el año en el circuito Litoral de los Poetas.

Chef Patricio Rojas y Patricio Álvarez, socio de El Cormorán

Ubicado en un segundo piso, sobre una de las pescaderías que tienen los hermanos Álvarez, el ingreso a El Cormorán se hace por una amplia escala acondicionada para discapacitados. El lugar puede recibir a 104 personas, y en el salón interior, la estructura del cielo recubierto de madera evoca la quilla de un bote. En la terraza, el resto de mesas permite que los comensales disfruten con vista despejada a la bahía, donde está la caleta y la playa Los Corsarios de El Quisco.

La idea de ser empresarios gastronómicos nació mientras atendíamos a los restaurantes y nos vinculamos con sus cocinas, cuenta Patricio, quien junto a su hermano es dueño de un puesto en la caleta de pescadores hace más de 15 años, también de una pescadería en calle Miramar, local que construyeron con un segundo piso soñando que un día sería un restaurante. Surten aún a diferentes negocios de la costa central, y por supuesto entregan parte de su producción a El Cormorán, permitiendo que las alternativas de su carta lleven productos especialmente elegidos y frescos. Sin duda es el plus del lugar, pero no sería suficiente sin una buena mano en la cocina. Encontraron ese complemento en Patricio Rojas, chef formado en Inacap y con casi 30 años de experiencia, gran parte de ellos trabajando en uno de los restaurantes del balneario. Quiso dejar su puesto y asumir el mando de la cocina de sus cuñados, apoyando el negocio familiar y recibiendo la confianza para desarrollar diversidad de platos en una extensa carta con alternativas, cuyos precios van de los $6.000 hasta los $11.000, en su mayoría, platos preparados con productos del mar. Papillón Cormorán es uno de ellos. Lleva una porción de 300 grs. de congrio colorado previamente sellado, y se sirve en plato de greda envuelto en papel metálico para concentrar el calor. Así va al horno algunos minutos, para terminar su cocción junto a la cebolla macerada, tomate, alcaparras, aceitunas y papas previamente hervidas, todo bañado en fondo de pescado y vino blanco.

Papillón Cormorán ($10.200) fue presentado como plato principal en el Día de los Enamorados, con tan buena recepción que se sumó a la carta de invierno como alternativa ideal, especialmente para los días fríos

Patricio Rojas, quien trabaja lo que describe como una cocina casera y tradicional, lamenta la falta de variedad que hoy existe en el mar, pero en esa realidad ve el desafío y la oportunidad de crear con lo que hay en abundancia en la zona, recursos que antes, tal vez, no se tomaban mucho en cuenta. Habla, entre otros, de ocupar jibia y presentarla en diferentes formas, adobada o frita, por ejemplo. Así, con las ideas claras se fue armando la carta de invierno, vigente desde Semana Santa, con novedades como paella y curanto en olla. El congrio, aún abundante en las aguas del litoral, continúa siendo protagonista en las alternativas, sobre todo el dorado y colorado – por la firmeza de su carne –, y con variedad de platos, desde el clásico caldillo, hasta el congrio frito o a la plancha.

  • El Cormorán
  • Miramar 67, El Quisco
  • Teléfono: (+56-35) 247 1902

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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