En Hotel W: La nueva carta explosiva de Karai

Karai
Nigiri depanza de salmón, salsa de ají amarillo ahumado, tofu de aceituna, crujiente de alcaparras ($ 4.900)

En Hotel W

  • La nueva carta explosiva de Karai

    • Con el chef Gerson Céspedes a la cabeza, el restaurant mantiene su particular fusión de la intensa cocina peruana con técnicas japonesas, a la que suma una interesante propuesta en coctelería

“EN JAPONÉS KARAI SIGNIFICA ‘PICANTE’, y en quechua el término se relaciona con dar de comer, compartir el alimento en grupo, con un tinte más bien informal, explica el chef peruano Gerson Céspedes Sánchez, quien lidera la propuesta renovada de este restaurant nikkei que él define como “explosiva”, y que marida con una novedosa carta de tragos.

Gerson Céspedes, chef ejecutivo

Ubicado en el cuarto piso del Hotel W Santiago, el restaurant lleva un año y dos meses abierto, luego que el mundialmente conocido chef peruano Mitsuharu Tsumura, creador de Maido – N°1 de Latinoamérica, según The World’s 50 Best Restaurants 2018 –, decidió abrir fuera de Lima.

Mitsuharu eligió a uno de sus mejores descendientes para llevar este proyecto en nuestro país: el chef Gerson Céspedes. “Estuve trabajando con Micha alrededor de seis años en Maido. Él es mi maestro en cocina nikkei japonesa, por eso su restaurant definitivamente es mi escuela. Ahí comencé en producción, y gracias a mi interés por aprender más, investigué acerca de preparaciones y productos de los platos peruanos con historia. Llegó el día en que Micha me ofreció hacerme cargo del proyecto en Santiago y acepté”, recuerda Gerson, quien en sus inicios incursionó como bartender y apoyó a Gastón Acurio en la apertura del restaurant Terrat, del Hotel Mandarin Oriental Barcelona (España). Debido a sus orígenes como bartender, trabaja en conjunto con esta área del restaurant, “me preocupa que las recetas mariden perfecto con los tragos que se ofrecen”.

Tiradito de orilla rescata la intensidad del ají amarillo, producto bandera que pasa por un proceso de cocción y ahumado. Es la base para las salsas. Pesca del día, crema de frejol tierno, ají amarillo, leche de tigre nikkei, aceite de oliva ($8.900)
Chanchito pachikay: pecho de cerdo al carbón, emulsión de salsa pachikay, con jengibre, soya y cebollín y crocante de arroz chifero ($7.900)
Chupe de camarones inspirado en la cocina de Arequipa, con salsa a base de camarones, dampling de camarones de roca, huevo onsen cocido a baja temperatura y chicharrón de camarón ($10.900)
Arroz con pato, inspirado en la cocina norteña del Perú: pato confitado y sellado, con arroz cocinado con chicha de jora y aderezo de cilantro ($17.900)

Hoy le acompañan en Karai cerca de 21 cocineros y 43 personas en el equipo, para desarrollar un estilo de cocina constante y disciplinada. “La puntualidad, organización y limpieza son lineamentos de vida que incorporo en mi quehacer laboral”, dice Gerson. 

En el espacio que ocupa Karai, con capacidad para 72 personas, destacan unas enormes lámparas de papel que se unen a la decoración en base a materiales nobles, con elementos de fierro y piedra. “Contamos con un escenario de mucha transparencia, desde la entrada hasta el final, y una decoración minimalista matizada con espejos y lámparas de papel que semejan nubes flotando en el ambiente. El lugar mezcla mesas individuales con otras para compartir, junto a una barra que es protagonista, donde también se realizan elaboraciones frías a la vista de los comensales”, indica el chef.

PRODUCTOS LOCALES

El restaurant logra la fusión de la sabrosa cocina peruana con la disciplinada técnica japonesa, más la generosa variedad y calidad del producto chileno. Así, después de llevar más de un año interiorizándose en los productos nacionales, en su carta hay fuerte presencia de almejas traídas de Maullín, ostiones de Tongoy y centolla desde la austral Punta Arenas. Los pescados del día son importantes, y se proveen de ellos con buzos y pescadores. Cuentan con pescados de roca, palometa, villagay, pejesapo, reineta, corvina, pulpo, langostas y mariscos, como ostras, choros, erizos y más. “El país tiene el beneficio de contar con insumos distintos según la región, si están en el norte o en el sur. También las aguas son más frías, lo cual hace que las carnes sean más deliciosas porque se conservan mucho más”, dice Céspedes.

Mejillón chalaco representa los choritos del Callao de Perú: mejillones empanizados, crema de frejol tierno, ají amarillo ahumado, leche de tigre nikkei en las bombillas, tapiocas al ponzu, chalaca (5 unidades) ($6.900)
Nigiri de palometa con emulsión de camarones deshidratados, jengibre, tempura de yuyo y chalaca encurtida ($5.900)

Consultado sobre cómo ha sido la evolución de su cocina en el tiempo transcurrido, con varios cambios de carta, precisa: “Se ha dado acercándome a mis raíces peruanas y a esa explosión de sabores que me define. Los Nigiris tienen sabores desconocidos, y por más que te digan qué lleva, nunca te vas a imaginar sus ingredientes. Eso es lo que busco: sorprender todo el tiempo”.

