RESTAURANT KARAI

Karai

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LA EXCELENCIA NIKKEI SE ASIENTA EN CHILE


• EN EL CUARTO PISO DEL HOTEL W SANTIAGO, EN UN ESPACIO PARA 80 COMENSALES DONDE LUCEN DELICADOS GUIÑOS A LA ESTÉTICA JAPONESA, LAS MESAS Y BARRA DE KARAI RECIBEN PLATOS VARIADOS, DESDE CARNES Y PASTAS, HASTA ROLLS Y RAMEN. SU GASTRONOMÍA NO SE AQUIETA Y ASÍ VA SORPRENDIENDO, PERO SOBRE TODO GOZA DE ALTO NIVEL. LA ESENCIA ES DEL CHEF MITSUHARU TSUMURA, EL MISMO TRAS MAIDO, MEJOR RESTAURANT DE LATINOAMÉRICA 2019. EL SELLO ES UNA IDENTIDAD QUE SURGE DE LA BUENA MEZCLA ENTRE LO PERUANO, LO JAPONÉS Y LO LOCAL, AHORA A CARGO DE UN COCINERO CHILENO EXPERTO EN NIKKEI.


Chef Mitsuharu Tsumura, Micha,
creador de Karai y Maido,mejor
restaurant de Latinoamérica 2019


KARAI CELEBRA SU GASTRONOMÍA, EN OCTUBRE CUMPLIÓ DOS AÑOS DE VIDA Y BUENA COCINA. El aniversario coincide con una oleada de nuevos platos de temporada, con su chef mentor en lo alto tras ganar Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, por Maido, espacio que muestra su trabajo en Lima. “Es una alegría. Tres años consecutivos en el primer lugar te dice que la gente aprecia lo que haces, consolida el restaurant y el tipo de cocina que hacemos, de que la cocina nikkei no es una moda, tiene un origen tan fuerte que ha logrado calar en la gente”, explica Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha.





Nuestra capital resulta un escenario especialmente acogedor para estos sabores, en opinión del cocinero peruano. Vale recordar que por ello decidió que esta ciudad se convirtiera en el escenario de su primera apertura fuera de Perú: “Si hay un lugar donde se consume cocina peruana y esta gusta, ése es Santiago”. La cocina nikkei es parte tal contexto, y como diferenciación en un marco de amplia oferta, resulta necesario mencionar que las preparaciones de Micha siempre se han inspirado no sólo en lo que sucede en Lima, también representan el sabor de regiones de su país. Varios de sus clásicos están en Karai. Ejemplos son su Nigiri a lo pobre, preparado con entraña de Angus y huevos de codorniz; su Sudado, que lleva pesca del día al ají amarillo, con cebollas y yuca crocante; y sus Tiraditos en diferentes versiones, con delgadas láminas de pescado, y los sabores del rocoto parrillero, ajo crocante, ponzu y aceite de oliva.

Junto a la impronta de Micha, el restaurant santiaguino enfatiza sello propio: “Karai es una marca que nace con la idea de llevar la cocina nikkei por Latinoamérica, adaptándonos a los insumos locales de cada país. Ahora, cada vez más, estamos trabajando la creatividad para llevar productos de Chile en la carta y hacer esta unión de cocina nikkei, peruano y japonesa, con ingredientes chilenos”. El chef menciona el caso de picorocos, piures y ajíes, destacando de estos últimos, variedades que no se dan en Perú, y que ve como fuente de riqueza para su cocina en Santiago.

BUEN MATCH

Tras recibir el reconocimiento para Maido en Buenos Aires, Micha se trasladó hasta nuestra capital con la idea de trabajar en la nueva carta de Karai, y dejar lista su propuesta de platos para primavera. “Va a haber cambios, permanecen las estrellas y se reemplazan los que ya cumplieron su tiempo”, dice. De esta forma, por nombrar algunos, seguirá presente la llamativa Cangreburger, y también se podrá disfrutar de un Garrón de cordero de 500 grs., cocinado a baja temperatura durante todo un día, variante de un plato de Maido preparado con asado de tira, cuya cocción es de 50 horas.

El chileno Sebastián Jara está desde la apertura del restaurant, y desde septiembre es el nuevo chef de Karai

Siempre en fluida comunicación con sus cocineros, estando o no en Chile, el trabajo que hace Micha en torno a los nuevos platos es una labor acuciosa que requiere sintonizar adecuadamente lo peruano, lo japonés y además lo chileno. En el equipo de su cocina hay 23 personas encargadas de llevar aquellas ideas a la práctica, grupo humano que, desde septiembre, está a cargo de Sebastián Jara. “Creo que con él tenemos una pieza fuerte en la cocina”, cuenta el peruano respecto al nuevo chef de Karai. Se trata de un chileno que suma casi una década vinculado a la cocina nikkei. Trabaja en W desde 2010 e integró el equipo de Osaka. Comenzó su carrera a los 14 años, siendo ayudante en un restaurant de comida chilena cuando vivía en Los Andes. Estando en el liceo Arturo Alessandri Palma, de Providencia, tomó la especialización técnica de cocina y luego hizo prácticas en la ex Enoteca del cerro San Cristóbal y Sheraton Santiago, donde se quedó trabajando tres años en el equipo de Joseph Gander. “Aprendí su escuela estricta y recetas bases clásicas. Ahí tomé más forma profesionalmente, formé carácter también”, dice Jara. Tras esa experiencia, que duró cerca de tres años, llegó a W. Aprendió cocina nikkei en la práctica, de tal manera que, tras dos años, fue designado chef de partida de Osaka, para posteriormente convertirse en sub chef durante los tres últimos años del restaurant, mismo cargo que desempeñó cuando Karai fue inaugurado en 2017. Durante el verano pasado viajó a Lima para experimentar una ruta gastronómica, para luego, a fines de agosto, regresar para una pasantía en Maido. A partir de su labor ha forjado una sólida opinión respecto de los productos japoneses y peruanos: sabores muy marcados y sabiduría para potenciar las preparaciones. “Eso es lo que más me ha gustado, la identidad que le han ido marcando y la defensa que hacen de sus preparaciones”.

