La Bodeguilla de Cristobal, nuestra hispanidad encubierta

La Bodeguilla de Cristóbal
Habas salteadas con jamón ibérico y cebollín. Sencillez y agrado para acompañar la charla en grupo

La Bodeguilla de Cristobal

  • Nuestra hispanidad encubierta


    • BAJO LA CALLE DOMINICA, LA TASCA DE CRISTÓBAL AVIVA RECUERDOS DEL VIEJO MUNDO E INVITA A PROBAR VINOS OSADOS. SOBRE LA LENGUA, UNA TAJADA DE JAMÓN IBÉRICO, MIENTRAS UN COCIDO MADRILEÑO AHUYENTA AL INVIERNO.


UN SUBTERRÁNEO CON MUROS QUE RECUERDAN AL FUNICULAR DEL PARQUE METROPOLITANO, A POCOS PASOS. En su carta, La Bodeguilla de Cristóbal ofrece también una Fabada asturiana mejorada. ¿No resulta una oferta afrentosa para los astures, convencidos de que nadie puede hacer mejor su plato local, de grandes porotos blancos llamados fabes, con morcillas (prietas), lacón (tocino), chorizos y otras carnes de cerdo?

Chef Cristóbal Morales
y Jessica Ayala

Responde Cristóbal Morales: “Hombre, la llamo ‘mejorada’ para expresar que no todo el proceso es mío, yo tampoco puedo engañarlos. Los mejoro con algunos elementos importados. Se me ocurrió porque aquí no están los porotos adecuados ni los chorizos asturianos, ni nada. Al fin y al cabo es un producto bueno, pero no de elaboración completa como con el cocido, al que no tengo que ponerle nada, aunque igual puedan decir que no es de Madrid, sino de Chile. ¡Ojalá tuviera acá los productos que hay en Asturias!”.

Es difícil imaginar que el afable anfitrión de la Bodeguilla haya sido por un par de décadas policía en España. Hasta que un día decidió cambiar de historia, actividad y paisaje y se vino a Chile. Le seducía la idea de encargarse de un bar. Llegó el 2002, y luego de algunas experiencias se convirtió en socio de Antonio García Lorca y Aquilino Blanco, que estaban reflotando el amigable local. Hasta que se quedó con él, en pareja con Jessica Ayala, con quien comparte la infinidad de roles que exige un local tan intenso como el suyo.

VINOS Y JÓVENES

Un bar de rango transversal, frecuentado por buenos conocedores de gastronomía, con la evolución suficiente para atreverse a probar nuevos platos. Pero siempre con una referencia española de ascendencia y afecto, a lo que se agrega el aumento de viajes y experiencias de los clientes. “¡Pero si es como lo que comí en España!”, es un comentario que pone humo en los ojos de Cristóbal.   

¿Cómo evolucionó la clientela? Se atreve más. Y tiene inquietud por saber qué se come y bebe.

La tendencia es mundial. Cuando Cristóbal viaja a Yecla, España, se ve obligado a convertirse en nuestro embajador gastronómico. Allá les cocina ceviche y pulmay (curanto en olla). Y de su propio país les prepara gazpacho y fabada. Las regiones ya no son impermeables.

Sus sabrosos platos de habas los explica porque en su pueblo, como en otras partes de Europa, en mayo, cuando aparecen las habas tiernas, se comen crudas. A mediados de la primavera en los bares están en las barras, y se les agrega un puñado de sal para acompañar la bebida.

Ibéricos: jamón serrano ibérico, chorizo ibérico, queso manchego, tabla ibérica, queso manchego en tablas
En platos de cuchara, gran señor es el cocido madrileño ($10.600). Siempre en dos tiempos: el sabroso caldo de garbanzos con piel, que corrige el más apestoso clima, seguido por los ingredientes secos del puchero
La crema catalana de la Bodeguilla de Cristóbal ($3.200) es muy suave. Según Jessica, socia del local, basta disminuir la maicena para tener las siempre cotizadas natillas. También hay tocino de cielo y helado de arroz con leche

En los últimos dos años ha llegado una clientela conocedora y con inquietud, agradeciendo la oferta de vinos nuevos, emergentes, que ahora se producen con nombre propio, lo que se agradece. Con el apoyo a pequeños productores, vinicultores de esfuerzo. Tiene vinos con etiquetas tan curiosas como Mudo, y Terco. La tendencia siempre está en los vinos clásicos, pero también está viva la tentación de probar. Con nombres tan simpáticos como Ladrón de uva, Cuchacucha o Inquieto ($3.200 a $3.600 la copa). Los llaman vinos patrimoniales, hechos con uvas tradicionales chilenas de parras viejas que antes se mezclaban, anónimos, para bodegas sin viñedos. También hay etiquetas de actualidad, como un Carignan de Odfjell ($28.800), el Orzada. Y vinos españoles, como el Pazo das Bruxas, un albariño gallego de Miguel Torres ($15.600). Como para salir de la curiosidad.

ALLÍ SIEMPRE ES FIESTA

De manos de Jessica y su
equipo aparecen en el bar
atractivos tragos. Servido
en copa un tentador Gin Tonic,
enriquecido con zarzaparrilla
y cardamomo

Local clásico que atrae jóvenes. Que van a comer, a tomar unas copas, en plan de compartir. “¡Se sienten tan a gusto que luego cuesta echarlos!”. Cierran el lunes y funcionan de martes a sábado con almuerzo y cena, y sólo almuerzo los domingos. Cierran la cocina a las 4:00 p.m., y abren de 8:00 a 11:30 p.m. Treinta y cinco personas en las mesas, quince en la terraza. El público es transversal.

Coincidimos con una celebración por la buena calificación obtenida por El Elegido 2017, vino medalla de oro con 92 puntos en La Cav, y “el mejor Petit Verdot 2018”, según Descorchados. De los valles de Colchagua y Cachapoal. Un vino natural con jugosidad, que creció en barrica de encina francesa, bajo el cuidado de Javiera Ortúzar, enóloga. ¡Salud!

De símbolos de antes, sólo sobrevive un mantón de Manila y un cartel de corridas taurinas. Además de Luis Valencia, fiel garzón que lleva catorce años en el equipo de Cristóbal y Jessica, de cuando tuvo el Manolo’s. Siempre en esa ruta: empezó en Los Chavales, siguió en El Madroñal, El Albero y La Sal, restaurantes de los hispanos Luis Fernández y Marivi Casals. 

EL BUEN SABOR TOMA SU TIEMPO

Ni qué decir que el rabo de
toro es un favorito. Cristóbal
elige colas contundentes, carnudas.
Como suele ocurrir en las cocinas
hispanas, evita usar la olla a
presión y prefiere dar bastante
tiempo a la olla sobre la
plancha de cocina

El Rabo de toro, plato favorito, tarda entre hora y media a dos horas en olla común. En la plancha, a fuego mínimo, se va haciendo lentamente, Lleva vino de calidad. Además de verdura: cebolla, pimentón rojo, ajo, orégano, una pieza entera de zanahoria, que se muele en juguera y se agrega. Se deja espesar para que esté un poco gordito. Rico en colágeno, tan de moda en cosmética. 

“La cola, los callos, la fabada, las manitas de cerdo, tienen la ventaja de que cuando son recalentados son mejor”. Según Cristóbal, este es un momento de desarrollo bastante bonito. “Lo hemos conversado con Jessica, y la realidad va mejorando. Con el aumento de trabajo, ya no se puede pedir en casa que le cocinen algo de buen sabor tradicional. Los nuestros son platos sencillos, amables, con sabor”.

 

La Bodeguilla de Cristóbal

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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