Zen-día: sandía saborizada con hierbabuena, helado de vainilla y galleta de harina tostada ($6.900)
Arroz con leche: helado de arroz con leche, crujiente de maíz morado y tierra nitrogenada de chicha morada ($6.900)

Gerson explica que en Karai se abocan a escuchar al cliente, lo que ellos realmente desean o requieren. Hay un menú vegetariano, por ejemplo, con alternativas como Tiradito de palta: láminas de palta hass, leche de tigre al ají amarillo, chalaquita y crujiente de arroz; Causa veggie: masa de causa a base de papa amarilla, crema de palta y chalaquita; Arroz chaufa: arrocito salteado con verduras, acompañado de crema de ají amarillo, más un postre, como Sorbet de fruta, gel de mandarina y frutas de la estación, con una copa de vino ($20.000). 

“También tenemos un menú de almuerzos, que se creó pensando en el importante número de oficinistas que hay cerca. Si bien ellos no tienen tiempo de vivir una experiencia culinaria más pausada en Karai, de lunes a viernes buscan almorzar propuestas intensas, a precios delimitados”. La entrada puede ser Causa, con palta, centolla, chicharrón de calamares o Mejillón chalaco; de fondo Nigiri ostión, Salmón tiradito o Crujiente de salmón, Maki guratán, Acebichado o Karai maki, luego Chaufa cevichero o Carrillera de res con puré de papa amarilla. De postre, Crema volteada o Helado de yoghurt con licor de manzana, garrapiñado de frutos secos y salsa de caramelo, con copa de vino ($24.900).    

Ice tea de durazno, bizcocho de pistacho y té matcha, sorbet de durazno y namelaka de chocolate blanco ($6.900)

Respecto a la nueva carta, el chef indica que representa en muchos aspectos a la cocina del Callao, su ciudad natal. “El recuerdo es importante. El ceviche es parte de mi infancia, la comida callejera con choritos a la chalaca y la leche de tigre forman parte de mi crecimiento. Tal como el ají amarillo, que está en el 80% de mi cocina”

En esa línea hay platos como Tiradito de orilla, Mejillón chalaco, Nigiri de palometa, Chanchito pachikay, Cangreburger, Chupe de camarones y Arroz con pato. De postre: Zen-día, Ice tea de durazno y Arroz con leche. En estos últimos ha tenido un rol fundamental Sebastián Araya, chef pastelero, quien estudió en el Liceo Arturo Alessandri Palma de Providencia, Santiago, trabajó en Sheraton Santiago, Ritz-Carlton Santiago, D.O., e hizo una pasantía de cuatro meses en el Celler de Can Roca, en Girona, España, hasta que se unió al equipo de Karai desde su apertura. “Mis postres tienen un sentido, como Zen-día, que alude a la niñez de muchos con la sandía y la harina tostada”

Sebastián Araya, chef pastelero y Gerson Céspedes, chef ejecutivo

“La gente dice que les encanta pedir un plato y compartir, eso les permite tener otras opciones y probar más variedades. Es lo que yo quiero, que se note que los comensales están contentos. Mi cocina está pensada así, por eso el nombre Karai, un concepto que encierra el tipo de comida que busco entregar, donde los platos son generosos y un poco más contundentes, para que la gente venga con amigos a disfrutar”, explica el chef de este restaurant, donde muchos de los platos o postres se comen con las manos, por eso constantemente se repone la servilleta o toallita  caliente y húmeda para cada comensal. 

COCTELERÍA

En los cocteles está Mauricio Olguín. Con 15 años de trayectoria, estudió en la Academia Mundo Bar, y en el presente continúa perfeccionándose en la Escuela de Sommelier de Chile. Trabajó en el Hotel Santa Cruz Plaza, en el Centro de Ski Valle Nevado y en el Hotel W, sector terraza, y en el restaurant Karai desde que abrió.

Mauricio Olguín, bartender
Gran travesía: frutal, fresco y fácil de beber con ron Bacardí reserva ocho años, syrup de enebro, limón sutil, maracuyá y tonic bitter que le dan carácter ($6.900)
Ibichai incluye whisky Jack Daniel’s regular, con miel de cítricos, elaborada en casa con miel de abeja, pomelo, naranja y limón sutil cocinados media hora, y reducción de té chai y syrup de canela ($7.900)
Negroni mediterráneo, con Campari, gin Bombay Sapphire y reducción de Cabernet Sauvignon del Valle Central. Con cáscaras de pomelo, naranja, clavo de olor y azúcar al estilo del vino navegado, más un crujiente de semillas de cacao ($7.900)

Sus creaciones en coctelería destacan por la frescura de sus ingredientes y la historia detrás de cada receta, como Gran travesía, tributo a la carrera del mismo Mauricio como bartender. Este trago es finalista en el torneo Bacardí Legacy, cuyos ganadores se conocerán en marzo de este año. El Ibichai, en tanto, es creación de uno de los bartenders peruanos del staff, que lo diseñó en homenaje a la señora Luchita, que en Perú dio pie a esta receta.

Cabe señalar que Gerson Céspedes, quien obtuvo con su equipo el premio al Restaurante del Año (2017), otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, está pronto a viajar por segunda vez a Japón para disfrutar en febrero de unas vacaciones gastronómicas en Osaka y Tokio. “Mi idea es conocer ‘picadas’ para rescatar sus auténticos sabores, que desde luego me servirán para continuar sorprendiendo con explosiones de sabor a los comensales de Karai”.   

Restaurant Karai

  • Hotel W Santiago
  • Isidora Goyenechea 3.000
  • Barrio El Golf, Las Condes
  • Horario almuerzo: Lunes a sábado, de 12:30 a 15:30 hrs.
  • Horario cena: Lunes a sábado, de 19:00 a 23:00 hrs.
  • Reservas: (+56-2) 2770 0081
  • Instagram @karaiwsantiago @gerces
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  • www.wsantiagohotel.com

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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