Este Nigiri es una de las novedades de la temporada. Está hecho con pescado blanco y una emulsión de piure y sal de pancora. Trabaja un sabor moderado y se prepara con pesca del día, en este caso, lenguado ($5.900)
Sweet Chili Roll lleva camarones empanizados, palta, salmón marinado en shoyu y emulsión de ajo picante ($7.900)
Caldo de gallina es un plato que contempla cocción de doce horas y reducción para concentrar sabor. Incluye dumplings de gallina, especie de gyozas cubiertas con piel crocante y huevitos de codorniz. La invitación es a reventar la yema en la sopa y así hacerla más untuosa ($7.900)

Así como este cocinero fue encantado por la cocina nikkei, su labor ha cautivado a Micha. “Puedes aprender todo, a cocinar, a cantar, a bailar, pero las ganas tienes que tenerlas, y él tiene muchos deseos de hacer bien las cosas. Un chileno que hace cocina peruana y sabrosa, teniendo además  noción de los productos locales, eso es un buen match”.

Jara, por su parte, afirma que trabajar con Micha es un desafío, y destaca la dedicación y sazón de su cocina: “Que todo sea como tiene que ser. Eso es lo que más rescato. También la exigencia, es un plus. Yo soy así, ordenado, meticuloso (…) Me quiero centrar en mantener el equipo consolidado, como ha estado desde un principio, conservar la calidad y luego jugar con cosas nuevas. Primero hacer la base y desde ahí ir creando ramas”.

A LA ALTURA DEL MEJOR

Una cocina nunca se asienta. “Ninguna, en ningún momento se puede quedar estática y pensar que está madura, que no necesita evolucionar más. Al contrario, creo que en todo momento una cocina debe ser dinámica. Es lo que la hace entretenida”, dice Micha. En el caso de Karai, parte del crecimiento tiene que ver con el énfasis de trabajar con más productos locales. Gracias a eso, los comensales no llegan esperando encontrar lo que se puede disfrutar en Maido. “El propósito es que digan: ‘es diferente a Maido, pero está a su altura’”, agrega Jara. La distinción también se aprecia en la variedad de platos, excelencia en servicio y creatividad. Muestra de lo último es que aquí, a diario, el comensal recibe nuevas propuestas o variaciones, por ejemplo los primeros bocados que permiten tener un apronte de la cena, entre cuyas versiones han desarrollado una sopaipilla de zapallo loche.

Kiuri es un pepino japonés y el nombre de este postre inspirado en el umami. Presenta un granizado de fruta encurtida, mousse de yogurt, confitura de mandarina agria y merengue terminado en mesa con un soplete, inundando así al comensal de sabores caramelizados ($6.900)
Garrón de cordero magallánico se cocina durante 24 horas, y se termina en la sartén con un laqueado. Tiene baño de salsas nitsuke y poroto tausi, más los sabores de la pimienta sichuan. Su acompañamiento es un sabroso puré de papa amarilla con arroz, preparación muy criolla del Perú ($19.900)
Cangreburger figura entre los platillos ícono más solicitados. Es un pequeño sandwich con pan hecho al vapor. Lleva un softshell crab frito al estilo de un chicharrón peruano, y ese crujiente relleno se disfruta con lechuga, ensalada criolla y salsa tártara picante y nikkei ($7.200)

El público también evoluciona, exigencia que se une al mayor conocimiento adquirido respecto de la comida nikkei. Entonces resulta importante ocuparse de los detalles que marquen calidad. Así, en Karai hay preocupación por lograr platos con equilibrio de sabor y presentación, prolijos y bien montados, con color e identidad propia. En la misma línea están las constantes variaciones o sorpresas de la carta, casi siempre según estaciones y veda de productos. “Durante el invierno nos hemos puesto a hacer sopas, como el chupe de camarones de roca o el caldo de gallina”, cuenta Micha. El primer plato va bien sazonado y con algo de picante. El segundo se hace con pesca del día para una porción o con pescado entero, de casi un kilo en el plato.

Otro detalle que han procurado mantener es que el hilo de su relato gastronómico se mantenga hasta el final de la cena, momento en que aparecen los platos dulces que prepara el chef Sebastián Araya, otro miembro del equipo desde la apertura de Karai. El cocinero comenta que si bien al principio algunos de los postres se trajeron desde Maido, con el tiempo ha prevalecido una nueva propuesta, en la que hay técnicas de vanguardia mezcladas con empleo de ingredientes peruanos y orientales, como vinagre de arroz y sake. Primordial es el uso de alimentos de temporada y preparaciones frescas y livianas, capaces de llevar a nuevas experiencias, sin reglas. En sabor, el propósito es tan simple como atrevido: que no resulten platos demasiado dulces, sí con muchos matices.

 

Restaurant Karai

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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